Fra matsvinn til matvare: Bærekraftig bruk av svinn-epler til produksjon av syltetøy
Abstract
Hovedmålet med oppgaven var å bidra til å redusere matsvinn gjennom å utvikle et nytt syltetøykonsept basert på epler som i dag blir kastet i butikk. Produktet skulle oppnå tilnærmet lik aksept og kvalitet som tilsvarende produkter. Dette ble gjort ved å produsere tre batcher med eplesyltetøy: en av svinn-epler (batch 1), en av renskårne epler (batch 2) og en av friske epler (batch 3), og gjennomføre kvalitets-, mikrobiologiske-, og sensoriske analyser på disse.
Det ble gjennomført tester for sukkerinnhold (brix-måling), tekstur, surhetsgrad (pH-måling), tørrstoff, aske, vannaktivitet og farge, samt mikrobiologiske analyser. Dette ble gjort for å undersøke ut om det var forskjell i kvalitet og holdbarhet mellom de tre batchene. Det ble også gjennomført sensoriske analyser i form av triangeltest med semi-trent panel og aksepttest med forbrukere. Dette ble gjort for å finne aksept og kjøpsvillighet hos forbruker.
Kvalitetsanalysene for pH, tørrstoff, vannaktivitet, fargeparameteren blått-gult (b*) og teksturparameteren tyggemotstand, resulterte i at batch 1 var signifikant forskjellig fra batch 2 og/eller batch 3. Brix, aske, teksturparameteren elastisitet, fargeparameterne lys-mørk (L*) og rødt-grønt (a*) viste ikke signifikante forskjeller mellom de tre batchene. De mikrobiologiske analysene indikerte mer mikrobiologisk vekst over tid. Dog var det variable resultater hvor det ikke var en tydelig sammenheng i forhold til de ulike lagringsbetingelsene og mellom batchene. Som følge av signifikante feilkilder kan det ikke fastslås spesifikke holdbarheter for syltetøyene. Av samme årsak kan det heller ikke fastslås en sammenheng mellom spesifikke lagringsbetingelser og mikrobiell vekst.
I første omgang av triangeltesten ble det ble ikke merket forskjell mellom batch 1 og batch 3. I andre omgang derimot, merket dommerpanelet forskjell. Aksepttesten resulterte i at batch 1 var signifikant forskjellig fra batch 2 og 3 i aksept, og ingen forskjell i kjøpsvillighet mellom batchene. Batch 1 scoret lavest i både aksept og kjøpsvillighet. Til tross for signifikante forskjeller mellom batch 1 og de to andre batchene, oppfylte batch 1 kravet til akseptabel akseptscore. Det innebærer at til tross for ulikheten fra tilsvarende produkter, kan syltetøyet produseres.
Med forutsetning om et samarbeid med dagligvarebutikker, i tillegg til fravær av mykotoksiner i eplene, kan det konkluderes med at syltetøy basert på svinn-epler har potensiale til å bidra til å redusere matsvinn i dagligvarebutikker. The main purpose of the thesis was to contribute to reducing food waste by developing a new apple-jam concept based on apples that today is discarded in grocery stores. The product was intended to achieve approximately equivalent acceptance and quality as similar products. This was done by producing three batches of apple jam: one made by discared apples (batch 1), one made by clean cut apples (batch 2) and one made by fresh apples (batch 3), and conduct quality-, microbiological-, and sensory analyses on them.Tests were carried out for sugar content (brix-measurement), texture, pH, dry content, ash content, water activity and colour, as well as microbiological analyses. This was done to investigate if there was a difference in quality and shelf life between the three batches. Sensory analyses were also carried out, in the form of a triangle test with semi-trained judges and an acceptance test with consumers. This was done in order to find consumer acceptance and willingness to buy the products.
The quality analyses for pH, dry content, water activity, the colour parameter blue-yellow (b*) and the texture parameter chewing resistance, resulted in in batch 1 being significantly different from batch 2 and/or batch 3. Brix, ash content, the texture parameter elasticity, the colour parameters bright-dark (L*) and red-green (a*) did not result in significant differences between the three batches. The microbiological analyses indicated more microbiological growth over time. Still, there were variable results that had no clear correlation between the different storage conditions and between the batches. As a result of significant sources of error, specific shelf life times can not be determined. For the same reason, a correlation between specific storage conditions and microbiological growth can not be determined either.
In the first round of the triangle test there was not noticed a difference between batch 1 and batch 3. In the second round however, the judge panel did notice a difference. The acceptance test resulted in batch 1 being significantly different from batch 2 and 3 in acceptance, and no difference between the batches in accordance with willingness to buy the products. Batch 1 scored the lowest in both. Despite significant differences between batch 1 and the two other batches, batch 1 fulfilled the requirement for acceptable acceptance score. This entails a possibility of production of the jam, despite the difference from similar products.
With the prerequisite of cooperation between grocery stores, as well as absence of mycotoxins in the apples, it can be concluded that jam based on discarded apples has potential to contribute in the reduction of food waste in grocery stores.