| dc.description.abstract | Etterspørselen etter glutenfritt brød har skutt i været de siste årene på grunn av økt forekomst av cøliaki, samtidig som at mattrenden med å kutte gluten fra kostholdet fordi det er ansett som 'usunt' blir stadig mer populær. Kvaliteten på glutenfritt brød har ikke forbedret seg i takt med den økte etterspørselen og er langt dårligere enn hvetebrød. Forskere har ikke klart å finne en erstatning til gluten og fokuserer nå på hvordan ulike tilsetningsstoffer kan forbedre deigens evner til å holde på gass. I denne oppgaven utforskes effektene av å bruke ulike fraksjoner fra taren Alaria esculenta i glutenfritt brød. Disse ingrediensene ble prosessert i ulik grad for å prøve å fremme de funksjonelle egenskapene til tarematerialet. Siden tang og tare er rikt på mineraler, vitaminer og kostfiber, kan det samtidig forbedre næringsinnholdet til glutenfrie brød, som ofte er ansett som mangelfullt. En økt utnyttelse av tang og tare kan samtidig bidra til å møte matbehovet til en stadig økende befolkning og er et godt alternativ til mat fra landbruk, som er forbundet med høye klimagassutslipp og et stort fotavtrykk på natur og miljø.
Innholdet av ulike grunnstoffer, monosakkarider og alginat i tareingrediensene ble analysert. Deretter ble de introdusert i glutenfri deig ved å erstatte fortykningsmiddelet fiberhusk. Konsistensen ble justert i farinograf ved å justere vanninnhold eller tareinnhold i deigene. Deig-reologi ble undersøkt ved å gjennomføre oscillasjonsmålinger og en creep recovery-test i et rheometer. Ni ulike brød ble bakt og spesifikt volum, farge, krummefasthet, og økning i fasthet etter lagring ble brukt som mål på brødkvalitet. I tillegg ble en enkel sensorisk test av brødene gjennomført.
I forhold til uprosessert tare hadde ingrediensene et lavere innhold av mineraler (natrium, magnesium, kalium og kalsium) og jod, men jerninnholdet var høyere. Innholdet av tungmetallene arsen, kadmium, kvikksølv og bly var også lave. De reologiske undersøkelsene viste at deigene som inneholdt tareingredienser hadde signifikant høyere verdier av G' og lavere deformerbarhet (J_max) enn kontrolldeigen med fiberhusk. Alle deigene resulterte i brød-lignende produkter. Brødene med residuer, syrevasket, alginat-beriket tare og nøytralisert, alginat-beriket tare hadde signifikant dårligere kvalitetsparametre enn kontrollen, mens brødene med alginat hadde en lignende kvalitet bortsett fra et lavere volum. Den sensoriske evalueringen viste at brødene med alginat og fiberhusk hadde best utseende, lukt, tekstur og smak. Brødene med tareingredienser hadde lavere rangerte smaksattributter, og de fleste av deltakerne ville aldri spist dem. Brødene med lavest tareinnhold (3.45 %, med justert vanninnhold) var mer tiltalende og hadde en eksotisk smak som kunne potensielt passet til tapas eller som en bar-snack.
Det ble konkludert med at alginat kan tilsettes i glutenfri deig og gi en akseptabel brødkvalitet, mens residuer, syrevasket, alginat-beriket tare og nøytral, alginat-beriket tare ikke kan erstatte fortykningsmidler i deigene fullstendig. Ingrediensene har potensial for anvendelser i mat på grunn av det høye alginatinnholdet og gode vannbindingsegenskaper. Når det gjelder de glutenfrie brødene vil det være nødvendig å justere vanninnhold og innholdet av tare og alginat for å optimalisere brødkvaliteten. | |
| dc.description.abstract | The demand for gluten-free bread is growing fast due to the increased prevalence of gluten sensitivity disorders like celiac disease, and the rising health trend of eating gluten-free. Nevertheless, the quality of gluten-free bread is poor and is not improving in line with the demand. Since no replacement for gluten exists, research is focusing on how additives may enhance the gas-retaining abilities of gluten-free dough. This study aimed to investigate the effects of adding different fractions obtained from Alaria esculenta to gluten-free bread. The ingredients had been processed to alter their functional properties. Since seaweed is rich in minerals, vitamins, and dietary fiber, it may also improve the nutritional value of gluten-free bread, which is often considered poor. Moreover, producing seaweed to meet the rising demand for food presents a promising alternative, as conventional agriculture is associated with high carbon and environmental footprints.
Initially, the seaweed food ingredients' contents of elements, monosaccharides, and alginate were determined. The ingredients were then introduced into gluten-free dough by replacing the hydrocolloid psyllium gum and adjusting either the water content or the dry ingredient content to obtain the correct consistency of the dough as measured in the farinograph. Dough rheology was studied further using oscillatory measurements and creep recovery analysis. Nine different gluten-free loaves were baked, and the quality parameters specific volume, colour, crumb firmness and staling rate were measured. A simple sensory test was also performed.
Relative to fresh seaweed, the food ingredients had lower contents of minerals (Na, Mg, K, Ca) and iodine, but higher iron contents. The contents of heavy metals (As, Cd, Hg, Pb) were also low. The rheological measurements showed that the doughs with seaweed and alginate had significantly higher G' values and lower deformability (J_max) than the control dough. All doughs produced bread-like final products. The breads with residuals, acidified alginate enriched (AAE) kelp and neutral alginate enriched (NAE) kelp had significantly inferior bread quality parameters than the control. Alginate loaves had a similar quality to the control bread, but smaller loaf volumes. In the preliminary sensory assessment of the breads, the loaves containing alginate and psyllium got positive scores for appearance, smell, texture and taste. The attributes of the breads with seaweed ingredients were found to be less appealing, and a majority of the participants would never consume these breads. However, the recipes with 3.45 % seaweed were less unappealing, but the texture was drier. The breads with residuals were perceived as having a potentially exotic flavour suitable for tapas or as a bar-snack.
It was concluded that gluten-free breads with acceptable quality could be produced with alginate, whilst the residuals, AAE kelp and NAE kelp could not replace the hydrocolloids completely. However, the contents of soluble alginate and the abilities of holding water in the doughs of NAE kelp and residuals show that they have potential as functional ingredients. Adjustments to the dough formulations, water content in particular, will be necessary to improve the breads' quality. | |