Sous-vide behandling av Atlantisk sild med tilsetning av naturlige antioksidanter ekstrahert fra urter fra middelhavsområdet

Abstract

Oregano-ekstrakt var den eneste antioksidant ekstraktet som viste potensiale til å forsinke lipidoksidasjonen i fisk under lagring. Oregano-ekstrakt hadde effektivitet til å forsinke lipidoksidasjon i fisk, mens olivenblad-ekstrakt, brennesle-ekstrakt og dill-ekstrakt ikke viste noen effekt på lipidoksidasjon.

Peroksidverdier varierte mellom 3,56 – 36,95 meqO2/kg lipid under lagringsperioden. Noen sildeprøver lå under peroksidverdi grensen for akseptabilitet 5 meqO2/kg lipid og regnes som ikke harske, mens andre prøver som lå over grensen regnes som harske. Innholdet av konjugerte diener og konjugerte tetraener varierte henholdsvis mellom 7,68 – 14,53 mL/g, og mellom 1,40 – 5,83 mL/g.

Tiobarbitursyre-reaktive-stoffer (TBARS) varierte mellom 1,47 – 13,15 µMol TBARS/g lipid. Alle prøver av sild hadde TBARS-verdier høyere enn TBARS-inntaksgrensen på 2 µMol TBARS/g lipid, utenom sildeprøver med tilsatt brennesle-ekstrakt fra dag 18 som var den eneste prøven som lå under TBARS-inntaksgrensen. Skift base verdier måler mengden av protein-lipid komplekser dannet mellom sekundære lipid oksidasjonsprodukter og proteiner i sildeprøver under lagring. Skift base verdien varierte mellom 0,31 – 0,88 mL/kg lipid under lagringstiden.

Vanninnholdet varierte mellom 56,24 – 63,79% og askeinnholdet varierte mellom 0,57 – 1,62% av våtvekten i sild. Koketapet varierte mellom 4,25 – 12,24% og fettinnholdet varierte mellom 17,93 – 29,91% i sild. Ingen korrelasjoner ble funnet mellom vanninnhold og koketap. Total variasjonen av L*-verdier var mellom 63 – 75 CIE enheter, a*-verdier mellom -2,07 – 2,54 CIE enheter og b*-verdier mellom 14,67 – 18,66 CIE enheter. Ingen korrelasjoner ble funnet mellom L*-verdi og koketap. Ingen korrelasjoner ble funnet mellom a*-verdi og peroksidverdi, konjugerte diener, konjugerte tetraener og Skift baser. Ingen korrelasjoner ble funnet mellom b*-verdi og konjugerte diener, konjugerte tetraener, TBARS og Skift baser. Den eneste signifikante korrelasjonen mellom peroksidverdier og b*verdier ble funnet for sildeprøver med tilsatt olivenblad-ekstrakt som viste en signifikant (p < 0,05) korrelasjon (R = 0,70).

Videre studier behøves for å studere innflytelsen av økt konsentrasjon av antioksidant ekstrakter på lipidoksidasjon stabilitet i fiskeprodukter. Alle sildeprøver er vurdert til å være i propageringsfasen. Etter 20-dagers lagring, er alle sildeprøver vurdert som harske.

Oregano extract showed its efficacity to retard lipid oxidation in fish sample, while olive leaf extract, nettle extract and dill extract did not show any effect. Oregano extract was the only extract showing its antioxidant potential to decrease lipid oxidation in fish samples during cold storage.

The peroxide value varied between 3,56 and 36,95 meqO2/kg lipid during the storage period. The PV-value limit of acceptability was 5 meqO2/kg lipid. Some herring samples were below the PV-value limit of acceptability and are regarded as not rancid, while other samples were over the limit and are regarded as rancid. The content of conjugated dienes and conjugated tetraenes varied between 7,68 and 14,53 mL/g and 1,40 and 5,83 mL/g, respectively.

The thiobarbituric acid reactive substances value varied between 1,47 and 13,15 µMol TBARS/g lipid. All herring samples surpasses 2 µMol TBARS/g lipid TBARS-limit of consumption, except of herring sample with addition of nettle extract from day 18 which was below the TBARS-limit of consumption. The Schiff base values of herring samples displayed a variation ranging from 0,31 to 0,88 mL/kg lipid during the storage period.

The water content varied between 56,24 and 63,79%, and the ash content varied between 0,57 and 1,62% of wet weight herring samples. The cook loss varied between 4,25 and 12,24% and the lipid content varied between 17,93 and 29,91% of herring samples. No correlations were found between water content and cook loss. The total variation of L*-value was between 63 and 75 CIE units, the a*-value between -2,07 and 2,54 CIE units, and the b*-value between 14,67 and 18,66 CIE units. No correlations were found between L*-value and cook loss of the different sample groups. No correlations were found between a*-value and peroxide value, conjugated dienes, conjugated tetraenes and Schiff bases. No correlations were found between b*-value and conjugated dienes, conjugated tetraenes, TBARS and Schiff bases. Only the statistical analysis of peroxide value and b*-value for herring sample with addition of olive leaf extract showed a significant (p < 0,05) correlation (R = 0,70).

Further investigations are needed to study the influence of the concentration effect of the antioxidant extracts on lipid oxidation stability in fish products. Overall, the herring samples are considered to be in the propagation step. After 20-days of cold storage, all herring samples are regarded as rancid.