Holdbarhetsanalyser og forbrukerundersøkelse av lokalproduserte pølser

Abstract

I denne oppgaven samarbeidet bachelorgruppen med bedriften Hannes Pølser som holder til på Oppdal Smak & Behag. Hanne Munkvold er utdannet butikkslakter og driver Hannes Pølser, hvor de produserer ulike pølsetyper og andre kjøttprodukter. Munkvold ønsket å gjennomføre en forbrukerundersøkelse som kartlegger hvor godt pølsene blir likt, samt holdbarhetsanalyser på noen av pølsetypene som blir produsert.

Bacheloroppgaven hadde som mål om å gjennomføre en forbrukerundersøkelse og holdbarhetsanalyser på pølser fra Hannes Pølser. Forbrukerundersøkelsen ble gjennomført i samarbeid med Tryio, og holdbarhetsanalysene ble utført på NTNU Kalvskinnet.

Før gjennomføring av analysene satte bachelorgruppen seg inn i hvilke faktorer som påvirker holdbarheten til pølser og hvordan mikrobiologiske analyser utføres. Hannes Pølser ønsket å utføre holdbarhetsanalyser på tre ulike pølser. Pølsene ble hentet på Oppdal Smak & Behag, og holdbarhetstesting ble utført på dag 1, 6, 14, 20 og 27 etter produksjonsdato. I holdbarhetsanalysene ble det fokusert på væsketap, pH-målinger og mikrobiell vekst.

Det ble i tillegg undersøkt hvordan en forbrukerundersøkelse kan gjennomføres. Gruppen bestemte seg for å utføre forbrukerundersøkelsen som en hjemmetest i samarbeid med Tryio. Tryio er en oppstartsbedrift som ble utviklet for å koble innovative matbedrifter med riktig målgruppe for å gjennomføre forbrukertester. For å kunne kartlegge hvor godt forbrukerne liker pølsene ble det valgt å benytte en aksepttest. Applikasjonen til Tryio ble benyttet for rekruttering, organisering og samling av tilbakemeldinger fra forbrukerne. Forbrukerne testet fire ulike pølsetyper fra Hannes Pølser, og ga deretter tilbakemeldinger i appen til Tryio.

I holdbarhetsanalysene ble det ikke funnet store endringer i væsketap og pH fra dag 1 til dag 27. Det ble ikke påvist tarmbakterier i noen av prøvene, og antallet mesofile bakterier var under grenseverdiene som kreves for å være av «god kvalitet». Totalt sett viste resultatene at pølsene var av god kvalitet 27 dager etter produksjonsdato. I forbrukerundersøkelsen fikk Bajas høyest totalscore, median og gjennomsnittsscore av de fire pølsene som ble testet. Bajas ble også signifikant bedre likt enn to av de andre pølsetypene.

In this project, the group has cooperated with Hannes Pølser, located at Oppdal Smak & Behag. Hanne Munkvold is a butcher and runs the business Hannes Pølser where they produce an assortment of sausages and other meat products. Munkvold wanted to do a user test mapping the liking of the sausages, as well as doing shelf-life analyses on some of the sausages.

The goal of this thesis is to do a user test and shelf-life analyses on sausages produced by Hannes Pølser. The user test was done in collaboration with Tryio, and the shelf-life analyses was performed at NTNU Kalvskinnet.

Before doing the analyses, the group had to find out which factors affect shelf-life of sausages and how microbiological analyses are executed. Hannes Pølser wanted to do the shelf-life analyses on three different sausages. The sausages were picked up at Oppdal Smak & Behag, and the analyses were performed on days 1, 6, 14, 20 and 27 after production date. The analyses focused on fluid loss, pH, and microbial growth.

How to do a user test was also investigated. The group decided to do the user test as a home-use test in cooperation with the company Tryio. Tryio is a start-up business developed to connect innovative food companies with the correct target groups to perform user tests. To map how well the users like the sausages, the group chose to use an acceptance test. Tryio’s application was used to recruit, organize, and collect the users’ reviews. The users tested four different sausages from Hannes Pølser, and then reviewed them using Tryio’s app.

The shelf-life analyses showed no major changes in either fluid loss or pH from day 1 till day 27. No intestinal bacteria were found in any of the samples, and the number of mesophile bacteria was below the limit values required to be considered as of “good quality”. In total, the results showed that the sausages were of good quality 27 days after production date. In the user test, the sausage called “Bajas” got the highest total score, median and average score from the four sausages that were tested. “Bajas” was also significantly better liked than two of the other sausages in the test.