| dc.description.abstract | Oppdal Smak & Behag har lansert sin egen pølseserie; Hannes pølser. Derfor ønsket de å kartlegge hvor godt forbrukere liker de ulike pølsetypene og hvilke pølser de foretrekker. I tillegg hadde de et behov for å undersøke holdbarheten på ulike pølser som et ledd i å dokumentere holdbarheten på produktet.
Denne bacheloroppgaven hadde som mål å veilede Oppdal Smak & Behag til å gjennomføre forbrukerundersøkelser, sensorisk bedømmelse av pølser og mikrobiologiske analyser ved hjelp av et eksternt laboratorium. I tillegg var det ønskelig å kartlegge om det var mulig å bedre produksjonsprosessen og hygienen slik at holdbarheten på pølseproduktene ivaretas på en mer optimal måte.
For å gjennomføre de ønskede målene var det nødvendig for bachelorgruppen å gjennomføre en litteraturstudie på hva som påvirker holdbarhet for pølser, og hvordan man gjennomfører mikrobiologiske analyser og enkle forbrukerundersøkelser. Dette ble gjort for å bestemme hvordan det skal analyseres og gjennomføres. I tillegg ble det gjennomført befaring ved Oppdal Smak & Behag som et mål i å optimalisere produksjonsprosessen og hygienen.
Veiledning for kartlegging av holdbarhet legger vekt på både sensorisk bedømmelse og mikrobiologiske analyser. Ved sensorisk bedømmelse skal pølsene ukentlig vurderes med hensyn til lukt, utseende, væskeslipp, slim og trådannelser. Smak bør ikke vurderes på grunn av mattrygghetsrisiko. Prøven skal sammenlignes opp mot pølsene i uke 0 (0-prøven), hvor man ser etter uønskede endringer. For å kartlegge utviklingen av mikroorganismer i pølsene anbefales det å sende prøvene til analysesenteret i Trondheim, slik at de får gjennomført analyse av aerobe mikroorganismer, melkesyrebakterier, Salmonella, Enterobacteriaceae. Resultatet fra de mikrobiologiske analysene og den sensoriske bedømmelsen vil gi grunnlag for å fastsette en holdbarhetsdato.
Som et ledd i å optimalisere produksjonsprosessen og hygienen ved Oppdal Smak & Behag, ble det gitt anbefaling og veiledning til å gjennomføre kalibrering av vekt, adskillelse av kniver (ren/uren sone) og skobytte eller desinfeksjon av sko før man går inn i ren sone.
For at Oppdal Smak & Behag skal gjennomføre forbrukerundersøkelser som vil gi resultat i hvor godt forbrukere liker de ulike pølsetypene og hvilken pølse de foretrekker, ble det gitt veiledning i enkle sensoriske analyser som aksepttest, preferansetest og «Just-About-Right», samt resultatbehandling av dette. Veiledninga for forbrukerundersøkelse skal gi nok informasjon til å gjennomføre dette selv. | |
| dc.description.abstract | Oppdal Smak & Behag have launched their own sausage series; Hannes pølser. They wanted therefore to investigate how well their costumers like the different type of sausages and which sausage they prefer. In addition, they saw a need to examine the shelf life of various sausages as a part to documenting the shelf life of the products.
This bachelor thesis had its goal to guide Oppdal Smak & Behag to carry out costumer surveys, sensory evaluation of sausages, and conduct microbiological analysis with the help of an external laboratory. Additionally, it was desired to identify if it is possible to improve the production process and hygiene, so that the shelf life of the products is optimized.
To achieve the desired goals, it was necessary for the group to do a literature study on what influences the shelf life of sausages, and how to conduct microbiological analyzes and simple consumer surveys. This was done to determine how it should be analyzed and implemented. In addition, the group conducted inspection at Oppdal Smak & Behag as a goal to optimize the production process and hygiene.
As a guidance to decide the shelf life of the sausages, was both microbiological analysis and the sensory assessment emphasized. For sensory assessment should the sausages be evaluated weekly in smell, appearance, liquid release, slime, and ropiness. Taste was not considered due to food safety risk. The sausages should be compared against the sausages in week 0 (0-test), where you look for undesirable changes. To study the changes in microbiological activity of the sausages, it was recommended to send samples to Trondheim analytic center, so that they can perform analysis of aerobic microorganisms, lactic acid bacteria, Salmonella and Enterobacteriaceae. The result of the microbiological analysis and the sensory assessment will give basis for setting a shelf life date.
As a part to optimizing the production process and hygiene at Oppdal Smak & Behag, the group came up with three recommendations and guidances. Those were calibration of the weights, separation of knives (clean/unclean zones), and change of shoes or disinfection of shoes before entering the clean zone.
In order to help Oppdal Smak & Behag to conduct costumer surveys that will give results in how well the costumers like the different sausage types, and which sausage they prefer, it was necessary to provide guidance in simple sensory analyzes. This included accept test, preference test and JAR (Just-About-Right), in addition to an introduction of result treatment. The costumer survey guidelines should give enough information for Oppdal Smak & Behag, to complete it their self. | en |