Produksjon og bruk av ørrethydrolysat for utvikling av funksjonelle matvarer

Abstract

I Norge produseres det årlig 83.489 tonn regnbueørret. En konsekvens av denne produksjonen er restråstoffet som oppstår, og mye av dette restråstoffet blir ikke brukt. Restråstoff fra regnbueørret og andre fiskearter inneholder viktige bioaktive peptider og aminosyrer som har helsefremmende effekter, og bør derfor bli brukt i produksjon av funksjonell mat til menneskelig konsum.

Hensikten med vårt arbeid har vært bidra til å komme ett skritt nærmere en mer bærekraftig næring, ved å se på mulighetene for å utnytte dette restråstoffet til å produsere hydrolysat, og utvikle funksjonelle matvarer med bruk av dette. Vi valgte denne løsningen fordi det i verden i dag også er mange problemer knyttet til ernæring. I en verden med en stadig økende befolkning, ser vi også et stadig økende behov for fullt protein. Det vil si protein som inneholder alle essensielle aminosyrer. Disse kommer fra animalske produkter som egg, kjøtt og fisk. Det er også viktig å bruke hele fisken for å minimere restråstoff. Vi vet at fiskeproteinhydrolysat har en rekke helsebringende effekter, og det er derfor viktig å tilrettelegge for et økt konsum av dette. Ved å utvikle funksjonelle matvarer, kan vi gjøre produkter med fiskeproteinhydrolysat mer tilgjengelig for befolkningen. Den største utfordringen ligger i å kamuflere hydrolysatet i maten, og det er blant annet dette vi har sett nærmere på i denne oppgaven. Gjennom arbeid i laboratorium har vi produsert et fiskeproteinhydrolysat av ørret, og gjennomført både fysiske og kjemiske analyser av dette. I tillegg har vi gjennomført en sensorisk analyse av to ulike produkter; fiskekake og smoothie, tilsatt hydrolysat.