Sammenligning av stabiliseringsmetoder for å oppnå mikrobiell stabilitet i mjød

Abstract

Hovedmålet var å undersøke hvilke stabiliseringsmetoder som kunne bidra med å oppnå mikrobiell stabilitet i mjød med innhold av restsukker, og unngå en potensiell refermentering i emballert produkt. Samt utforske hvilken stabiliseringsmetode som hadde minst negativ innvirkning på produktets sensoriske egenskaper.

Det ble produsert en blåbærmjød etter moderne produksjonsmetoder, og som videre ble oppdelt og stabilisert på tre ulike måter før emballering. En del ble benyttet som referanse, og ble ikke utsatt for noen prosessering. De tre resterende delene ble henholdsvis kjemisk stabilisert (svoveldioksid og sorbinsyre), pasteurisert og sterilfiltrert. De emballerte og stabiliserte prøvene ble tvangsmodnet for å fremskynde aldringsprosessen, ved å legge til rette for mikrobiell vekst og potensielt fremkalle en refermentering. Prøvene ble deretter analysert mikrobiologisk for vekst av aktuelle forringende gjærarter (ved deteksjon og kvantifisering med PCR), kjemisk (i form av tetthetsmåling og pH), samt sensorisk (profileringstest for å avdekke eventuelle forskjeller i sensoriske egenskaper mellom de ulike stabiliseringsmetodene).

De mikrobiologiske- og kjemiske analysene tilsa at alle de stabiliserte prøvene hadde oppnådd mikrobiell stabilitet på bakgrunn av de aktuelle forringende gjærartene det ble analysert for, men resultatet ble sett på som innledende da dette også gjaldt for referanseprøven. Sensorisk ble det funnet en signifikant forskjell mellom pasteurisert prøve og referanseprøve (samt blind referanse) for egenskapen munnfølelse. Dette ble knyttet opp til en lavere alkoholprosent i den pasteuriserte prøven grunnet fordamping av alkohol. Store forskjeller mellom dommernes bedømmelser for resterende egenskaper, og at sterilfiltrert prøve hadde blitt utelatt fra den sensoriske analysen grunnet en feilkilde, gjorde en konklusjon relatert til anbefalt stabiliseringsmetode vanskelig.

The main goal was to investigate which stabilization methods that could contribute to achieve microbial stability in mead with a content of residual sugar, and avoid a potential refermentation in packaged product. As well as examine which stabilization method that had the least negative impact on the product’s sensory characteristics.

A blueberry mead was produced after modern production principles, and was further divided and stabilized in three different ways before being packaged. One part was used as reference, and was not further processed. The three remaining parts were respectively chemically stabilized (sulfur dioxide and sorbic acid), pasteurized and sterile filtered. The packaged and stabilized samples got force-aged to accelerate the aging process, by facilitating microbial growth and potentially inducing a refermention. The samples were then tested microbiologically for the growth of the certain spoilage yeast species in question (by detection and quantification with PCR), chemically (by measurement of density and pH), and sensory (profiling test to uncover any potential differences between the different stabilization methods used).

The microbiological and chemical analyses indicated that all the stabilized samples had achieved microbial stability based on the certain spoilage yeast species in question, but the result was seen as initial, since this also applied to the reference sample. From a sensory perspective, a significant difference were found between the pasteurized sample and the reference sample (as well as the blind reference) for the characteristic «mouthfeel». This being linked to a lower alcohol by volume in the pasteurized sample, due to evaporation of alcohol. Major differences between the judges' evaluation of the remaining characteristics, and because the sterile filtered samples had been omitted from the sensory analysis due to a source of error, made it difficult to draw a conclusion towards the recommended stabilization method.