Produktutvikling av sjokolademousse beriket med omega-3 og fiskeprotein

Abstract

På generell basis er det mangel på omega-3-fettsyrer blant befolkningen. Spesielt er de flerumettede omega-3-fettsyrene DHA og EPA, som kommer fra marine kilder, viktig for blant annet opprettholdelsen av hjertes, hjernes og synets normalfunksjon. Denne oppgaven gikk derfor ut på å lage et funksjonelt produkt, beriket med omega-3-fettsyrer fra torskeolje/tran, som forhåpentlig kan bidra til at flere får et tilstrekkelig inntak av disse. Produktet som ble laget var sjokolademousse. I tillegg til omega-3-fettsyrer, ble den beriket med vitamin D, som er essensiell for blant annet beinbygning, og fiskeprotein, som er proteiner av god kvalitet.

Utfordringene med produksjon og lagring av et slikt produkt, er at tilsats av ingredienser kan føre til kvalitetsforringelse. Omega-3 og andre flerumettede fettsyrer er sterkt utsatt for oksidativ harskning. Denne reaksjonen kan forsterkes når produktet blandes til en emulsjon, da overflaten til fettet blir større enn i et rent produkt og prooksidanter kan dermed virke på et større område. Imidlertid kan antioksidanter, som eksempelvis alfa-tokoferol som finnes i tran, fungere bedre i en olje-vann-emulsjon.

For å teste lagringsstabilitet i produktet, ble det utført ukentlige analyser over en lagringsperiode på 5 uker. Grad av harskning ble målt gjennom bestemmelse av peroksidverdi via jodometrisk titrering. Målinger som pH og farge ble også gjort ukentlig for å sammenlikne med peroksidverdi. For å kunne beregne peroksidverdiene, var det nødvendig å kjenne prøvenes lipidinnhold. Lipidinnholdet er en stabil faktor og ble målt én gang. I tillegg ble også viskositet målt én gang.

Når det gjelder peroksidverdien til sjokolademoussene, ble det valgt å sette en grenseverdi på 10 meq O2/kg lipider. Det var kun de prøvene med høyest innhold av tran, som hadde en peroksidverdi som var godt under grenseverdien gjennom hele lagringsforløpet. Disse prøvene ble derfor vurdert til å ha god holdbarhet.

For å finne ut om et slikt produkt ble akseptert av forbrukerne, ble det utført en aksepttest med 4 sjokolademousseprøver med ulik konsentrasjon av tran. Resultatet på denne analysen viste at det ikke var noen signifikant forskjell mellom prøvene. Dette innebærer at innhold av tran ikke hadde noen signifikant betydning for aksept av produktet. Gjennomsnittlig fikk alle prøvene en skår på “hverken liker eller misliker”. For en videre produktutviklingsprosess bør resepten endres for å gi et produkt som kan bli bedre akseptert av forbrukerne.

In general, there are a lack of omega-3 fatty acids in the population. The polyunsaturated omega-3 fatty acids DHA and EPA, which comes from marine sources, are particularly important for among other things the maintenance of the normal function of the heart, brain and vision. This assignment was therefore about making a functional product, fortified with omega-3 fatty acids from cod liver oil, which hopefully can help more people get a sufficient intake. The product that was made was chocolate mousse. In addition to omega-3 fatty acids, it was fortified with vitamin D, which is, among other things, essential for bone structure, and fish protein, which are good-quality proteins.

The challenge of producing and storing such a product is that the addition of the ingredients may cause quality deterioration. Omega-3 and other polyunsaturated fatty acids are highly prone to lipid oxidation. This reaction can be enhanced when the product gets mixed into an emulsion, as the fat gets a larger surface area than in a pure product and the prooxidants therefore gets a larger area to affect. However, antioxidants such as alpha-tocopherol which are present in cod liver oil, function better in an oil-water emulsion.

For testing the storage stability of the product, weekly analyzes were performed over a storage period of 5 weeks. The degree of oxidation was measured by determining the peroxide values by iodometric titration. Measurements such as pH and color were also done weekly to be compared with the peroxide value. In order to calculate the peroxide values, it was necessary to know the lipid content of the samples. The lipid content is a stable factor in the samples and was measured once. Viscosity was also measured once.

Regarding the peroxide value of the chocolate mousse, a limit value of 10 meq O2/kg lipids was chosen. Only the samples with the highest content of cod liver oil had a peroxide value which was well below the limit value throughout the storage process. These samples were therefore considered to have good durability.

To determine whether such a product was accepted by consumers, an acceptance test was performed with four chocolate mousse samples with different content of cod liver oil. The result of this analysis showed that there was no significant difference between the samples. This means that the content of cod liver oil, had no significant impact on the acceptance of the product. On average, all the samples received a score of "neither like nor dislike". For a further product development process, the recipe should be changed to provide a product that could be better accepted by consumers.