Overlevelse av Salmonella Typhimurium og Salmonella Agbeni på tørkede kokosprodukter

Abstract

Tørkede produkter med lav vannaktivitet blir generelt regnet som spiseklare produkter som er trygge for konsum. Derimot er det en mulighet for noen patogene bakterier å overleve i slike miljøer som kan forårsake sykdommer hos mennesker. En slik bakterie er Salmonella som medfølgende har forårsaket flere utbrudd knyttet til produkter med lav vannaktivitet. Denne masteroppgaven undersøker evnen Salmonella Typhimurium og Salmonella Agbeni har for å overleve på tørkede kokosterninger og kokosflak lagret ved temperatur på 4°C og 20°C, i tillegg til å undersøke egnetheten Real-time PCR har for å detektere Salmonella under en belastningsstudie. S. Typhimurium og S. Agbeni ble inokulert på kokosterninger og kokosflak og lagret ved temperatur på 4°C og 20°C i en periode over fire måneder. Både S. Typhimurium og S. Agbeni viste bedre overlevelsesevne lagret ved 4°C, sannsynligvis forårsaket av lavere celleaktivitet. Begge serovarene viste bedre overlevelsesevne lagret på kokosflak enn på kokosterninger som kan være forårsaket av det høye sukkernivået til kokosterningene som har en uttørkende effekt på bakteriene. S. Agbeni viste bedre overlevelsesegenskaper enn S. Typhimurium, sannsynligvis forårsaket i forskjell mellom serovarene. Detektering av Salmonella på prøver av kokosterninger og kokosflak gjennom belastningsforsøket ble utført med Real-time PCR gjennom den fire måneder lange lagringsperioden. Alle inokulerte prøver undersøkt med Real-time PCR viste tilstedeværelse av Salmonella uansett om prøvene viste eller ikke viste vekst ved utplating på petriskål, siden Real-time PCR påviser DNA uansett om cellene er levende eller døde. Real-time PCR egner seg derfor ikke alene som påvisningsmetode av Salmonella i belastningsforsøk på grunn av den manglende evnen til å skille mellom levende og døde bakterier.

Dried products with low water activity are generally considered ready-to-eat products that are safe for consumption. However, there is a possibility for certain pathogenic bacteria to survive in such environments, which can cause illnesses in humans. One such bacterium is Salmonella, which has been associated with several outbreaks related to low water activity products. This master's thesis investigates the ability of Salmonella Typhimurium and Salmonella Agbeni to survive on dried coconut cubes and coconut flakes stored at temperatures of 4°C and 20°C. Additionally, it examines the suitability of Real-time PCR for detecting Salmonella during a challenge study. S. Typhimurium and S. Agbeni were inoculated onto coconut cubes and coconut flakes and stored at temperatures of 4°C and 20°C for a period of over four months. Both S. Typhimurium and S. Agbeni showed better survival rates when stored at 4°C, likely due to lower cellular activity. Both serovars exhibited better survival rates on coconut flakes compared to coconut cubes, which could be attributed to the high sugar levels in the coconut cubes, which have a dehydrating effect on the bacteria. S. Agbeni demonstrated better survival properties than S. Typhimurium, possibly due to differences between the serovars. Detection of Salmonella on samples of coconut cubes and coconut flakes during the challenge study was performed using Real-time PCR throughout the four-month storage period. All inoculated samples examined with Real-time PCR showed the presence of Salmonella, regardless of whether the samples exhibited visible growth on agar plates or not. This is because Real-time PCR detects DNA, regardless of whether the cells are alive or dead. Therefore, Real-time PCR alone is not suitable as a detection method for Salmonella in challenge studies due to its inability to differentiate between live and dead bacteria.