Kunnskapsformidling, sammenlikning og beskrivelse av faste regionale oster samt undersøkelse av produktinformasjons påvirkning på aksept.

Abstract

Oste-VM arrangeres i Trondheim Spektrum 26.-28. oktober, og i den sammenheng er det ønskelig å skape engasjement og interesse rundt arrangementet og lokalproduserte oster fra regionen Midt-Norge. Dette ble forsøkt oppnådd gjennom sammenlikning og beskrivelse av faste regionale oster, undersøking av produktinformasjons påvirkning på aksept, og utvikling av et undervisningsopplegg i Mat og Helse for elever på 9. trinn.

De faste, regionale ostene som ble sammenliknet og beskrevet var Ung Grotteost fra Hitra Gårdsmat, Rausjødalsost fra Galåvolden Gård, Alpeost fra Tine Meieriet Elnesvågen, Gammel Erik Rund fra Elvekanten Ysteri, og Høvding Sverre Ung fra Orkladal Ysteri. For å sammenlikne og beskrive ostene ble det gjennomført Napping® og CATA. Napping® ble gjennomført i et klasserom på NTNU Akrinn med transportable båser av et semi-trent panel bestående av 24 dommere. Hovedresultatene var en ordliste med 28 egenskaper som ble tatt med videre som forslag til egenskaper i CATA. Det ble likevel også hentet ut resultater i form av et Multiple Factor Analysis (MFA)-plott der produkter og egenskaper kunne sees i sammenheng med hverandre.

CATA ble gjennomført i to runder, begge over to dager og med 63 forbrukere, på kjøpesenteret Sirkus Shopping. Den første runden ble gjennomført uten produktinformasjon, og den andre med produktinformasjon. Resultatene viste at Ung Grotteost og Høvding Sverre Ung ble opplevd som ganske like i begge rundene, selv om de ble beskrevet med ulike egenskaper i hver av dem. De skilte seg kun signifikant fra hverandre for egenskapen syrlig i den første runden, og egenskapen kremet i den andre runden. Alpeosten ble ansett for å være relativt lik de andre ostene i begge rundene, da den ikke skilte seg signifikant fra noen av de andre ostene for noen av egenskapene. Den eneste signifikante forskjellen som var gjennomgående for begge rundene var mellom Rausjødalsost og de andre ostene for egenskapen mye farge, som var logisk da Rausjødalsost er tilsatt safran. Forskjeller i resultatene mellom rundene kan ha vært forårsaket av at det var ulike dommere i de to rundene, påvirkning av produktinformasjon, og som følge av naturlige variasjoner i håndverksost.

For å undersøke produktinformasjons påvirkning på aksept ble aksepttest gjennomført i kombinasjon med CATA i begge rundene, som vi si at det var én runde aksepttest uten produktinformasjon og én runde med. Resultatene fra aksepttestene ble sammenliknet og viste at alle håndverksostene ble signifikant bedre likt i den andre runden, da det ble gitt produktinformasjon, enn i den første uten. Den eneste osten som ikke ble signifikant bedre likt var Alpeost, som var den eneste industriosten blant de fem. Dette beviste at forbrukerne likte ostene bedre når de visste at de var håndverksoster, og at produktinformasjonen følgelig hadde påvirkning på aksept.

Utvikling av undervisningsopplegget ble gjennomført ved å lage to presentasjoner og to veiledninger. De to presentasjonene handlet om henholdsvis faste hvitoster i tillegg til sanser og sensorikk, mens veiledningene skulle hjelpe lærerne med gjennomføring av grunnsmakstest og gjennomføring av smakstest på faste hvitoster (flervalgstest/forenklet CATA og aksepttest). Undervisningsopplegget ble tilvirket for å engasjere barn og unge i forbindelse med Oste-VM og opparbeide elevenes kunnskap om ost og sensorikk, men også for å lære dem mer om lokal osteproduksjon samt hvordan bruke sansene for å vurdere kvaliteten på ost og bli mer bevisste forbrukere.

The World Cheese Awards will take place in Trondheim Spectrum from October 26th to 28th. In this regard, the goal was to generate interest and engagement for the event and locally produced cheeses from the Mid-Norway region. To achieve this, a comparison and description of hard regional cheeses was conducted, as well as an examination of the impact of product information on consumer acceptance. Additionally, a teaching plan was developed for 9th-grade students in Food and Health.

The hard regional cheeses compared and described included Ung Grotteost from Hitra Gårdsmat, Rausjødalsost from Galåvolden Gård, Alpeost from Tine Meieriet Elnesvågen, Gammel Erik Rund from Elvekanten Ysteri, and Høvding Sverre Ung from Orkladal Ysteri. Napping® and CATA were used to compare and describe the cheeses. Napping® involved a semi-trained panel of 24 judges conducting a sensory evaluation using transportable booths in a classroom at NTNU Akrinn. The results provided a list of 28 attributes as suggestions for CATA, and a Multiple Factor Analysis (MFA)-plot visualizing the relationships between products and attributes.

CATA was conducted in two rounds at Sirkus Shopping shopping centre in Trondheim, each lasting two days and involving 63 consumers. The first round was conducted without product information, while the other included product information. The results showed that Ung Grotteost and Høvding Sverre Ung were perceived as quite similar in both rounds, despite them both being described with different attributes each round. They only differed significantly in the attribute "syrlig" in the first round, and "kremet" in the second round. Alpeost was considered relatively similar to the other cheeses in both rounds, with no significant differences observed for any attribute. The only significant difference that appeared in both rounds was between Rausjødalsost and the rest of the cheeses for the attribute "mye farge”, which was logical considering the addition of saffron to this cheese. Differences between the rounds could be caused by different judges in the two rounds, the influence of product information, and natural variations in artisan cheese.

Acceptance tests were conducted in combination with CATA in both rounds to examine the effect of product information on consumer acceptance. The results showed that in the second round with product information, all the artisanal cheeses were significantly better liked compared to the first round. The only exception was Alpeost, the only industrial cheese among the five. This proved that the consumers liked the cheeses better when they knew they were artisanal cheeses, and that product information consequently had an impact on acceptance.

The teaching program development involved creating two presentations and two guides. The presentations covered topics on hard white cheeses as well as senses and sensorics, while the guides were meant to assist teachers in conducting a basic taste test and a taste test specifically for hard white cheeses (using a multiple-choice/simplified CATA and an acceptance test). The aim of the program was to engage children and young people, providing them with knowledge about cheese and sensory evaluation related to the upcoming World Cheese Awards. Additionally, the program aimed to enhance their understanding of local cheese production, and how to assess cheese quality using their senses to become conscious consumers.