Biokonservering av fersk laks med utvalgte melkesyrebakteriestammer (Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens, Leuconostoc gelidum) – påvirkning på sensorisk kvalitet
Bachelor thesis
![Thumbnail](/ntnu-xmlui/bitstream/handle/11250/3136748/no.ntnu%3ainspera%3a231445428%3a231446397.pdf.jpg?sequence=5&isAllowed=y)
Permanent lenke
https://hdl.handle.net/11250/3136748Utgivelsesdato
2024Metadata
Vis full innførselSamlinger
Sammendrag
Sjømat utgjør en betydelig del av næringsmiddelindustrien globalt, og Norge står som den fremste produsenten av oppdrettslaks. Forbrukere har vist økt etterspørsel etter lite prosesserte og spiseklare fiskeprodukter, noe som kan være krevende da slike produkter forringes raskt. Dermed vil det være nødvendig med konserveringsmetoder som bevarer kvaliteten og hindrer forringelse, uten at det påvirker produktets sensoriske kvalitet i merkbar grad. Biokonservering er en type konservering av næringsmidler som benytter mikroorganismer og deres antimikrobielle metabolitter, og har potensial til å anvendes i spiseklare produkter som fersk laks. På grunn av melkesyrebakterienes produksjon av bakteriostatiske stoffer kan de egne seg godt til biokonservering. Stoffene hindrer uønsket mikrobiell vekst, inkludert patogene mikroorganismer.Hensikten med oppgaven er å undersøke virkning av biokonservering av fersk laks med tre utvalgte melkesyrebakterier, og hvordan de påvirker de sensoriske parameterne farge, lukt og tekstur. Melkesyrebakteriestammene ble inokulert i lakseloins, vakuumpakket med absorbent og kjølelagret ved 4 C i 21 dager. Under lagringsperioden ble vekst av melkesyrebakterier, pH-utvikling og fargeendring i lakseprøvene målt. Melkesyrebakterienes påvirkning på de sensoriske parameterne i lakseprøvene ble vurdert i en kvalitetskontrolltest. Kvantifisering av melkesyrebakterier i lakseprøvene viste at stammene var i stand til å vokse på overflaten av vakuumpakket laks ved kjøleskaptemperatur. Den ikke-inokulerte prøvegruppen, kontroll, viste også vekst av melkesyrebakterier, men signifikant mindre vekst enn de inokulerte prøvegruppene. Samtlige prøvegrupper hadde en forholdsvis stabil pH-utvikling gjennom lagringsperioden. Kvalitetskontrolltesten viste ingen forskjeller i fargeegenskaper mellom prøvegruppene, og kontrollgruppen hadde signifikant høyere luktintensitet og sur (dårlig, stram) lukt enn de inokulerte prøvegruppene ved to ulike uttaksdager. For resterende luktegenskaper og teksturegenskaper var det ingen forskjell mellom prøvegruppene. Objektiv vurdering av fargeendring viste at det ikke var forskjell i farge mellom prøvegruppene på de ulike uttaksdagene.De tre melkesyrebakteriestammene anses som lovende kandidater til bruk i biokonservering av spiseklare fiskeprodukter. De har vist evne til å vokse i lakseprøvene ved kjøleskaptemperatur, har vist lite innvirkning på pH-verdier og at ingen skiller seg ut fra kontrollgruppen med hensyn til sensorisk kvalitet. I tillegg viste kvalitetskontrolltesten at kontroll ga mer og muligens dårligere lukt enn de inokulerte prøvegruppene. Seafood constitutes a significant portion of the global food production industry, and Norway is the leading producer of farmed salmon. Consumers have shown increased demand for minimally processed and ready-to-eat fish products, which can be challenging as such products spoil rapidly. This will require food preservation methods that maintain quality and prevent spoilage, without significantly affecting the sensory quality of the product. Biopreservation is an approach to food preservation that utilizes microorganisms and their antimicrobial metabolites and has potential for use in ready-to-eat products such as fresh salmon. Due to the production of bacteriostatic compounds by lactic acid bacteria, they may be well suited for biopreservation as these substances inhibit unwanted microbial growth, including pathogenic microorganisms.The aim of this study is to research the effects of biopreservation of fresh salmon with three selected lactic acid bacteria, and how they affect the sensory parameters colour, odor and texture. The lactic acid bacterial strains were inoculated into salmon loins, vacuum sealed with an absorbent pad and refrigerated at 4 C for 21 days. During the storage period the growth of lactic acid bacteria, pH development and colour changes in the salmon samples were measured. The effect of lactic acid bacteria on the sensory parameters in the salmon samples was assessed in a quality control test.Quantification of lactic acid bacteria in the salmon samples showed that the strains were able to grow on the surface of vacuumed sealed salmon at refrigerated temperature. The non-inoculated test group, control, also exhibited growth of lactic acid bacteria, but significantly less than the inoculated test groups. All test groups showed relatively stable pH development throughout the storage period. The quality control test revealed no differences in colour properties between the test groups, and the control group exhibited significantly higher odor intensity and sour (bad, pungent) odor than the inoculated test groups on two separate sampling days. For the remaining odor and texture properties there was no difference between the test groups. Objective assessment of colour change shows no difference in colour between the test groups on the different sampling days.The three lactic acid bacterial strains are considered promising candidates for use in biopreservation of ready to eat fish products. They have shown the ability to grow in the salmon samples at refrigerator temperature, have shown little effect on pH values, and that none of the test groups differ from the control group in relation to sensory quality. In addition, the quality control test showed that the control group produced more and possibly worse odor than the inoculated test groups.