| dc.description.abstract | Denne masteroppgaven er en del av innovasjonsprosjektet Energon arktiske feltrasjoner finansiert av Norges forskningsråd, der denne oppgaven tar for seg produktutviklingen av frokostretter. Problemstillingen var produktutvikling av feltrasjoner som skal konsumeres raskt før fysisk aktivitet som reduserer behovet for tid og ressurser under militære operasjoner. Det ble utviklet seks ulike resepter som ble forsøkt tillaget og analysert for verifisering av næringssammensetningen. Det ble i tillegg gjennomført en innledende sensorisk vurdering av disse rettene før de ble videreutviklet til nye retter og produsert for å gjennomgå en felttest i arktisk miljø av sivilt og militært personell. Resultatene fra den sensoriske analysen gjennomført ved felttesting viste blant annet at risotto er en godt likt feltrasjon.
For å utvikle feltrasjoner som kan konsumeres raskt etter tilsetning av vann ble det parallelt undersøkt om ulike PEF-behandlinger påvirker teksturen i ulike relevante korntyper etter rehydrering. Det ble dermed gjennomført teksturprofilanalyse (TPA) etter rehydrering i 5 min ved 20, 70 og 90 °C vanntemperatur av Risottoris, Grøtris, Bulgur og Byggrynsris med tilført ulike PEF-behandlinger.
Basert på resultatene fra TPA viste Bulgur seg å være en korntype som rehydreres like raskt ved 70 og 90 °C i 5 min. Ved å tilføre PEF-behandling før koking og frysetørking viste også Bulgur seg å rehydreres like raskt ved 20 °C som ved 70 og 90 °C i 5 min. TPA har vist at PEF-behandling ikke bidrar signifikant til å øke rehydrerings-hastigheten i Risottoris. Risottoris viste en signifikant høyere tyggefasthet og grad av kohesivitet enn Grøtris, som kan tyde på at Grøtris er et bedre alternativ til feltrasjoner som skal konsumeres raskt etter rehydrering. For høye verdier av hardhet, tyggefasthet og kohesivitet viser at Byggrynsris ikke rehydreres tilstrekkelig etter 5 min. Dermed er det ikke hensiktsmessig å benytte Byggrynsris i feltrasjoner som skal konsumeres raskt etter rehydrering i vann holdt 20, 70 og 90 °C, men PEF16kV, 9kJ viser å påvirke rehydrerings-hastigheten best.
Risotto og Bulgursalat ble vurdert til å være to retter som har et godt kommersielt potensial. For videre arbeid bør det gjennomføres teksturanalyse av en hel rett for å undersøke om den sammensatte retten påvirkes på samme måte ved rehydrering. Det bør også gjennomføres sensorisk analyse av militært personell ved arktisk miljø for å undersøke om de to rettene er godt nok likt. Det ble analysert næringssammensetning i prototypene som viste en signifikant ulik næringssammensetning enn den teoretiske, beregnede næringssammensetningen. Analysert næringssammensetning av ferdigstilte, produserte prototyper bør dermed gjennomføres for å verifisere at den satte, optimale næringssammensetning oppnås. | |
| dc.description.abstract | This master’s thesis is part of the innovation project Energon Arctic field rations financed by the Reasearch Council of Norway, where this task addresses the product development of field rations that’s intended to be consumes quickly before physical activity, reducing the need for time and resources during military operations. Six different recipes where developed, which were attempted to be prepared and analyzed to verify the nutritional composition. In addition, an initial sensory evaluation of these dishes was conducted before they were further developed into new dishes and produced to undergo a field test in an arctic environment by civilians and soldiers. The results from the sensory analysis showed that risotto is a well-liked field ration.
To develop field rations that can be consumed quickly after the addition of water, it was simultaneously investigated whether different PEF treatments affect the texture in various relevant grain types after rehydration. Texture profile analysis (TPA) was thus conducted after rehydration in 5 minutes at water temperatures of 20, 70 and 90 °C for Risotto rice, Porridge rice, Bulgur and Pearled barley with various PEF treatments applied before cooking and freeze drying.
Based on the results from the TPA, Bulgur proved to be a grain that rehydrates equally quickly at 70 and 90 °C in 5 minutes. By applying PEF treatment before boiling and freeze-drying, Bulgur also showed to rehydrate as quickly at 20 °C as at 70 and 90 °C in 5 minutes. TPA has shown that PEF treatment does not significantly contribute to increasing the rehydration speed in Risotto rice. Risotto rice showed significantly higher chewiness and cohesiveness than Porridge rice, suggesting that Porridge rice is a better alternative for field rations that are to be consumed quickly after rehydration. High values of hardness, chewiness, and cohesiveness indicate that Barley rice does not rehydrate sufficiently after 5 minutes. Thus, it is not practical to use Barley rice in field rations that are to be consumed quickly after rehydration in water held at 20, 70, and 90 °C, but PEF16kV, 9kJ shows to affect the rehydration speed the best.
The theoretically, developed dishes Risotto and Bulgur salad were assessed to have a good commercial potential. For further work, texture analysis of an entire dish should be conducted to examine whether the composite dish is affected in the same way by rehydration. Sensory analysis conducted by soldiers should be carried out in arctic environments to determine if the two dishes are well-liked. The nutritional composition in the prototypes was analyzed, showing a significantly different nutritional composition than the theoretical, calculated nutritional composition. Therefore, analyzed nutritional composition of completed, produced prototypes should be conducted to verify that optimal nutritional composition is achieved. | |