Melbillelarver (Tenebrio molitor) som kjøtterstatter. Produktutvikling, forbrukeraksept og holdninger

Abstract

Den økende verdensbefolkningen gjør det nødvendig å utforske bærekraftige proteinkilder for å møte økende matbehov. Insekter er en del av kostholdet til mennesker i enkelte deler av verden, likevel har ikke vestlige forbrukere inkludert dem i sin kost enda. Denne bacheloroppgaven hadde som mål å utvikle og produsere en kjøtterstatning basert på melbillelarver, og å undersøke forbrukeraksept for produktet. Det ble utviklet tre prototypeburgere med ulik konsentrasjon av melbillelarver (0%, 25% og 50%), ved hjelp av en forenklet produktutviklingsprosess. Næringsinnhold ble teoretisk beregnet ved hjelp av Helsedirektoratets kostholdsplanlegger. Et høyere innhold av melbillelarver ga økt innhold av energi, protein og fett, samtidig som mengden karbohydrater i burgerne ble redusert. Fargemåling viste minimale forskjeller i farge mellom burgerne. Det ble gjennomført en forbrukerundersøkelse med aksept og check-all-that-apply (CATA) for prototypene og ideell insektsburger, samt holdningsspørsmål om insekter som mat. Egenskapene til CATA ble hentet gjennom en fokusgruppe i forkant av forbrukerundersøkelsen. Det var signifikante forskjeller i aksept mellom alle burgere. Den ideelle insektsburger ble likt best, etterfulgt av burgeren med 0% melbillelarve. Konsentrasjonen på 25% var nest minst likt, og konsentrasjonen på 50% var minst likt. Ingen av de reelle burgerne var sterkt likt eller mislikt. Forbrukere assosierte insekter som mat med alternative proteinkilder, spennende og bærekraft, mens de minst brukte assosiasjonene til insekter som mat som var usunn, farlig og unødvendig. De viktigste faktorene som påvirket forbrukernes holdninger til insektburgere inkluderte god smak, lav pris og tilgjengelighet i dagligvarebutikker. Faktorer som kjøttsmak, lite prosessering og få tilsetningsstoffer var mindre viktige. De fleste forbrukere aksepterte produkter med finmalte insekter og uten synlige insektbiter. Imidlertid aksepterte få forbrukere produkter som inneholder grovmalte insekter eller hele insekter som ingrediens som ingrediens i et produkt eller snacks. Nesten to av tre forbrukere svarte at de var klar for å inkludere insekter i kosten sin. Dette gjaldt både for menn og kvinner.

The ever-increasing global population necessitates the exploration of sustainable protein sources to meet increasing food demands. Insects are a regular part of diets in certain parts of the world, however they have yet to be adapted by western consumers. This bachelor thesis aimed to develop and produce a meat substitute based on mealworms. Three prototype burgers were created with varying mealworm concentrations (0%, 25%, and 50%), using a simplified product development process. Nutritional values were calculated using the Norwegian Directorate of Health's diet planner. A higher mealworm content increased energy, protein, and fat while reducing carbohydrates in the burgers. Color measurement analysis showed minimal differences in color among the burgers. A consumer survey was conducted with accept and check-all-that-apply (CATA) for the prototypes and an ideal insect burger, as well as questions on attitudes towards insects as food. The attributes for the CATA were obtained through a focus group held ahead of the consumer survey. Significant differences in acceptance between all burgers were found. The ideal burger was liked the most, followed by the burger with 0% of mealworms. The 25% concentration was second least liked, and the 50% concentration was least liked. None of the real burgers were strongly liked nor disliked. Consumers associated insects as food with alternative protein sources, excitement, and sustainability. The least used associations included insects as food being unhealthy, hazardous, and unnecessary. Key factors influencing consumers' attitudes toward insect-containing burgers included good taste, affordability, and availability in grocery stores. Factors like meat flavor, minimal processing, and few additives were least important. Most consumers accepted products with finely ground insects and no visible insect parts. However, few accepted products containing coarsely ground insects or whole insects as an ingredient in a product or snacks. Nearly two out of three consumers stated readiness to adopt insects as part of their diet, both for men and women.