A comparison of atomized purified condensed smoke and traditionally wooden smoke in processing of cold smoked salmon (Salmo salar), in relation to quality, yield and food safety
Master thesis
Permanent lenke
https://hdl.handle.net/11250/2782545Utgivelsesdato
2020Metadata
Vis full innførselSamlinger
Sammendrag
Forbrukerkrav presser matindustrien til å produsere sunnere og mindre konserverte produkter, noe som også er tilfelle for kaldrøkt laks (CSS). For CSS innebærer dette redusering avsaltinnhold, men endring i røyketeknologi er også mulig. En slik teknologi av interesse kanvære renset kondensert røyk (PCS). Bruk av PCS anses for å være mer sunn på grunn avlavere innhold av polyaromatiske hydrokarboner (PAH).Effektene av tradisjonell røyking og atomisert PCS ved produksjon av CSS-fileter ble studertgjennom tre eksperimenter, ved å fokusere på mikrobiologisk vekst, prosessutbytte, kjemiske ogkvalitetsparametere, pakketeknologier, og sensoriske attributter. Saltkonsentrasjonen (%) bleholdt lik i fileter ved hvert eksperiment (tørrsaltet i 6 timer i eksperiment 1 og 3, og 16,5 timeri eksperiment 2). Røykeprosessen varierte fra 90-150 minutter (tradisjonelt) og 3-5 sykluser(PCS, en syklus besto av 21 minutter røyking). Aerobic plate count (APC), melkesyrebakterier(LAB), pH, fargeegenskaper, NaCl-innhold, tekstur, ATP-nedbrytningsprodukter, Nappingr,prosessutbytte og TPC ble målt. I tillegg ble effekten av PCS og SGS-behandling studert påCSS inokulert med L. innocua.Mikrobiologisk vekst på APC hadde en tendens til å være lavere i PCS-behandlet fileter. Laveremikrobiell vekst av PCS-behandlede fileter er sannsynligvis relatert til lavere prosessutbytteog pH. Textur (80% kraft og bruddkraft) viser en tendens til å være høyere i fileter behandletmed PCS, sannsynligvis forårsaket av mer omfattende tørking. Lyshet (L*), rødhet (a*) oggulhet (b *) ble observert som lavere i PCS-fileter, selv om vurderingene i sensorisk Nappingroppga ingen negative fargeassosiasjoner. Det ble ikke sett noen innflytelsesrike forskjeller iATP-nedbrytningsprodukter av tradisjonell eller PCS-røkt filet. Effekten av SGS-behandling iPCS-behandlede og tradisjonelt røkt fileter viste redusert vekst av APC og Listeria spp. Consumer demands are pushing the food industry to produce more healthy and less preservedproducts, which also is the case for cold smoked salmon (CSS). For CSS this involves reducedsalt content, but changes in the smoking technology is also possible. One such technology ofinterest is purified condensed smoke (PCS). The use of PCS is regarded as more healthy dueto lower content of polyaromatic hydrocarbones (PAH).The effects of traditional wooden smoke and atomized PCS when producing CSS fillets regarding microbiological growth, processing yield, chemical and quality parameters, packing technologies and sensory attributes were studied through three experiments. The salt concentration(%) was held equal in fillets within each experiment (dry salted for 6 hours in Experiment 1and 3, and 16.5 hours in Experiment 2). The smoking process ranged from 90-150 minutes(traditionally) and 3-5 cycles (PCS, 1 cycle consisted of 21 minutes smoking). Aerobic platecount (APC), lactic acid bacteria (LAB), pH, colorimetric properties, NaCl content, texture,ATP breakdown products, Nappingr, processing yield and TPC were measured. In additionthe effect of PCS and SGS treatment were studied on CSS inoculated with L. innocua.Microbiological growth on APC had a tendency of being lower in PCS treated fillets. Lowermicrobial growth of PCS treated fillets is probably related to lower processing yield and pH.Texture (80 % force and breaking force) showed a tendency to be higher in fillets treated withPCS, probably caused by more extensive drying. Lightness (L*), redness (a*) and yellowness(b*) were observed as lower in PCS fillets, although the assessors in sensory Nappingr revealedno negative colour associations. No influential differences was seen in ATP breakdown products of traditionally or PCS smoked fillet. The effect of SGS treatment in PCS treated andtraditionally smoked fillets showed reduced growth of APC and Listeria spp.