Sensorisk analyse av laks transportert i isoporkasser med hel og sprukket absorbent

Abstract

Finnes det sensorisk merkbar forskjell mellom laks eksponert for absorbentmaterialet når en absorbent sprekker under frakt i isoporkasser og laks som ikke ble eksponert for absorbentmaterialet? I denne oppgaven ble det gjennomført sensoriske analyser og enkle observasjonstester for å svare på denne problemstillingen. Det innebar også å trene et dommerpanel slik at en nøyaktig sensorisk vurdering kunne gjennomføres av produktet. Dommerpanelet ble trent med både en grunnsmakstest og en PROP-test for å finne ut om de var egnet som dommere. Videre ble det gjort observasjonstester av absorbenten for å undersøke absorbentens kjemiske egenskaper og hvordan de kan påvirke laksen. For å forberede laksen til analysene måtte den behandles med skraping, filetering og vakuumpakking. Siden ble laksen varmebehandlet med dampkoking og fryst ned for lagring og senere bruk i testene. Laksen skulle serveres til laboratoriepanelet i tre omganger over tre dager. Dette for å få flere resultater å trekke konklusjoner av. Prøvene ble servert i et triangeltestformat hvor hver dommer fikk tre prøver der en er ulik de to andre. Dommernes oppgave var å skille den ulike prøven ifra de to andre, og resultatet ble regnet ut ifra hvor mange som lyktes med det. Videre ble det gjennomført en forbrukertest for å bekrefte resultatene fra analysene med laboratoriepanelet. Forbrukertesten ble også gjennomført som en triangeltest, men med 92 utrente dommere. I to av de tre omgangene med laboratoriepanel, ble det ikke funnet forskjeller. Det ble heller ikke funnet en forskjell under forbrukertesten. Omgang 2 var den eneste triangeltesten av laks hvor det ble funnet forskjell, det var også i denne omgangen det kom flest tilbakemeldinger. Tilbakemeldingene fra dommerne tyder på at forskjellen lå i temperatur og saftighet, egenskaper som trolig ble forårsaket av feil under tilberedning, og ikke egenskaper ved absorbenten. Konklusjonen er dermed at det ikke er sensorisk merkbar forskjell mellom laks eksponert for absorbentmaterialet og laks som ikke er eksponert for absorbentmateriale.

Is there a noticeable sensory difference between salmon exposed to the absorbent material when an absorbent rupture under transport in polystyrene boxes and salmon not exposed to the absorbent material? This thesis has undergone a sensory analysis and simple observation tests to answer this issue. There was also carried out a training of a panel of judges to conduct an accurate sensory assessment of the product. The panel memebers were trained with both a basic taste-test and a PROP-test to investigate their suitability as judges. Observation tests were carried out to investigate the absorbents chemical characteristics and how they might influence the salmon. The salmon had to be processed to prepare it for analysis. The processes were scraping, filleted and vacuum packed before going through a steam cooker to be heated and then frozen for storage and later use in tests. The salmon were to be served to a laboratory panel of judges in three rounds over three days, to make sure that there were more results to draw out a conclusion from. The samples were served in a triangle test format where each judge was given three samples wherein one was dissimilar the two others. The judges’ task was to identify the dissimilar sample from the two others and the results were measured by how many of the judges succeeded in doing so. Afterwards there was carried out a consumer test to verify the results from the analysis with the laboratory panel. The consumer test was also carried out as a triangle test, with 92 untrained judges. In two of the three rounds with the laboratory panel there was not found any noticeable sensory difference. There was also not found any difference in the consumer test. Feedback from the judges indicated a difference in temperature and moisture of the samples, which probably comes from the preparation of the samples rather than the samples themselves. This feedback predominantly comes from round 2 in the laboratory panels analysis, which was the only triangle test of salmon where there was a difference found. The conclusion is that there is not a noticeable sensory difference between salmon exposed to absorbent material and salmon that is not exposed to absorbent material.