Overlevelse av Salmonella enterica serovar Agbeni og Salmonella enterica serovar Typhimurium på tørket frukt og nøtter.

Abstract

Tørket frukt og nøtter har lav vannaktivitet (aw), og de fleste bakterier kan ikke vokse i slike omstendigheter. Noen matbårne patogene, slik som Salmonella, kan imidlertid overleve i flere måneder i mat med lav aw ved introduksjon inn i produktene. Dette kan utgjøre en betydelig risiko for utbrudd av salmonellose. Denne studien ble utført for å vurdere Salmonella sin evne til å overleve på tørkede kokosterninger, ananasterninger, rosiner og mandler, påvirket av serotype og inokulumkonsentrasjon. Produktene i denne studien ble valgt på grunn av at de har ulik kjemisk sammensetning (vann, karbohydrater, fett, proteiner osv.), samt etter forslag fra en kommersiell aktør.

Vannaktiviteten og pH-verdien til alle produktene ble målt, siden dette er faktorer som kan påvirke overlevelsen av Salmonella. Før inokulering ble den mikrobiologiske kvaliteten til produktene undersøkt. Det ble ikke påvist Salmonella i noen av produktene. De enkelte produktene ble deretter inokulert med høy og lav konsentrasjon (hhv. 6 og 3 log CFU/ml) av både Salmonella enterica serovar Agbeni og Salmonella enterica serovar Typhimurium. Etter de hadde fått tørke ble prøvene ble lagret ved 22 ℃ i totalt 82 dager, og analysert for tilstedeværelse av bakteriene etter 33 dager, 61 dager og 82 dager.

S. Typhimurium ble ikke observert i noen av de inokulerte produktene. S. Agbeni ble derimot påvist i mandler (aw 0.31, pH 6.38) etter 61 dager, men ikke 82 dager. I kokosterninger (aw 0.45, pH 6.23) ble S. Agbeni påvist etter 33 dager, men ikke 61 dager. Serotypen ble ikke påvist i ananas (aw 0.50, pH 4.30) og rosiner (aw 0.37, pH 3.87). Det var ikke signifikant forskjell (p < 0,05) på overlevelsen av Salmonella fra høy og lav inokulumkonsentrasjon.

Funnene understreker behovet for å sikre at denne typen produkter ikke inneholder S. Agbeni, og at kontaminering ikke skjer under prosessering. De viser også at ikke alle serotyper av Salmonella}overlever like godt på ulike typer tørket frukt og nøtter. De unike overlevelsesegenskapene til S. Agbeni, sammenliknet med S. Typhimurium, fremhever behovet for tilstrekkelige strategier som skal forhindre høyrisiko serotyper i matindustrien.

Dried fruits and nuts have a low water activity (aw) and most bacteria can not grow under these circumstances. However, some pathogenic bacteria, such as Salmonella, can survive for months in low-aw food if they are introduced into the products. If they are contaminated, these products may pose a risk to consumers. This thesis examines the ability of Salmonella to survive on dried coconut, pineapple, raisins and almonds, affected by serotype and inoculum concentration. The products were chosen based on their differences in chemical composition (water, fats, carbohydrates, protein etc.), as well as suggestions from a distributor of these types of products.

The water activity and pH-value of the products were analyzed, since these are factors that might affect the survival of Salmonella. Prior to inoculation, there was a microbiological examination of the products. Salmonella was not detected in any of the products. The products were then inoculated with a high and low concentration, respectively 6 and 3 log CFU/ml, of Salmonella enterica serovar Agbeni and Salmonella enterica serovar Typhimurium. After drying, the inoculated products were stored at 22 ℃ for up to 82 days. Salmonella was then enumerated from the samples three times, after 33, 61 and 82 days.

S. Typhimurium were not observed in any of the inoculated products. S. Agbeni, on the other hand, were identified in almonds (aw 0.31, pH 6.38) after 61 days but not 82 days, and in dried coconut (aw 0.45, pH 6.23) after 33 days but not 61 days. S. Agbeni were not found in dried pinapple (aw 0.50, pH 4.30) and raisins (aw 0.37, pH 3.87). There was no statistically significant difference (p < 0,05) in survival of Salmonella from high and low inoculum concentration.

These findings emphasize the importance of avoiding the contact of these fruits with contaminated surfaces after processing. They also show that the survival on these products can be serotype dependent. The unique survival characteristics of S. Agbeni versus S. Typhimurium highlight the need for adequate strategies to prevent high-risk serotypes in the food industry.