| dc.description.abstract | Konservering av mat både bevarer og øker holdbarheten til mat. Vanlige konserveringsmetoder er salting, tørking, røyking og syrekonservering, men i de siste årene har det dukket opp nye teknologier for å øke holdbarheten på mat. Forbrukernes vaner har også endret seg, og stiller krav til ferskere produkter og til mindre bruk av konserveringsmidler. Dette byr på en rekk utfordringer når flere hinder/barrierer som skal sørge for mattrygghet hos forbrukerne fjernes.
Målet med denne oppgaven var å se på effekt av kjølemetode (superkjøling og vanlig kjøling) og saltemetode (lakesalting og tørrsalting) på saltinnhold i laks etter røyking. I tillegg om beskyttende kulturer kan øke holdbarheten til laks ved biokonservering og om de beskyttende kulturene overlever superkjøling.
Det ble utført to forsøk. I det første forsøket var målet å se på effekt av kjølemetode (superkjøling og vanlig kjøling) og saltemetode (lakesalting og tørrsalting) på saltinnhold i laksen etter røyking. Det ble analysert tørrstoff, vann- og saltløselige proteiner, og saltinnhold. Det ble ikke funnet noen signifikante forskjeller mellom tørrsaltet og lakesaltet prøver i tørrstoff, vanninnhold, eller vann- og saltløselige proteiner. Det ble derimot funnet en signifikant forskjell i saltinnhold hos lakesaltete og tørrsaltete prøver. De tørrsaltede prøvene (2,22% ± 0,23) innehold mer salt enn prøvene som var lakesaltet (1,6% 0,49)
I det andre forsøket ble laks dyppet i beskyttende bakteriekulturer av melkesyrebakteriene, Lactococcus piscium (PC1), Leuconostoc gelidium (PC2), Carnobacterium ssp (PC3) og Vagococcus fluvialis (PC4) for biokonservering. Det ble undersøkt om melkesyrebakterien klarte å hemme den spesifikke kvalitetsforringelses flora som er med på å redusere holdbarheten til laksen. Allerede fra start var kimtallet for aerobe bakterie i overkant høyt og fortsatte å øke etter 4, 11 og 17 lagringsdager. Utviklingen av mengden melkesyrebakterier i prøvene økte også jevnt. Det ble også påvist H2S produserende bakterier i alle prøver (Kontroll gruppe, PC1, PC2, PC3 og PC4) etter 4 dager lagring.
Valg av saltemetode vil påvirke saltopptaket i laks, mens biokonservering med melkesyrebakterier har potensial, men effekten vil være minimal om prøvene allerede er høyt kontaminert av bakterier. | nb_NO |
