Effekt av ulik dose hemmekultur og ulik lagringstemperatur mot smørsyregjæring i økologisk ost

Abstract

Tilstedeværelse av Clostridium i melk spesielt på vinteren er et problem som resulterer i senesing i ost ved lagring. Dette er utfordringer som osteprodusentene møter og spesielt de som jobber med økologisk melk. Da tilsetning av nitrat eller lysozymer ikke er tillat i økologisk produksjon, kan det brukes hemmekultur. Tilsetning av hemmekultur samt lavere lagringstemperatur for hemming av Clostridium tyrobutyricum er her tiltak som er prøvd ut i en kombinasjon. Det ble foretatt 3 ystinger hvor mengde hemmekultur tilsatt i ystemelk tilsvarte 0 DCU, 10 DCU og 20 DCU. I tillegg ble halvparten av osten fra hver ysting modnet ved 10°C og den andre halvparten ble modnet ved 20°C mellom uke 1 og uke 4 inn i modningsprosessen. Mengde anaerobe sporedannere og innhold av smørsyre i ost modnet ved 10°C var betraktelig lavere enn ost modnet ved 20°C, og det kunne ikke sees en betraktelig forskjell på innhold av anaerobe sporedannere mellom ostene tilsatt 0, 10 og 20 DCU. I tillegg ble det observert oppblåsing av ost lagret ved 20°C, samt at det var en klar lukt av smørsyre fra disse ostene. Effekten modningstemperaturen har mot smørsyregjæring i ost var veldig stor, hvor modningstemperatur på 10°C hemmet vekst av anaerobe sporedannere betraktelig i forhold til en modningstemperatur ved 20°C. Den tilsatte hemmekulturen hadde ingen merkbar hemmende effekt mot smørsyregjæring i ost tilsatt 10 DCU og 20 DCU.

The presence of Clostridium in milk especially in the winter, is a major cause of spoilage in semi-hard cheeses as it results in butyric acid fermentation, also called late blowing defect (LBD) under storage. This is a challenge that cheese manufacturers often face, especially those who work with organic milk. As the addition of nitrate or lysozyme is not permitted in organic cheese manufacturing, an alternative is application of so-called protective lactic acid bacteria. Addition of these protective lactic acid bacteria, used as a sort of inhibitor culture, in addition to using lower ripening temperatures were in this assignment tested as countermeasures to prevent this defect from happening. There were made 3 different cheeses over three days of production, where the amount of protective lactic acid bacteria added was 0, 10 and 20 (Direct Culture Unit) DCU over the three different days. In addition to this, half of the three different cheeses were stored and ripened on 10 °C and 20 °C in the ripening stage between one and four weeks. The amount of anaerobic spore formers and butyric acid in cheese ripened at 10 °C was considerably lower than the cheese that was ripened at 20 °C. There were however no notable differences in these levels between the cheeses that were added 0, 10 and 20 DCU of inhibitor culture. There were made sensory observations that cheese which was ripened at 20 °C had clear indications of LBD both visually and in smell. The effects of the different ripening temperatures were very clear, where the lower ripening temperature of 10 °C inhibited the growth of anaerobic spore formers considerably in comparison to the ripening temperature of 20 °C. The added inhibitor culture had no noticeable effect on inhibiting the butyric acid fermentation in the cheese was added 10 and 20 DCU.