Restråstoff fra atlantisk laks (salmo salar L.) – kartlegging av mikrobiota og stabilisering av råstoff

Abstract

Verdens befolkning øker, og matbehovet øker i takt. Mesteparten av restråstoff fra laks prosesseres i dag til formål for marin ingrediensindustri. Det er et stort potensial i å optimalisere utnyttelsen av restråstoff fra laks til humant konsum.

Målet med denne oppgaven var å undersøke mikrobiota hos restråstoff fra laks ved lagring, for bruk i vurdering av egnethet til humant konsum. Videre var målet å undersøke stabiliteten til restråstoff fra laks tilsatt antatt stabiliserende ingredienser.

Det ble utført to delforsøk. I det første delforsøket var målet å kartlegge og identifisere den bakterielle mikrobiotaen ved mottak, og etter en uke hos restråstoffraksjonene buklist, filetavskjær (bedre kjent som bits and pieces), nakkekjøtt og ryggkjøtt fra to slakteri og et videreforedlingsanlegg (ble undersøkt to ganger). Det ble undersøkt for ni parameter, etterfulgt av en 16S rRNA V3-V4 sekvensering av 5 av prøvene. Restråstoff fra videreforedlingsanlegget (anlegg 2A og 2B) hadde de høyeste konsentrasjonene for flest parameter og uttak. Ved uttak 2 (etter 7 dager) hadde flere restråstoffraksjoner konsentrasjoner som antydet at det var forringet, og ikke ville være egnet til humant konsum. Restråstoff fra det ene slakteriet (anlegg 1) hadde de laveste konsentrasjonene for flest parameter og uttak, og viste stort potensial for bruk til humant konsum etter en uke. Prøver fra det andre slakteriet (anlegg 3) ble kun undersøkt en gang, det var derfor ikke mulig å si noe om lagring, men det ene uttaket indikerte et potensiale til bruk i humant konsum.

I det andre delforsøket var målet å undersøke stabiliteten til filetavskjær tilsatt salt, røyksyrekondensat (PCS) og butare (Alaria esculenta). Gruppene ble undersøkt for aerobt, psykrotroft kimtall (PBC), melkesyrebakterier (LAB) og vannbindingsevne. Det ble observert at kvernet filetavskjær tilsatt 1 % salt og 0,0026 % PCS fungerte stabiliserende i form av en hemmende effekt på vekst av PBC og LAB, samt at tilsetning av 1% salt og 1% butare fungerte stabiliserende i form av en hemmende effekt på vekst av LAB. Dette indikerer at PCB og butare fungerer bakteriostatisk. Det kan ikke konkluderes at salt hadde en innvirkende faktor på hemming av bakterievekst. VBE økte hos samtlige grupper etter en ukes lagring, hvor kontrollen hadde lavere VBE enn gruppene med tilsetninger.

The human population is increasing, as is the need for food. Most of the rest raw material from Atlantic salmon (Salmo salar) today is processed for the purpose of the marine ingredients industry. There is an immense potential in optimizing the utilization of rest raw material from salmon to human consumption.

The aim of this thesis was to investigate the microbiota of rest raw material from salmon during storage for use in assessment of suitability in human consumption. Furthermore, the aim was to investigate the stability of rest raw material from salmon with stabilizing ingredients.

Two partial experiments were carried out. In the first experiment, the aim was to map and identify the bacterial microbiota with sampling upon arrival, and after a week. This was conducted on the rest raw material fractions belly flap, fillet trimmings, neck meat and back meat from two slaughter plants, and a processing plant (examined twice). Nine parameters were examined, followed by a 16S rRNA V3-V4 sequencing of five of the samples. Rest raw material from the processing plant (plant 2A and 2B) had the highest concentrations of most of the parameters at both samplings. At the second sampling (after 7 days) the rest raw material from plant 2A and 2B had concentrations of bacteria at several fractions that indicated spoilage, and therefore indicated that it would not be suitable for human consumption. Rest raw material from one of the slaughter plants (plant 1) had the lowest concentrations of most of the parameters at both samplings, and showed great potential in use for human consumption. Samples from the second slaughter plant (plant 3) were examined only once, therefore it was not possible to say anything about storage, but the one sampling indicated a potential for use in human consumption.

In the second experiment, the aim was to investigate the stability of fillet trimmings with added salt, purified, condensed smoke (PCS) and Winged kelp (Alaria esculenta). The groups with additives were investigated for aerobic, psychrotrophic count (PBC), lactic acid bacteria (LAB) and water-holding capacity (VBE).

It was observed that minced fillet trimmings with 1% salt and 0.0026% PCS stabilized the growth of of PBC and LAB, and the addition of 1% salt and 1% winged kelp stabilized the growth of LAB. This indicates that PCBs and winked kelp functioned bacteriostatic. It cannot be concluded that salt influenced the inhibition of bacterial growth. VBE increased in all groups after one week of storage, where the control group had lower VBE than the groups with additives.