Fiskeproteinhydrolysat som ingrediens i mat, med fokus på maskering av bitre peptider og andre uønskede smaks- og aromaforbindelser
Abstract
Under produksjon av fisk genereres det store mengder restråstoff, hvorav bare en liten andel går til humant konsum. Anvendelse av marint restråstoff i mat begrenses gjerne av uønsket smak og lukt, og for fiskeprotein kan bitterhet være en utfordring. Bitterhet er spesielt en utfordring ved fremstilling av korte peptider som dannes under enzymatisk hydrolyse. De bitre peptidene er igjen ofte knyttet til bioaktive egenskaper, og det er derfor av interesse å maskere den bitre smaken fremfor å endre produksjonsprosessen.
Målet med denne oppgaven har vært å finne naturlige smaksforbindelser som kan benyttes i matvarer tilsatt fiskeproteinhydrolysat, med den hensikt å maskere bitre peptider og andre uønskede smaks- og aromaforbindelser fra hydrolysatet. For å finne hvilke komponenter som kunne fungere til å maskere bitterhet, ble det gjort et innledende litteratursøk som grunnlag for videre utvelgelse av en rekke ingredienser til uttesting. Etter enkle tester gikk man videre med ingrediensene som viste seg å være egnet til maskering og som også kunne fungere i utvalgte matmodeller for oppgaven.
Som hovedcase ble det utviklet en fiskekake som matmodell for tilsetning av FPH og videre maskering. Resultatene fra reseptutviklingen viste at de funksjonelle egenskapene til hydrolysatet satte en begrensning på 4% tilsatt FPH. Flere potensielle maskeringsingredienser for bitterhet ble testet, både hver for seg og i kombinasjoner. Tre kombinasjoner bestående av tre ingredienser ble tatt videre til en forbrukertest (N=61) for å se om disse tre hadde en maskerende effekt; (1) parmesan, soltørket tomat og basilikum, (2) bacon, Jarlsberg og løk og (3) chili, eggeplomme og purreløk. Resultatene viste at fiskekakene tilsatt maskeringskomponenter var signifikant bedre likt enn fiskekakene uten maskeringskomponenter. Det ble i tillegg utført et sceeningforsøk med brød og marengs, for å se på FPH sitt potensiale i andre matvarer enn fiskeprodukter.
De gitte resultatene indikerer at FPH kan benyttes som funksjonell ingrediens i fiskekake, brød og marengs. Basert på den sensoriske analysen kan det konkluderes med at det finnes smaksforbindelser som kan maskere FPH, i den grad at produktet blir likt av forbrukerne. Analysen ga kun svar på grad av liking, og ikke grad av bitterhet. Det kan derfor ikke trekkes en tydelig konklusjon om at de tilsatte ingrediensene maskerer bitre peptider fra FPH. The generated amount of rest raw materials during the production of fish are enormous, whereas only a small amount goes to human consumption. One of the reasons for the low utilization in foods are based on an undesirable taste and smell. A particular problem for fish protein hydrolysate is the bitterness that follows the production during enzymatic hydrolysis. The bitter peptides are often linked to bioactive properties, and it is considered easier to mask the bitterness than to change the process conditions.
The aim of this project has been to find natural flavoring compounds which can be used in foods containing fish protein hydrolysate, with the purpose of masking both bitter peptides and other undesirable taste and aroma compounds from the product. To find out which components that had the ability to mask the bitterness, an initial literature search was made as the basis for further selection of ingredients. After simple tests, the ingredients that turned out to be suitable for masking and also could work as an ingredient in the selected food models, where tested further.
As a main case a fishcake were developed as food model for further use in the masking of fish protein hydrolysate. The functional properties of the hydrolysate gave a limit at 4% added FPH. Several potential flavoring components were tested, both separately and together in combination of three. The combinations that had the best effect was taken to an accept test for consumers (n=61) to see if the chosen flavors had masking abilities. The masking agents that went on to the test was (1) parmesan, sundried tomato and basil, (2) Bacon, Jarlsberg, and onion and (3) chili, egg yolk and leek. The results show that the masked fish cakes came out as significantly better liked compared to the unmasked fish cakes. In addition, there were also two screening cases, one with bread and one with meringue, to see if fish protein hydrolysate had potential as an ingredient in other foods than fish products.
The results indicate that fish protein hydrolysate can be used as a functional ingredient in fish cake, bread and meringue. Based on the results from the sensory test, there is reason to conclude that there are flavor combinations that have the ability to mask unwanted flavor and bitterness from fish protein hydrolysate, to the extent that the consumers like the product.The analyses only gave answer the degree of liking, not the degree of bitterness. Based on this there is not enough data to conclude that the added ingredients did mask the bitter peptides.