Evaluation and improvement of shelf stability of New England IPAs - In terms of oxidative degradation

Abstract

I dagens marked selges som regel New England IPA med kort holdbarhet og anbefalinger om kald oppbevaring, da stilen tilsynelatende lett påvirkes av oksidasjon. Hovedmålet med denne oppgaven var å undersøke om enkelte tilsetninger tilsatt i emballeringssteget til produktet hadde evnen til å hemme oksidasjon i en New England IPA og påvirke holdbarheten positivt.

En New England IPA ble produsert og tilsatt fem ulike tilsetninger direkte i boksene før tapping. Sju forskjellige versjoner (prøver) ble laget. Én av prøvene ble ikke tilsatt noe og bokset som den var, mens en annen prøve ble oksidert med vilje (ikke purget med CO2 og lav fyllhøyde). De fem resterende prøvene ble henholdsvis tilsatt: Svoveldioksid, svoveldioksid og askorbinsyre, tanninblanding 1 (EnartisTan SLI), tanninblanding 2 (Enartis Hideki®) og inaktivert gjær (Lallemand Pure-Lees Longevity™). Prøvene ble deretter lagret i romtemperatur for å etterligne realistiske lagringsforhold og fremskynde oksidasjon. Prøvene ble vurdert over tid (dag 1, dag 30, dag 92 og dag 126) og analysert sensorisk (Napping® med UFP) for å avdekke om eventuelle sensoriske forskjeller mellom prøvene kunne oppdages. Samt kjemiske analyser for å se om det kunne observeres noen forskjeller rent kjemisk mellom prøvene (forandringer i farge vha. UV/Vis spektroskopi og observasjon av komposisjonelle likheter og ulikheter i form av mønstre eller trender vha. NMR spektroskopi).

Resultatene fra den sensoriske analysen antydet at alle prøvene med tilsetninger hadde evnen til å bremse oksidasjon, da de holdt seg bedre enn prøven uten tilsetninger. Men resultatet ble sett på som innledende, da lagringstiden av prøvene må være av en lenger art for å evaluere den totale effekten av tilsetningene, og fordi prøven tilsatt inaktivert gjær ble utelatt fra den sensoriske analysen grunnet en feilkilde. Av tilsetningene vurdert, hadde de enologiske tanninene mest effekt, og da spesielt de tanninene som stammet fra eik (EnartisTan SLI). De støttende kjemiske analysene gav ikke nevneverdige resultater. UV/Vis-spektroskopi viste kun at prøven som var oksidert med vilje utviklet en mørkere farge. Ut ifra nivået datamaterialet fra NMR-spektroskopi ble vurdert, kunne det ikke observeres om enkeltprøver skilte seg mer eller mindre fra hverandre. Men det ble observert mønstre som tydet på at forskjellene mellom prøvene generelt økte jo lenger de ble lagret.

Today, New England IPAs are typically offered with a short shelf life and with recommendations to be stored cold, as the style seems to be particularly prone to oxidation. The main goal of this thesis was to explore if any additives introduced during packaging could slow down the oxidation of a New England IPA and positively affect its shelf stability.

A New England IPA was produced and packaged with five different additives pre-dosed into the cans. Seven different versions (samples) were made. One sample was untreated and canned as is, and one was intentionally oxidized (not pre-purged with CO2 and low filled). The remaining five had the following additives added to the cans: Sulfur dioxide, sulfur dioxide and ascorbic acid, tannin blend 1 (EnartisTan SLI), tannin blend 2 (Enartis Hideki®) and inactivated yeast (Lallemand Pure-Lees Longevity™). The canned samples were stored at ambient temperature to emulate realistic storage conditions and accelerate oxidation. The samples were assessed over time (day 1, day 30, day 92 and day 126) by conducting sensory analysis (Napping® with UFP) to see if any sensory differences could be perceived between the samples. Including supporting chemical analyses to see if any chemical differences (changes in color with UV/Vis spectroscopy and observing patterns of compositional similarities and differences with NMR spectroscopy) could be observed between the samples.

The results from the sensory analysis indicated that all samples with additives added were able to slow down oxidation, as they kept better than the one without additives. But the result was considered preliminary, as the storage time needed to be longer to evaluate the total effect of the additives and because of the inactivated yeast being omitted from the sensory analysis due to a source of error. Of the additives examined, enological tannins had the most effect, especially those derived from oak (EnartisTan SLI). The results from the supporting chemical analyses were inconclusive. UV/Vis spectroscopy was only able to demonstrate that darkening of color occurred in the intentionally oxidized sample, while NMR spectroscopy provided limited insight and could not discriminate on utilized level if single samples differed more or less than others. However, patterns were observed between samples in general, as their differences increased the longer they were stored.