| dc.description.abstract | Hensikten med denne studien har vært å kartlegge mulighetene for å etablere en superkjølt produksjonslinje for svinekjøtt på et slakteri. For å kunne vurdere mulighetene for å utnytte eksisterende kuldeanlegg, ble det gjennomført målinger i den eksisterende slakterilinja. Produkttemperaturer ble målt gjennom hele kuldekjeden, fra slakting til distribusjonslager. Energibruken i enkelte kuldeanlegg ble også målt. For superkjølingsprosessen ble det også vurdert å installere en skallfryser. Kjøletiden i skallfryseren ble estimert ved hjelp av FVM (finite volume method). Temperaturmålingene viste at et eksisterende kjølerom kun kunne benyttes i en småskala superkjølingslinje. Rommet brukes i dag til kjøling av stykker av nakke og svinekam, slik at disse er delvis fryst når de blir hakket opp til koteletter. For å kunne senke temperaturen til superkjølingsnivå, må produktene oppbevares på kjølerommet over natten, og kapasiteten er derfor begrenset av hvor store mengder det er plass til i rommet. Siden den daglige produksjonen av koteletter er nok til å fylle rommet, vil en eventuell superkjølingslinje være begrenset til produktene som kjøles i dette rommet i dag, eller en tilsvarende mengde av andre produkter. Med lang kjøletid kan man også forvente økt vekttap fra produktet. For å kunne superkjøle større mengder, og få kortere kjøletid, bør man installere en skallfryser. Denne kan plasseres i det eksisterende kjølerommet. Med skallfryser kan produktet kjøles ned til ønsket entalpinivå i løpet av kort tid, og den videre prosesseringen kan skje samme dag som nedskjæring. Små endringer i produktstørrelse, innløpstemperatur, varmeovergangstall eller lufttemperatur, gir betydelig utslag i den estimerte kjøletiden. Siden simuleringen ble gjennomført med estimater for disse verdiene, kan man ikke forvente å finne riktig kjøletiden med denne metoden. Den faktiske kjøletiden må bestemmes eksperimentelt for det konkrete tilfellet som gjelder på slakteriet. Selv om estimatene ikke kan brukes til å bestemme den korrekte kjøletiden, gir de forståelse for forholdene som påvirker kjøletiden i skallfryseren. Siden produkttykkelsen varierer, både for det enkelte produkt og mellom produktene, vil samme kjøletid gi forskjellig isfraksjon for hvert enkelt stykke. Koteletter fra den samme nakken vil ha forskjellig isfraksjon før utligning. Konsekvensene dette har for kvaliteten til det enkelte produkt, og temperaturreguleringen under lagring, bør studeres nøyere. Temperaturmålingene på kjølelageret for ferdige produkter viste for stor variasjon til å være egnet for superkjølt lagring. For å opprettholde holdbarhet og kvalitet, bør superkjølte produkter lagres ved stabil temperatur. Lagringstemperaturen for superkjølte produkter vil heller ikke passe med lagringstemperaturen for konvensjonelt kjølte produkter. Man bør derfor bygge et mindre lager for superkjølte produkter inne i det store kjølelageret. Det superkjølte lageret bør ha et eget kuldeanlegg, slik at det temperatur og ytelse kan reguleres uavhengig av det omgivende kjølelageret. Dersom man velger å installere en skallfryser, kan kuldeanlegget som i dag leverer kjøling til før hugging benyttes. Størrelsen på det superkjølte lageret avhenger av mengden produkter tiltenkt superkjølt lagring. Siden de ulike produktene har forskjellig sammensetning, vil de også ha forskjellig isfraksjon ved den samme lagringstemperaturen. Temperaturen på det superkjølte lageret må derfor velges slik at holdbarheten og kvaliteten til alle produktene sikres. På bakgrunn av estimert isfraksjon ved ulike temperaturer anbefales en lagertemperatur mellom på -1,15 og -1,10 °C, avhengig av hvilke produkter man ønsker å lagre. | nb_NO |
