Effekt av lagringstemperatur på mikrobiologisk- og sensorisk kvalitet i fersk laksefilet

Abstract

Fersk laks har i utgangspunktet samme holdbarhetstid, men kjøletemperaturene i kjølekjeden kan variere. 2ºC, 4ºC og 6ºC er tre reelle temperaturer laksen kan holdes på gjennom lagringsperioden. Denne bacheloren skal se nærmere på effekten av lagringstemperatur på mikrobiologisk- og sensorisk kvalitet i fersk laksefilet.

Mikrobiell vekst ble påvist på agar og ved Real-Time PCR. Kvantifisering av totalt psykrotroft kimtall ble utført på Long and Hammer agar. Kvantifisering av totalt mesofilt kimtall og H2S-produserende bakterier ble utført på jernagar. Kvalitativ testing av Listeria monocytogenes for å se om bakterien ble påvist eller ikke, ble utført med Real-Time PCR. AX. T Texture analyzer og DigiEye Colour Measurement målte henholdsvis teksturen og fargen til laksefiletene gjennom prøveperioden.

Etter vurdering av resultatene ble det konkludert at laksefilet lagret på 2ºC hadde lengst mikrobiell holdbarhet med 15 dager. Ved en økning fra 2ºC til 4ºC ble den mikrobielle holdbarheten redusert med fem dager. En temperaturøkning fra 4ºC til 6ºC reduserte den mikrobielle holdbarheten med ytterligere fire dager. Det ble ikke påvist Listeria monocytogenes som funksjon av lagringstemperatur eller lagringstid. H2S-produserende bakterier ble sporadisk påvist gjennom lagringsperioden. Fargen til laksefiletene ble bedre bevart ved lagring på 2ºC i forhold til 4ºC og 6ºC, fire dager etter den satte holdbarhetsdatoen. Samtidig ble ingen signifikant forskjell observert på fasthet i laksefiletene som funksjon av lagringstemperatur.

Fresh salmon has inherently the same shelf life, but the storage temperatures may vary. 2ºC, 4ºC and 6ºC are three realistic temperatures the salmon may be stored at throughout the storage period. This bachelor's thesis will take a closer look at the effect different storage temperatures have on the microbiological- and sensory quality of fresh salmon fillets.

Microbial growth was detected on agar and with Real-Time PCR. Quantification of total psychrotroph germ count was done using Long and Hammer agar. Quantification og total mesophile germ count and H2S-producing bacteria was done using Iron agar. Qualitative detection of Listeria monocytogenes was done with Real-Time PCR. AX. T Texture analyzer and DigiEye Colour Measurement was used to measure texture and colour in the salmon fillets throughout the storage period.

After assessing the results, it was concluded that the salmon fillets stored at 2ºC had the longest shelf life based on microbial growth. With an increase in temperature from 2ºC to 4ºC, the microbial shelf life of the salmon fillets was reduced by five days. An increase in temperature from 4ºC to 6ºC, the microbial shelf life was reduced further by four days. Listeria monocytogenes was not detected as a function of storage temperature or time. H2S-producing bacteria was sporadically detected throughout the storage period. The colour of the salmon fillets was better preserved at a storage temperature of 2ºC compared to 4ºC and 6ºC, four days after the set expiration date. At the same time, no significant difference was observed in the firmness of the salmon fillets as a function of storage temperature.