KVERNINGSGRAD AV MALTS OG MESKETIDS PÅVIRKNING PÅ VØRTER

Abstract

Denne oppgaven har som formål å legge til rette for en praktisk gjennomførelse av et prosjekt som skal undersøke påvirkningen av kverningsgrad og mesketemperatur på innholdet av løst, gjærbart sukker i en vørter. Teoridelen i oppgaven har som funksjon å kartlegge informasjon som kan hjelpe å heve utbyttet av en meskeprosess. Informasjonen som innhentes i teoridelen blir brukt til å designe en meskeprosess. Prosessen vil basere seg på å fremme meskeutbyttet, noe som blir gjort ved å tilrettelegge for α- og β-amylase. Enzymene α- og β-amylase har som funksjon å bryte ned stivelse til gjærbart sukker. Utbyttet av gjærbart sukker fra malt vil være faktoren som beskriver utbyttet av meskingen. Temperatur og pH hvor α- og β-amylase har høyest enzymatisk aktivitet ble valgt for å oppnå større mengder løst gjærbart sukker i vørteren. En temperatur på 65,5 °C og en pH på 5,3 under meskeprosessen ble valgt ettersom teorien tilsier at dette vil gi den høyeste enzymatiske aktiviteten. Andre enzymer ble også vurdert, men ettersom disse ikke har noen innvirkning på økt dannelse av gjærbart sukker ble de ikke tilrettelagt for. Ettersom pH og temperatur under meskeprosessen vil påvirke enzymaktiviteten til α- og β-amylase, ble disse standardisert. Teorien legger grunnlag for en praktisk utførelse hvor maltets kverningsgrads og mesketids påvirkning på vørter kan undersøkes. Det ble satt opp et forslag til gjennomførelse av dette prosjektet. Kverningsgraden på maltet ble valgt til å være mellom 0,8 mm og 1,6 mm, og mesketiden ble valgt til å være mellom 30 minutter og 120 minutter. Det ble sett på hvordan prosjektet kan benyttes for å fastslå hvilke kombinasjoner av mesketid og kverningsgrad som gir det beste resultatet. Verdiene for kverningsgrad og mesketid ble bestemt etter hva som vanligvis blir brukt innen hjemmebrygging, og hva som teoretisk sett vil gi det beste utbyttet. En kverningsgrad på 0,8 mm kan føre til redusert drenering gjennom maltet, men mindre kverningsgrader vil også gjøre den totale overflaten til maltet større. En større overflate vil gi enzymene større tilgang på stivelsen, noe som hever utbyttet. Det ønskes å hydrolysere så mye av stivelsen i maltet som mulig på en tidseffektiv måte, og derfor ønskes kort mesketid. Det ble lagt til rette for et prosjekt for å undersøke muligheten for å benytte 30 minutter som mesketid, men om denne tiden gir et dårlig utbytte blir den forkastet. Prosjektet vil også undersøke om en mesketid på 120 minutter er nødvendig, ettersom det kan undersøkes om all stivelsen er brutt ned etter kortere tid. Dermed kan mesketiden reduseres til for eksempel 90 minutter. Utførelsen av meskeprosessene kan baseres på resultatet fra to forprosjekter. Det første forprosjektet kan benyttes for å teste meskeegenskapene til en mesk hvor det benyttes kverningsgrad på 0,8 mm og 1,6 mm. Det andre forprosjektet kan undersøke hvilken mesketid som skal benyttes. En jod-test kan benyttes for å kartlegge hvor lang tid det tar å bryte ned stivelsen i maltet. Informasjonen som anskaffes i forprosjektene kan benyttes for å definere hvilke parametere som kan benyttes under utførelsen av prosjektet. Det vil ikke være nødvendig å gjennomføre flere meskinger med parametere som ikke vil gi gode resultater. Resultatene fra denne oppgaven er ment å bli benyttet til videre utførelse og undersøkelser av meskeprosessen og meskeutbyttet.

The objective of this thesis is to set the foundation for a project where the effect of degree of milling and mash temperature on the amount of soluble fermentable sugar in a wort. The theoretical parts function is to find information to help raise the yield of the mashing process. The information gathered in the theoretical part is used to design a mashing process. The process will be based on raising the yield of mashing, which will be done by facilitating the conditions for α- and β-amylase. The function of the enzymes α- and β-amylase, is to break down starch to fermentable sugars. The yield of fermentable sugars from malt will be the factor from which the result of the mashing will be measured. The temperature and pH of which α- and β-amylase has the highest enzymatic activity was chosen to achieve highest amounts of fermentable sugars in the wort. A temperature of 65,5 °C and a pH of 5,3 during the mashing process was chosen as the theoretical research shows that this will lead to the highest enzymatic activity. Other enzymes were also considered, but as they do not lead to a higher formation of fermentable sugars in wort, they were not chosen to facilitate for. Because the pH and temperature during the mashing process will affect the enzymatic activity of α- and β-amylase, these were standardized. The theoretical research set the foundation for a project, for which the degree of mashing’s and mash temperatures effect on wort may be researched. A suggestion of a plan for this project was made. Degree of milling was set between 0,8 mm and 1,6 mm, whilst mash temperatures were set between 30 and 120 minutes. How the project may be used to define what combination of mash temperature and degree of milling leads to the best result was looked at. The values of degree of milling and mash temperature was set after what is mainly used in home brewing, and what is defined in the theoretical research. A degree of milling of 0,8 mm may lead to reduced drainage in the malt but will also lead to an increased surface. A bigger surface will lead to increased access for enzymes, which will raise the yield. It is wished to hydrolyse as much of the starch as possible in a time effective way, which is why short mash time is desired. The foundation for a project to see if a mash time of 30 minutes leads to desired results was set. This project will also be able to tell if mash times of 120 minutes is necessary, as the results may show that all the starch is broken down in less time. Hence, the mash time may be reduced to 90 minutes, for instance. Conduction of the mashing process may be based on the results of 2 test projects. The first test project may be used to examine the mashing properties of a mash where a degree of mashing of 0,8 mm and 1,6 mm is used. The second test project may be used to examine what mash time that may be used. An iodine test may be used to map the time it takes to break down the starch in the malt. The information gathered in the test projects may be used to define which parameters that may be used during the conduction of the project. It will not be necessary to conduct any mashing with parameters that does not lead to good results. The result from this thesis is meant to be used for further research regarding the mashing process and the yield from mashing.