| dc.description.abstract | Lett prosessert mat blir stadig mer populært, men som følge av dette kuttes flere viktige barrierer som har som funksjon å hemme bakterievekst. Saltreduksjon er her av stor betydning og kan medføre utfordringer rundt sikring av mattrygghet og kvalitet ved at uønskede mikroorganismer ikke lenger inhiberes. Aeromonas spp. isoleres ofte fra sjømat, spesielt fra tropiske og subtropiske fiskearter, men stadig hyppigere også i sjømat fra kaldsvannsarter. Bakterien er realtivt motstandsdyktige mot flere barrierer som benyttes i lett prosseserte og spiseklare sjømatprodukter, eksempelvis kjølelagring, vakuum- og gasspakking. Aeromonas spp. representerer derfor en utfordring både mot mattrygget, kvalitet og holdbarhet i lett prosessert sjømat.
Hensikten med oppgaven var å øke kunnskapen om Aeromonas-artenes evne til å vokse i lettsaltede og lett prosesserte sjømatprodukter. Vekstkinetikken til seks ulike Aeromonas-arter ble analysert i fire saltkonsentrasjoner mellom 0,5-4,5 %. Forekomst av Aeromonas-arter, Enterobacteriaceae og totalt aerobt kimtall ble videre analysert i to lett prosesserte lakseprodukter med ulike saltkonsentrasjoner; lakseburger (0,7 % salt), og en type kaldtrøkt laks (1,8 % salt).
Resultatene fra vekstforsøket viste at samtlige stammer vokste med omtrent like lagfaser (0-1,60 t), veksthastighet (0,37-0,60/t) og til like sluttverdier (9,00-9,18 log kde/g) i 0,5 % og 1,5 % salt. I 3,0 % ble stammene hemmet noe mer, og betydelig mer i 4,5 %. Det ble ikke påvist forekomst av Aeromonas spp. i de to lakseproduktene, men omtalt forskning viser til at spiseklar og lett prosessert sjømat kan gi gode vekstmuligheter for Aeromonas spp. og at disse bør defineres som risikoprodukter. Sammen med resultatene av prøvetakingen konkluderes det derfor med at saltkonsentrasjoner under 3,0 % ikke er tilstrekkelig for å hemme vekst av Aeromonas spp. I tillegg er lettsaltede sjømatprodukter med saltkonsentrasjoner ≤ 1,8 % ytterligere utsatt for vekst dersom de blir kontaminert av bakterien. Andre barrierer som god råstoffkvalitet og produksjonshygiene vil derfor være essensielle for å unngå kontaminering av Aeromonas spp., i tillegg til lave temperaturer for å inhibere eventuell vekst. | |
| dc.description.abstract | Lightly processed food is becoming increasingly popular, but as a result, several important barriers are being cut that have the function of inhibiting bacterial growth. Salt reduction is of great importance and can lead to challenges around safeguarding food safety and quality by inhibiting unwanted microorganisms. Aeromonas spp. is often isolated from seafood, especially from tropical and subtropical fish species, but increasingly also in seafood from cold water species. The bacterium is really resistant to several barriers used in lightly processed and eat-ready seafood products, such as cooling storage, vacuum and gas packaging. Aeromonas spp. therefore represents a challenge both against the food safety, quality and shelf life in lightly processed seafood.
The purpose of the task was to increase the knowledge of Aeromonas species ability to grow in lightly salted and easily processed seafood products. The growth kinetics of six different Aeromonas species were analyzed in four salt concentrations between 0.5-4.5 %. The presence of Aeromonas species, Enterobacteriaceae and total aerobic plate count was further analyzed in two lightly processed salmon products with different salt concentrations; a salmon burger (0.7 % salt) and a type of cold smoked salmon (1.8 % salt).
The results of the growth experiment showed that all strains grew at approximately equal lag phases (0-1.60 h), growth rate (0.37-0.60/h) and to equal final values (9.00-9.18 log kde/g) in 0.5 % and 1.5 % salt but were significantly inhibited by 4.5 % salt. There was no evidence of the presence of Aeromonas spp. in the two salmon products, but cited research indicates that ready-to-eat and lightly processed seafood can provide growth opportunities for Aeromonas spp. and that these should be defined as risk products. Therefore, together with the results of the sampling, it is concluded that salt concentrations below 3.0 % are not sufficient to inhibit the growth of Aeromonas spp. In addition, lightly salted seafood products with salt concentrations ≤ 1.8 % are further exposed to growth if contaminated by the bacterium. Other barriers such as good raw material quality and production hygiene will therefore be essential to avoid contamination of Aeromonas spp., as well as low temperatures to inhibit any growth. | en |