Bruk av Fermentering og Enzymatisk Hydrolyse for å Produsere Makroalgeekstrakter rike på Protein som kan brukes som Matingrediens

Abstract

Havet representerer en enorm og variert ressurs som fortsatt er underutnyttet, spesielt når det gjelder makroalger. Makroalger er rike på proteiner, mineraler og sunne salter, og krever lite plass for dyrking. Norge, med sin lange kystlinje, har et stort potensial for dyrking av tang og tare. Denne oppgaven undersøker om fermentering, med og uten enzymatisk hydrolyse, kan øke utbyttet av makroalgeekstrakter rike på protein for bruk som matingrediens. Et variert sortiment av brunalger ble fermentert ved bruk av melkesyrebakterier, og en del av tangmassen ble også enzymatisk hydrolysert. Prøvene ble deretter analysert for protein- og saltinnhold, og en sensorisk analyse ble gjennomført. Fermentert tangmasse viste et proteininnhold på 11,0% ±0,55 i sedimentet og 6,2% ±0,31 i væsken. Fermentert og hydrolysert tangmasse viste et proteininnhold på 11,8% ±0,59 i sedimentet og 7,0% ±0,35 i væsken. Saltinnholdet var 6,4% ±1,29 i sedimentet og 21,4% ±4,29 i væsken for fermentert tangmasse, og 4,8% ±0,96 i sedimentet og 23,1% ±4,62 i væsken for fermentert og hydrolysert tangmasse. Den sensoriske analysen avslørte tydelige forskjeller i smak, konsistens og utseende mellom de ulike metodene. Prøvene hadde varierende grad av umami-smak, hvor fermentert + hydrolysert tangmasse hadde en mer intens smak og lukt. Resultatene tyder på at fermentering er en effektiv metode for å øke protein- og saltinnholdet i makroalgeekstrakter. Enzymatisk hydrolyse etter fermentering ga en økning i proteininnhold, men ikke signifikant nok til å bekrefte at denne metoden er klart bedre enn kun fermentering. Sensorisk analyse viser at begge metodene har potensial som matingredienser, med forskjellige anvendelsesområder basert på smakspreferanser. Fermentering av makroalger er en lovende metode for å produsere næringsrike ekstrakter til humant konsum. Enzymatisk hydrolyse kan ytterligere forbedre proteininnholdet, men krever mer forskning for å optimalisere prosessen. Makroalger har et stort potensial som en bærekraftig matkilde, og videre utvikling av slike metoder kan bidra til økt bruk av denne ressursen globalt.

The ocean represents an enormous and varied resource that is still underutilized, especially when it comes to macroalgae. Macroalgae are rich in proteins, minerals, and healthy salts, and require little space for cultivation. Norway, with its long coastline, has great potential for the cultivation of seaweed and kelp. This thesis examines whether fermentation, with and without enzymatic hydrolysis, can increase the yield of macroalgae extracts rich in protein for use as a food ingredient. A varied assortment of brown algae was fermented using lactic acid bacteria, and part of the seaweed mass was also enzymatically hydrolyzed. The samples were then analyzed for protein and salt content, and a sensory analysis was carried out. Fermented seaweed mass showed a protein content of 11.0% ±0.55 in the sediment and 6.2% ±0.31 in the liquid. Fermented and hydrolyzed seaweed mass showed a protein content of 11.8% ±0.59 in the sediment and 7.0% ±0.35 in the liquid. The salt content was 6.4% ±1.29 in the sediment and 21.4% ±4,29 in the liquid for fermented seaweed mass, and 4.8% ±0.96 in the sediment and 23.1% ±4.62 in the liquid for fermented and hydrolyzed seaweed pulp. The sensory analysis revealed clear differences in taste, consistency and appearance between the various methods. The samples had varying degrees of umami taste, where fermented + hydrolyzed seaweed pulp had a more intense taste and smell. The results suggest that fermentation is an effective method for increasing the protein and salt content of macroalgae extracts. Enzymatic hydrolysis after fermentation gave an increase in protein content, but not significantly enough to confirm that this method is clearly better than fermentation alone. Sensory analysis show that both methods have potential as food ingredients, with different areas of application based on taste preferences. Fermentation of macroalgae is a promising method for producing nutritious extracts for human consumption. Enzymatic hydrolysis can further improve protein content, but requires more research to optimize the progress. Macroalgae have great potential as a sustainable food source, and further development of such methods can contribute to increased use of this resource globally.