A comparison of atomized purified condensed smoke and traditionally wooden smoke in processing of cold smoked salmon (Salmo salar), in relation to quality, yield and food safety

Abstract

Forbrukerkrav presser matindustrien til å produsere sunnere og mindre konserverte produkter, noe som også er tilfelle for kaldrøkt laks (CSS). For CSS innebærer dette redusering av saltinnhold, men endring i røyketeknologi er også mulig. En slik teknologi av interesse kan være renset kondensert røyk (PCS). Bruk av PCS anses for å være mer sunn på grunn av lavere innhold av polyaromatiske hydrokarboner (PAH). Effektene av tradisjonell røyking og atomisert PCS ved produksjon av CSS-fileter ble studert gjennom tre eksperimenter, ved å fokusere på mikrobiologisk vekst, prosessutbytte, kjemiske og kvalitetsparametere, pakketeknologier, og sensoriske attributter. Saltkonsentrasjonen (%) ble holdt lik i fileter ved hvert eksperiment (tørrsaltet i 6 timer i eksperiment 1 og 3, og 16,5 timer i eksperiment 2). Røykeprosessen varierte fra 90-150 minutter (tradisjonelt) og 3-5 sykluser (PCS, en syklus besto av 21 minutter røyking). Aerobic plate count (APC), melkesyrebakterier (LAB), pH, fargeegenskaper, NaCl-innhold, tekstur, ATP-nedbrytningsprodukter, Nappingr, prosessutbytte og TPC ble målt. I tillegg ble effekten av PCS og SGS-behandling studert på CSS inokulert med L. innocua. Mikrobiologisk vekst på APC hadde en tendens til å være lavere i PCS-behandlet fileter. Lavere mikrobiell vekst av PCS-behandlede fileter er sannsynligvis relatert til lavere prosessutbytte og pH. Textur (80% kraft og bruddkraft) viser en tendens til å være høyere i fileter behandlet med PCS, sannsynligvis forårsaket av mer omfattende tørking. Lyshet (L*), rødhet (a*) og gulhet (b *) ble observert som lavere i PCS-fileter, selv om vurderingene i sensorisk Nappingr oppga ingen negative fargeassosiasjoner. Det ble ikke sett noen innflytelsesrike forskjeller i ATP-nedbrytningsprodukter av tradisjonell eller PCS-røkt filet. Effekten av SGS-behandling i PCS-behandlede og tradisjonelt røkt fileter viste redusert vekst av APC og Listeria spp.

Consumer demands are pushing the food industry to produce more healthy and less preserved products, which also is the case for cold smoked salmon (CSS). For CSS this involves reduced salt content, but changes in the smoking technology is also possible. One such technology of interest is purified condensed smoke (PCS). The use of PCS is regarded as more healthy due to lower content of polyaromatic hydrocarbones (PAH). The effects of traditional wooden smoke and atomized PCS when producing CSS fillets regarding microbiological growth, processing yield, chemical and quality parameters, packing technologies and sensory attributes were studied through three experiments. The salt concentration (%) was held equal in fillets within each experiment (dry salted for 6 hours in Experiment 1 and 3, and 16.5 hours in Experiment 2). The smoking process ranged from 90-150 minutes (traditionally) and 3-5 cycles (PCS, 1 cycle consisted of 21 minutes smoking). Aerobic plate count (APC), lactic acid bacteria (LAB), pH, colorimetric properties, NaCl content, texture, ATP breakdown products, Nappingr, processing yield and TPC were measured. In addition the effect of PCS and SGS treatment were studied on CSS inoculated with L. innocua. Microbiological growth on APC had a tendency of being lower in PCS treated fillets. Lower microbial growth of PCS treated fillets is probably related to lower processing yield and pH. Texture (80 % force and breaking force) showed a tendency to be higher in fillets treated with PCS, probably caused by more extensive drying. Lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were observed as lower in PCS fillets, although the assessors in sensory Nappingr revealed no negative colour associations. No influential differences was seen in ATP breakdown products of traditionally or PCS smoked fillet. The effect of SGS treatment in PCS treated and traditionally smoked fillets showed reduced growth of APC and Listeria spp.