Forbrukerholdninger til bruk av ulike røykemetoder i produksjon av kaldrøkt laks

Abstract

Kaldrøyking på tradisjonelt vis kan tilføre laks uønskede stoffer som kan være skadelige og kreftfremkallende. Ved å bruke renset konsentrert røyk, fjerner man disse stoffene, og metoden er derfor sunnere. Alternative metoder for røyking av laks er dog ikke særlig kjent og benyttes ikke kommersielt i dag. I denne bacheloroppgaven ville vi undersøke holdninger til bruk av ulike røykemetoder i produksjon av kaldrøkt laks. Oppgaven er relatert til Lene Waldenstrøms Ph.d. «Sammenligning og utvikling av sensorisk metodikk på marint råstoff». Det ble brukt en kvalitativ metode der det ble gjennomført fokusgruppeintervjuer med fenomenologisk tilnærming. Hensikten med tilnærmingen var å studere verden slik mennesker oppfatter den, og gi en presis beskrivelse av deres opplevelser, holdninger og forståelse av et fenomen. I dette tilfelle var fenomenet ulike røykemetoder, som innebar tradisjonelt kaldrøkt laks og alternativ kaldrøyking av laks. Informanter ble rekruttert til fokusgruppene på bakgrunn av en holdningsundersøkelse, og basert på svarene delt inn i tre grupper; nøytral, positiv og negativ til kaldrøkt laks og alternative røykemetoder. Fokusgruppene bestod av fem personer i hver gruppe, og intervjuene ble gjennomført digitalt. Funnene fra fokusgruppeintervjuene gjorde det mulig å kartlegge kjennetegn hos forbrukergrupper med lignende holdninger til fenomenet. Funnene viste at informantene hadde manglende kunnskap om alternative røykemetoder. Alle gruppene foretrakk tradisjonelt kaldrøkt laks, og generelt var alle skeptiske til røykkonsentrat i større eller mindre grad, men av ulike årsaker. Hovedfunnene viser at forbrukergruppene opplevde fenomenet ulike røykemetoder relativt likt, og at det var et mindretall som var positive til alternativ røyking av laks. Det kan antas at holdningene ville endret seg med økt kunnskap om fenomenet ulike røykemetoder, og at informasjon om at alternativ røyking er sunnere enn tradisjonell metode vil bidra til en positiv holdningsendring til alternativ røyking. Dette kan være et interessant tema for videre studier.

Cold-smoking in the traditional way can add unwanted substances to salmon that can be both harmful and carcinogenic. By using purified concentrated smoke, these substances are removed, and the method is therefore healthier. However, alternative methods of smoking salmon are not very well known and are not used commercially today. In this bachelor thesis, we wanted to investigate attitudes to the use of different smoking methods in the production of cold-smoked salmon. The thesis is related to Lene Waldenstrøm’s Ph.d. “Sammenligning og utvikling av sensorisk metodikk på marint råstoff». A qualitative method was used where focus group interviews were conducted with a phenomenological approach. The purpose of the approach was to study the world as people perceive it, and to give a precise description of their experiences, attitudes and understanding of a phenomenon. In this case, the phenomenon was different smoking methods, which involved traditionally cold-smoked salmon and an alternative cold-smoking of salmon. Informants were recruited to the focus groups on the basis of an attitude survey and based on the answers divided into three groups: neutral, positive and negative to cold-smoked salmon and alternative smoking methods. The focus groups consisted of five people in each group, and the interviews were conducted digitally. The findings from the focus group interviews made it possible to map characteristics of consumer groups with similar attitudes to the phenomenon. The findings showed that the informants had a lack of knowledge about alternative smoking methods. All groups preferred traditionally cold-smoked salmon, and in general all were sceptical of smoke concentrate to a greater or lesser degree, but for different reasons. The main findings show that the consumer groups experienced the phenomenon of different smoking methods relatively similarly, and that there was a minority who were positive to alternative smoking of salmon. It can be assumed that attitudes would change with increased knowledge about the phenomenon of different smoking methods, and that information that alternative smoking is healthier than traditional methods will contribute to a positive change in attitude to alternative smoking. This can be an interesting topic for further study.