• norsk
    • English
  • norsk 
    • norsk
    • English
  • Logg inn
Vis innførsel 
  •   Hjem
  • Fakultet for naturvitenskap (NV)
  • Institutt for bioteknologi og matvitenskap
  • Vis innførsel
  •   Hjem
  • Fakultet for naturvitenskap (NV)
  • Institutt for bioteknologi og matvitenskap
  • Vis innførsel
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Endringer i biokjemi og kvalitetsparametre ved lagring og varmebehandling av atlantisk makrell (Scomber scombrus)

Grøvlen, Magnhild Seim
Master thesis
Thumbnail
Åpne
17347_FULLTEXT.pdf (11.30Mb)
17347_COVER.pdf (213.9Kb)
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/2453844
Utgivelsesdato
2017
Metadata
Vis full innførsel
Samlinger
  • Institutt for bioteknologi og matvitenskap [888]
Sammendrag
Atlantisk makrell er en pelagisk fisk som finnes i norske farvann. Makrell er rik på

viktige næringsstoffer som lipider og proteiner, og er en god matressurs i et sunt

kosthold. Under prosessering og lagring kan verdifulle komponenter i fiskekjøttet

ødelegges eller gå tapt. For å utvikle produkter med god kvalitet og holdbarhet,

er det derfor behov for å optimalisere prosessering og lagring av pelagiske

råmaterialer.

Dette arbeidet hadde to hovedmål. Et mål var å optimalisere kjølelagring av

makrellfileter, og endringer i kvalitet og biokjemiske egenskaper ble studert gjennom

kjøling på is (4°C, 7 dager) og superkjøling (-2°C, 19 dager). Fryselagring

(-20°C, 1 måned) ble brukt som referanse. Et annet mål med dette arbeidet var å

studere effekten av ulik varmebehandling og påfølgende lagring på endringer i ulike

kvalitetsparametre. Vakuumpakkede makrellfileter ble varmebehandlet i vannbad

ved 60, 75 og 90°C i 10, 15 og 20 minutter og lagret kjøling på is (4°C) i 1, 3 og 7

dager.

Makrell hadde akseptabelt antall bakterier til og med dag 5 ved kjølelagring, og

gjennom hele lagringsperioden ved superkjøling. Det er ønskelig å redusere drypptap

under prosessering, ettersom drypp er et godt vekstmedium for bakterier og

et resultat av ødelagte membraner. Drypptapet økte signifikant gjennom lagringsperioden,

og kjølte fileter hadde høyere drypptap enn superkjølte. Mengde cellevevsvæske

(CTF) er et mål på ødeleggelse av membraner og økte signifikant under

superkjølt lagring.

Superkjøling resulterte i lysere fileteer enn kjølt lagring. Kjølte makrellfileter ble

lysere og mykere under lagring, mens superkjølte fileter ble hardere og hadde

liten variasjon i lyshet. Fryste fileter hadde størst lyshet og var mykere enn de

superkjølte. Endring i tekstur kan skyldes endring i proteinløselighet som følge av

denaturering eller ødeleggelser ved frysing/tining. Mengde vannløselige proteiner

ble signifikant redusert ved superkjøling, mens en ikke-signifikant reduksjon ble

funnet for kjølte fileter. Denaturering av myofibrillproteiner førte til en reduksjon

på 85 % i mengde saltløselige proteiner under superkjølt lagring, og på dag 19 var

mengden saltløselige proteiner under 2 % av våtvekt.

Proteinoksidasjon ble studert gjennom kvantifisering av karbonylgrupper. Saltløselige

proteiner hadde større karbonylinnhold enn vannløselige proteiner, så myo-

fibrillproteiner i løsning var mer oksiderte enn de løste sarkoplasmaproteinene.

Karbonylinnholdet (nmol/mg protein) i saltløselige proteiner økte signifikant

under superkjølt lagring.

Proteolytiske enzymer bryter ned muskelproteiner, og i dette studiet ble proteolytisk

aktivitet bestemt ved å studere aktiviteten til katepsin B+L-lignende enzymer.

Den totale aktiviteten økte ved kjølelagring. Aktiviteten økte fra dag 1

til dag 9 i superkjølte fileter før den gikk ned. Økt total aktivitet skyldes trolig

nedbrytning av inhibitorer. Katepsin B+L-lignende aktivitet i cellevevsvæske var

stabil for kjølte makrellfiler, men økte signifikant ved superkjølt lagring. Forholdet

mellom aktivitet i cellevevsvæske og total aktivitet er et mål på grad av lysosomal

ødeleggelse, og superkjølt lagring førte til økt ødeleggelse av lysosomer. Proteolytisk

aktivitet resulterte i signifikant økning i mengde frie aminosyrer ved både

superkjølt og kjølt lagring, og fritt histidin dominerte for alle makrellfiletene.

Varmebehandling har lenge vært en vanlig prosesseringsmetode for å sikre trygg

og holdbar mat, og siden fisk er sensitiv mot termisk behandling, er det ønskelig

å forkorte tiden og senke temperaturen. Tid og temperatur under varmebehandlingen

påvirket ikke vanninnholdet til makrellfiletene, og alle prøvene hadde

god mikrobiell holdbarhet gjennom lagringsperioden. Væsketapet økte med økende

temperatur og tid i vannbad, men gikk ned gjennom lagringsperioden ettersom noe

av væsken ble gjenabsorbert av muskelen. Høyere prosesseringstemperatur førte

til lysere fileter, og lysheten økte ytterligere ved kjølelagring.

Termisk denaturering av proteiner førte til lav mengde vann- og saltløselige proteiner.

Mest løselige proteiner ble funnet ved 60°C. Mengde vannløselige proteiner

var 1,45 % av våtvekt eller lavere, og størst mengde saltløselige proteiner var 0,63

% av v˚atvekt. Ved lagring gikk mengde vannløselige proteiner ytterligere ned,

mens mindre variasjon ble funnet for mengde saltløselige proteiner. Både vann og

saltløselige proteiner hadde en signifikant økning i karbonylinnhold og var derfor

mer oksidert etter varmebehandling. Varmebehandling ved 60°C resulterte i

makrellfileter med høyere kvalitet enn prosessering ved høyere temperaturer, med

tanke på denaturering av muskelproteiner, oksidasjon av proteiner og væsketap.
Utgiver
NTNU

Kontakt oss | Gi tilbakemelding

Personvernerklæring
DSpace software copyright © 2002-2019  DuraSpace

Levert av  Unit
 

 

Bla i

Hele arkivetDelarkiv og samlingerUtgivelsesdatoForfattereTitlerEmneordDokumenttyperTidsskrifterDenne samlingenUtgivelsesdatoForfattereTitlerEmneordDokumenttyperTidsskrifter

Min side

Logg inn

Statistikk

Besøksstatistikk

Kontakt oss | Gi tilbakemelding

Personvernerklæring
DSpace software copyright © 2002-2019  DuraSpace

Levert av  Unit