Produktutvikling av feltrasjoner tilpasset arktiske forhold med fokus på «grab & go» produkter

Abstract

Den primære utfordringen militære operasjoner i arktiske klima er å sikre tilstrekkelig og ernæringsmessig balansert og tilpasset næring til troppene, for å unngå nedsettelse av fysisk eller kognitiv yteevne. Prosjektet Energon Arktiske Feltrasjoner vil utvikle feltrasjoner tilpasset ernæringsbehovene i et arktisk klima som er praktiske og enkle å spise under alle forhold. Dette inkluderer “grab & go” som skal supplere feltrasjonenes hovedretter og øke totalt energiinntaket. Denne masteroppgaven hadde som mål å utvikle to “grab & go” produkt, et med fokus på karbohydrater og et med fokus på protein og fett.

Det ble utviklet fire prototypeforslag for hvert av produktene for å undersøke effekten av tørketid og ingrediensvariasjon. En karbohydratbar dehydrert (KHB) ved 40°C i 8 og 16 timer, med og uten bakepulver ble utviklet, i tillegg til varmrøkt Beef Jerky (BJ) som var tørket ved 70°C i 3 og 6 timer, med sukkerkonsentrasjon på 0,5% og 1,5% i lake.

Prototypene til begge produktene har et potensiale ved videreutvikling, da begge oppfyller ønskede ernæringsmessige kravene. Gjennom sensorisk analyse ble forbedringspotensialet antydet. Vannaktiviteten til samtlige av prototypene lå innenfor det optimale området på 0,4 til 0,75. Saltinnholdet for KHB var moderat og for BJ var det høyt.

Tørking og bakepulver hadde ingen effekt på fastheten av KHB. Ingen av KHB prototypene ble vurdert over 4 på 9-punkts akseptskala av forbrukere. De viktigste egenskapene for økt forbrukeraksept var gul farge, krydret smak, smak av spekeskinke og aroma av bakst. Egenskapene med størst negativ effekt var teksturegenskapene hard, tørr og seig. Ved økt tørketid viste BJ en tendens til reduksjon av hardhet, kohesivitet og tyggemotstand. Den gjennomsnittlige aksepten for BJ lå på 4,9, forbrukerne verken likte eller mislikte det. Prototypene var for lite saftige, salte, møre og hadde for lite smak av kjøtt. De var for tørre og hadde et for tørt utseende sammenliknet med forbrukernes ideelle BJ produkt.

The primary challenge of military operations in the Arctic is providing troops with sufficient and nutritionally balanced sustenance, to avoid degradation of physical or cognitive performance. The Energon Arctic Field Rations project aims to develop field rations tailored to the Arctic climate that are practical and easy to consume in all conditions. Including "grab & go" items intended to supplement the main field rations and increase overall energy intake. The objective of this master's thesis was to develop two "grab & go" products, one focusing on carbohydrates and one on protein and fat.

Four prototypes were developed for each product to investigate the effect of drying time and ingredient variation. A carbohydrate bar dehydrated (KHB) at 40°C for 8 and 16 hours, with and without baking powder, was developed. Along with hot-smoked Beef Jerky (BJ) dried for 3 and 6 hours, with sugar concentrations of 0.5% and 1.5% in the brine.

The prototypes for both products have potential with further development, as they meet the desired nutritional requirements. Improvement potential was indicated through sensory analysis. The water activity of all prototypes fell within optimal range of 0.4 to 0.75. The salt content for KHB was moderate, and for BJ, it was high.

Drying and baking powder had no effect on the firmness of KHB. None of the KHB prototypes were rated above 4 on a 9-point consumer acceptance scale. Key attributes to increase consumer acceptance were yellow color, spicy flavor, taste of cured ham, and aroma of baked goods. The attributes with the greatest negative effect were texture properties hard, dry, and chewy. With increased drying time, BJ showed a tendency of reduced hardness, cohesiveness, and chewiness. The average acceptance score for BJ was 4.9, consumers neither liked nor disliked it. The prototypes were perceived as insufficiently juicy, salty, tender, and had a lacked meat flavor. They were too dry and had a drier appearance compared to consumers' ideal BJ product.