Påvirkning av Geotrichum candidum på karakteristikk i Camembert

Abstract

Bakgrunnen for denne oppgaven var å svare på problemstillingen: «Hvilken effekt har tilsetning av melkesoppen Geotrichum candidum i kombinasjon med Penicillium candidum på utviklingen av mugglaget, samt sensoriske egenskaper til Camembert?» Det ble ystet to batcher Camembert, med to ukers mellomrom. Første ysting var med kun P. candidum som sekundærkultur og denne osten ble kalt PC. Andre ysting var med både P. candidum og G. candidum (1:1 blandingsforhold) som sekundærkultur og denne ble kalt Geo. Utenom disse endringene ble ystingene utført likt. pH-målinger av ostemassen i midten, og ostemassen ut i kantene ble tatt jevnlig gjennom ysteprosessen og modningsprosessen for å observere utviklingen av pH i de forskjellige ostene. Det ble tatt teksturmålinger av ostene ved flere uttak under modningen. Saltnivå i ostene ble målt ved salttitrering på NTNU Kalvskinnet, og ved FoodScan av TINE Dovre. Uformelle sensoriske vurderinger ble gjort underveis og ved slutten av modning, i tillegg til bedømming av trente ostedommere ved TINE Dovre, der kjemiske analyser også ble utført. Det ble observert synlig mugglag på Geo tidligst, ved dag 7. Dette var to dager tidligere enn PC. Teksturmålingene viste at Geo hadde mykere mugglag allerede ved første teksturmåling, som var ved pakking, og den forble signifikant mykere ved alle målingene (p < 0,05, T-test). Konsistensen var også forskjellig, da Geo var signifikant mindre fast enn PC ved alle teksturmålinger (p < 0,05, T-test). Saltinnholdet i ostene ble vist til å ikke ha signifikant forskjell (p > 0,05, T-test). Ystingen av Geo ga høyere osteutbytte, og ostene fra denne ystingen hadde høyere vanninnhold (55,4%) enn PC (51,4%). pH-målingene viste signifikant forskjell (p < 0,05, anova) mellom pH i kanten av Geo sammenlignet med kanten i PC. Det ble også målt signifikant forskjell (p < 0,05, anova) i midten av ostemassen til Geo sammenlignet med ostemassen i midten av PC. Trente ostedommere ved TINE Dovre mente det var forskjell i smak mellom ostene. Resultatene fra forsøket viser at Camemberten ystet med G. candidum i tillegg til P. candidum var signifikant mykere i mugglaget og hadde mindre fast konsistens. Den hadde også synlig dannelse av mugglag to dager tidligere enn PC. De sensoriske vurderingene viste at det var forskjell i smaken mellom ostene, men ikke hvilken spesifikk forskjell.

The main objective of this project was to answer the question: “What effect does the addition of the milk fungus Geotrichum candidum in combination with Penicillium candidum have on the development of the mold layer, as well as the sensory properties of Camembert.” Two batches of Camembert were produced, two weeks apart. The first cheese was made with only P. candidum as the secondary culture, this cheese was called PC. The second cheese was made with both P. candidum and G. candidum as the secondary culture, called Geo. Apart from these changes, the cheeses were made in the same way. pH measurements of the center and edge (not surface) of the cheeses were taken regularly throughout the cheese making and maturation process. The texture of the cheese was analyzed at specific days during ripening. Salt level of the cheese was measured with FoodScan by TINE Dovre, and salt titration at NTNU Kalvskinnet. Informal sensory assessments were made during and at the end of maturation, in addition to the assessment by trained cheese judges at TINE Dovre. There was observed a visible mold layer the earliest on Geo, at day 7. This was two days earlier than PC. The texture measurements showed that Geo had a softer mold layer already at the first texture measurement, which was during wrapping, and it remained significantly softer at all the measurements (p < 0.05, T-test). The consistency was also different, as Geo was significantly less solid than PC in all texture measurements (p < 0.05, T-test). The salt content of the cheeses was shown to not have any significant difference from each other (p > 0.05, T-test). Geo gave a higher cheese yield, and the cheeses from this cheese had a higher water content (55.4%) than PC (51.4%). The pH measurements showed a significant difference between the pH in the edge of Geo compared to the edge of PC (p < 0.05, anova). Same significant difference was found in the middle of the curd of Geo, compared to the middle of PC (p < 0.05, anova). Cheese judges at TINE Dovre gave feedback and spotted differences in taste between the cheeses. The results show that the Camembert cheese with G. candidum in addition to P. candidum was significantly softer in the mold layer and had less firm consistency. It also had visible mold formation two days earlier than PC. The sensory assessments showed that there was a difference in taste between the cheeses, but not which specific difference.