Harskningsproblematikk i brød av linfrø

Abstract

Denne bacheloroppgaven er et samarbeid med Linbakst, der harskningsforløpet i linfrøbrød ble undersøkt. Problemstillingen var å se om tilsetning av ulike antioksidanter vil redusere dannelsen av harskningsprodukter. For å undersøke graden av harskning ble det gjennomført kjemiske og sensoriske analyser, der en resept fra Linbakst av Klassisk Brød ble brukt som referanse. Antioksidanter tilsatt i referansebrødet var askorbinsyre og rosmarinekstrakt. For kjemiske analyser ble det i tillegg produsert fire ulike batcher av brød med forskjellige konsentrasjoner og typer antioksidanter; uten tilsetning av antioksidant, dobbel tilsetning av askorbinsyre, dobbel tilsetning av rosmarinekstrakt, og tilsetning av tokoferol. Brødene ble utsatt for oksygen i 1 til 10 dager for å måle forandringen i fettsyresammensetning og utviklingen av primære- og sekundære oksidasjonsprodukter. Det ble også tatt ut en deigprøve for hver batch for å vurdere endringer som kan ha oppstått under varmebehandling. Fettsyresammensetningen, som ble analysert ved gasskromatografi (GC), viste liten grad av endringer i de ulike brødene og tyder på liten grad av harskning. Flyktige sekundære forbindelser målt ved thiobarbitursyre (TBARS) viste svært lave verdier for samtlige prøver etter steking. Analysene av de primære oksidasjonsproduktene målt i peroksidverdi (PV) og de sekundære målt i TBARS viste ingen signifikant forskjell i brødene lagret i 1 til 7 dager. Brødet tilsatt tokoferol viste imidlertid antydninger til å ha høyest effekt for å redusere dannelsen av oksidasjonsprodukter da både PV og TBARS viste jevnt lavere verdier etter steking. Brødet tilsatt dobbel mengde askorbinsyre så derimot ut til å ha en negativ effekt da PV i deigprøven var svært høy i forhold til referansebrødet og hadde en stigende trend etter steking. Den sensoriske analysen målte forbrukeraksept for referansebrødet og brødet uten antioksidanter. Resultatene, oppgitt i skalaverdier fra 1-9, viste at referansebrødet hadde signifikant lavere aksept enn brødet uten antioksidanter. Akseptverdiene for begge brødene var på den lavere enden av skalaen, mellom "liker ikke i det hele tatt" og "hverken liker eller ikke liker". Resultater fra analysene ga ikke klare svar på hvilke antioksidanter som vil ha best effekt på senking av harskningen. Det var ingen signifikante forskjeller mellom de ulike prøvene før i TBARS-verdiene i dag 10, men fordi det er såpass lave verdier vil lukt og smak påvirkes i liten grad. Med en utvidet testperiode eller ved lagring i romtemperatur kan det være mulig å se hvordan oksidasjonen påvirkes av ulike antioksidanter.

This bachelor thesis is a collaboration with Linbakst, the course of rancidity in flaxseed bread was investigated. The goal was to see if the addition of various antioxidants would reduce the formation of rancidity products. To investigate the degree of rancidity, chemical and sensory analyzes were performed, where a recipe from Linbakst for Klassisk Brød was used as a reference. Antioxidants added to the reference bread are ascorbic acid and rosemary extract. For chemical analyzes, four different batches of bread with different concentrations and types of antioxidants were also produced; without the addition of antioxidant, double addition of ascorbic acid, double addition of rosemary extract, and addition of tocopherol. The breads were exposed to oxygen for 1 to 10 days to measure the change in fatty acid composition and the development of primary and secondary oxidation products. A dough sample was also taken from each batch to assess changes that may have occurred during heat treatment. The fatty acid composition, which was analyzed by gas chromatography indicated little degree of rancidity in the various breads. The analyzes of the primary oxidation products measured in peroxide value and the secondary, measured in thiobarbituric acid reactive substances, showed no significant difference in the breads stored for 1 to 7 days. However, the tocopherol-added bread showed indications to have the highest effect in reducing the formation of oxidation products as both PV and TBARS showed evenly lower values after baking. The bread with double the amount of ascorbic acid seemed to have a negative effect as the PV in the dough sample was very high in relation to the reference bread and had an increasing trend after baking. The sensory analysis measured consumer acceptance for the reference bread and the bread without antioxidants. The results, given in scale values from 1-9, showed that the reference bread had significantly lower acceptance than the bread without antioxidants. The acceptance values for both breads were at the lower end of the scale, between "dislike" and "neither like nor dislike". Results from the analyzes did not provide clear answers as to which antioxidants will have the best effect on lowering the rancidity. There were no significant differences between the different samples until the TBARS values in day 10, but because the values are so low, odor and taste will be affected to a small degree. With an extended test period or when stored at room temperature, it may be possible to see how the oxidation is affected by various antioxidants.