Rakefisk: Studie av rakeprosessen for røye og ørret, med og uten tilsatt starterkultur

Abstract

Rakefisk er en del av en viktig tradisjon i Norge: preservering av råvarer. I dag er rakefisk også blitt en del av norsk matkultur, med egne festivaler og kåringer, og har stor økonomisk betydning. Den har gått fra å være en tilleggsnæring for bønder til å bli en ny industri. Rakeprosessen er en komplisert fermenteringsprosess, der både mikroorganismer og fiskens egne enzymer er sentrale. Ved å studere ulike parametere i prosessen, kan man få mer kunnskap om hvilke faktorer som er viktige i forhold til modning av rakefisk.Rakefiskprodusenter har lenge vært klar over at ulike fisketyper modnes ulikt. For å forstå bedre hvorfor dette er tilfellet, ble det i denne oppgaven valgt å studere rakeprosessen til to ulike fisketyper, røye og ørret, lagt ned under de samme betingelsene (saltmengde, temperatur osv.), der enten bruk av starterkultur eller ikke var den eneste forskjellen under nedlegging. Seks ulike forsøksoppsett ble studert tre med røye og tre med ørret. For hver fisketype ble det i ett forsøksoppsett lagt ned fisk uten starterkultur, mens to ulike sammensetninger av starterkultur ble brukt i de to andre forsøksoppsettene. Analysene ble kjørt i en periode på 3 måneder. I tillegg ble en mindre sensorisk analyse gjennomført etter 6-7 måneder.Det ble sett på likheter og forskjeller i ulike prosessparametere innenfor hver fisketype, men også mellom fisketypene. Utvikling i pH, mikrobiologi, vannløselig protein, syreløselig peptid, tekstur, aske vanninnhold, og analyser av lipidomet til fiskene, samt sensorikk, ble fulgt.Det ble funnet både likheter og forskjeller mellom røye og ørret i rakeprosessen. pH i lake i alle forsøksoppsett med røye og ørret avtok i starten av prosessen, men avtok mer for røye enn for ørret. Bruddstyrken økte i alle ørreter og røyer i løpet av de første ukene av prosessen. Dette var trolig et resultat av saltingen under nedleggingen. Det ble mer variasjon i bruddstyrke mellom ørretene mot slutten av prosessen. Detteskilte seg fra prosessen for røye, der alle fiskene fulgte en tilsvarende trend. I starten av prosessen var det tilsvarende trender i syreløselig peptid for røye og ørret. Mot slutten av prosessen var det derimot en nedgang i syreløselig peptid for ørretene, mens syreløselig peptid fortsatte å øke i røyene. Den klareste forskjellen mellom røye og ørret i forhold til smak og lukt, var at ørretene hadde utviklet mer karakteristiske raksmaker og raklukter enn røyene etter 3 måneder.Det ble registrert forskjeller mellom fisk lagt ned med og uten starterkultur. Forskjellene kan skyldes andre forhold enn starterkulturene i seg selv. Det er verdt å gjøre flere undersøkelser rundt dette. pH i lake i forsøksoppsett med røye og starterkultur 2 økte tidligere enn pH i lake i de andre forsøksoppsettene med røye. Forsøksoppsett med røye og ørret tilsatt starterkultur 1 og 2 hadde en raskere nedgang i pH i lake mellom uke 0 og uke 2, sammenliknet med forsøksoppsett uten tilsatt starterkultur.