Redd Maten! – Fra matsvinn i dagligvare, til nytt produkt

Abstract

Denne bacheloroppgaven hadde som hensikt å kartlegge hvilke råvarer som produserer mest matsvinn hos dagligvarebutikker og deretter utvikle nye produkter basert på de identifiserte råvarene. For å kartlegge mengden matsvinn ble det utført intervju i dagligvarebutikker, der resultatene ble sammenliknet med litteraturstudier. Her kom det frem at frukt, grønnsaker, bakevarer og glutenfrie produkter er det det kastes mest av, og at det er stor variasjon i svinnet avhengig av sesong og tilbud. Hos frukt og grønnsaker ble det funnet ut at hovedårsaken til at dette blir kastet er grunnet kosmetiske skade på utsiden eller overmodning. Under idémyldringsprosessen ble Osterwalder metoden benyttet, der det ble fokusert spesielt på råvarer som tomat, brokkoli, eple og banan som var mest utsatt for svinn. Av disse råvarene ble det utviklet forskjellige produkter, der det på forhånd ble satt kriterier som disse måtte oppfylle. Produktet som oppfylte alle kriteriene best, og som ble valgt til å videreutvikles, var banan-is som gruppen har valgt å kalle "Nice Cream". For å finne ut mer om forbrukernes holdninger til is, ble det gjennomført en forbrukerundersøkelse. Undersøkelsen tok for seg temaer om kjøpsvaner i forhold til is generelt, holdninger til «Nice Cream» og bærekraft. Resultatene fra denne undersøkelsen var essensiell for videreutvikling av smaksvariantene til «Nice Cream», samtidig som at den ga en oversikt over tilhørigheten av testproduktet i markedet. Det viser seg også at folk er positive til å prøve is med bananbase, men at de er opptatt av at isen er sunn, bærekraftig, smaker godt og at det ikke er for dyrt. Utviklingen av «Nice Cream» førte til testing av forskjellige melkesorter for å undersøke hvilken som ga den mest fyldige smaken, der det ble funnet ut at havremelk var best. Etter testing av melketypene, ble det tilsatt smaksvarianter av jordbær, bringebær og sjokolade. Her viste det seg at jordbær og bringebær ga en god smak og munnfølelse, mens sjokolade ikke oppnådde en god smaksbalanse og vil eventuelt kreve med utvikling senere. Til slutt ble næringsinnholdet til «Nice Cream» regnet ut. Ytterligere undersøkelser og testing vil være nødvendig for å utvikle et produkt som oppfyller alle kriteriene og er konkurransedyktig på markedet. «Nice Cream» kan dermed være med på å redusere mengden matsvinn i butikker, og hindrer at gode råvarer kastes.

The purpose of this bachelor's thesis is aimed to identify which raw materials generate the most food waste in grocery stores and then develop new products based on the identified ingredients. In order to investigate the amount of food waste, interviews were conducted in grocery stores, and the results were compared with literature studies. It was found that fruit, vegetables, bakery products and gluten-free products where the most wasted items, with significant variation in waste depending on the season and the offer the store provides. For fruits and vegetables, it was determined that the main reason for their disposal, is due to cosmetic damage on the outside or over ripeness. During the process of creating ideas, the Osterwalder method was utilized, with a specific focus on tomato, broccoli, apple and banana, which were the most susceptible to waste. Different products were developed from these ingredients, with pre-established criteria that they had to be meet. The product that best met all the criteria and was chosen for further development, was banana ice cream, referred to as "Nice Cream" by the group. To gain insight into the consumers attitude towards ice cream, a consumer survey was conducted. The survey explored topics such as purchasing habits related to ice cream in general, attitudes towards "Nice Cream" and sustainability. The results from this survey were essential for further developing the flavor variants of "Nice Cream" and provided an overview of the product's acceptance in the market. It was also found that people were positive about trying ice cream with a banana base but they want the ice cream to be healthy, sustainable, tastes good and that it is not too expensive. The development of "Nice Cream" led to testing different types of milk to determine which provided the richest flavor, with oat milk being found to be the best option. After testing the milk types, flavor variants of strawberry, raspberry, and chocolate were added. It was found that strawberry and raspberry provided a good taste and mouthfeel, while chocolate did not achieve a good flavor balance and might require further development. Finally, the nutritional content of "Nice Cream" was calculated. Further research and testing will be necessary to develop a product that meets all the criteria and is competitive in the market. "Nice Cream" can potentially help reduce the amount of food waste in grocery stores and prevent the disposal of good ingredients.