Effekt av blansjering på antioksidantaktivitet og innhold av polyfenoler i Saccharina latissima

Abstract

Målet med denne oppgaven var å undersøke hvilken effekt blansjering har på tare når det gjelder antioksidantaktivitet og innhold av polyfenoler, med utgangspunkt i brunalgen Saccharina latissima. Fire forskjellige metoder ble benyttet for å måle antioksidantaktiviteten i åtte ulike ekstrakter, bestående av enten blansjert eller ikke-blansjert tare, blansjeringsvann eller dryppvann. Det totale fenolinnholdet (TPC) i prøvene ble målt ved bruk av Folin-Ciocalteu analysen. Den radikale slukningsaktiviteten ble deretter målt med to ulike metoder, nemlig DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)-analyse og ABTS (2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid))-analyse. Avslutningsvis ble det utført en FRAP analyse (Ferric Reducing Antioxidant Power) for å måle reduksjonsevnen til antioksidantforbindelsene i de ulike ekstraktene.

For samtlige ekstrakter av S. latissima ble det påvist innhold av fenoler og antioksidantaktivitet. Resultatene viste at aktivitetsnivået i den blansjerte rå prøven var svært lavt sammenlignet med de tørkede prøvene. Ved sammenligning av frysetørket blansjert tare og frysetørket rå tare, framkom det at blansjering hadde en positiv effekt på det totale fenolinnholdet og antioksidantaktiviteten. Påvist antioksidantaktivitet i blansjeringsvannet viser at en blansjeringsprosess vil føre til tap av fenoler, og vil redusere antioksidantaktiviteten i taren ved at komponentene trekkes ut i blansjeringsvannet. Funn av antioksidantaktivitet i dryppvannet viser at en tineprosess vil medføre tap av verdifulle fenoliske forbindelser. Korrelasjon ble funnet mellom Folin-Ciocalteu og metodene DPPH, ABTS og FRAP, og det ble observert signifikant samvariasjon mellom analysene. Resultatet indikerer at polyfenoler bidrar til antioksidantaktiviteten. Basert på funn i denne oppgaven og tidligere studier konkluderes det med at blansjering kan ha både positiv og negativ effekt på innholdet av polyfenoler og antioksidantaktiviteten i tare.

The aim of this study was to investigate the effects of blanching on kelp in terms of its antioxidant activity and polyphenol content, based on the brown algae Saccharina latissima. Four different methods were used to measure antioxidant activity in eight different extracts, containing either blanched or unblanched kelps, blanching water or drip water. The total phenolic content (TPC) of each sample was measured with the Folin-Ciocalteu assay. Two distinct assays were then used to measure the radical scavenging activity, namely DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)). Lastly, the reducing capacity of the antioxidant components in the various extracts was measured with the FRAP assay (Ferric Reducing Antioxidant Power). All extracts of S. latissima were found to contain phenols and antioxidant activity. The results showed that the activity of the blanched raw sample was very low compared to that of the dried samples. Comparison of freeze-dried blanched kelp and freeze-dried raw kelp shows that blanching had a positive effect on the total phenolic content and antioxidant activity. The presence of antioxidant activity in the blanching water shows that the process of blanching results in a loss of phenols and a reduction of the antioxidant activity in the kelp by extracting the components into the blanching water. Similarly, the presence of antioxidant activity in the drip water shows that the process of thawing results in a loss of valuable phenolic compounds. Correlations were found between Folin-Ciocalteu and the DPPH, ABTS and FRAP assays, indicating that polyphenols contribute to antioxidant activity. The findings of this study as well as previous studies leads to the conclusion that blanching can have both positive and negative effects on the polyphenol content and antioxidant activity of kelp.