Utvikling av majones med høyt omega-3 og proteininnhold

Abstract

Sammendrag Det er mange som ikke få i seg nok omega-3 gjennom kostholdet som gir et ubalansert fettinntak. Omega-3 i kosten kommer fra vegetabilske oljer og marine oljer. Vegetabilske oljer for eksempel flytende margarin eller rapsolje inneholder bare korte ALA (α-linolensyre) fettsyrer, mens fiskebaserte oljer inneholder lange fettsyrer EPA (eikosapentaensyre) og DHA (dokosaheksaensyre) som gjør fiskeoljer til å være en av de viktigste kilder for disse fettsyrer i kostholdet. Mange studier har vist seg at omega-3 har mange gode helseeffekter for mennesker og derfor er det viktig å utvikle noe måter å få disse fettsyrene i kostholdet. Denne bacheloroppgaven handler om utvikling av majones med høyt omega-3 og proteininnhold. Målet med denne oppgaven var å studere den oksidative stabiliteten hos majones som er tilsatt fiskeolje og fiskeprotein, og studere forbrukerens preferanse for majones med/uten fiskeolje. For å oppnå målet ble det utført kjemiske, fysiske og sensoriske analyser. Den oksidative stabiliteten er avhengig av graden av lipidoksidasjon som er veldig nyttig når det gjelder matvarer med høyt fettinnhold, fordi holdbarheten til disse matvarene er begrenset av lipidoksidasjon. Majones inneholder vanligvis vegetabilsk olje, men i oppgaven ble det byttet ut en mengde rapsolje med torsklever olje (tran). Det ble brukt tran på grunn av at tran inneholder tokoferoler (Vitamin E) som er naturlige antioksidanter, og virker positivt på den oksidative stabiliteten og gir en mulighet for å øke holdbarheten i produktet under lagring. Det ble laget totalt 5 majonesprøver med ulike forhold av fiskeolje og fiskeprotein. Disse majonesprøvene ble studert for oksidativ stabilitet over en lagringsperiode på 5 uker, og prøvene ble analysert for fargemåling og lipidoksidasjon målt som peroksidverdi (PV) hver uke. Viskositeten ble målt den siste uken (uke 4), i tillegg ble det utført en sensorisk analyse for å analysere i hvilken grad forbruker liker produktene. Det ble valgt aksepttest som er en metode for sensorisk analyse hvor dommerne vurderer en smaksprøve basert på hvilken grad de liker eller misliker en prøve. Prøvene med ulik mengde av fiskeolje ble testet av 60 utrente dommere. For hver enkelt majonesprøve var det observert varierende PV, likevel var det lave PV som var under den anbefalte grenseverdien på 10 meqO2/kg for alle majoneser over hele lagringsperioden. Prøve T40-FP viste seg til ha høyest PV på 7,62 meqO2/kg i uke 3. Fargeforandring har vært veldig stabilt over lagringsperioden på fem uker. Prøve T20-FP hadde høyest viskositet pga høyt proteininnhold, der proteinet virker som emulgator og fører til en mer viskøs konsistens. Sensorisk analyse resulterte med at prøve D (majones med 20% tran) viste seg til å være mest foretrukket blant dommerne som deltok, mens prøve C (majones med 40%) tran var mest mislikt. Tilsetning av fiskeoljen i majones viste relativt sett positive resultater og målet med å utvikle majones beriket med omega-3 ble oppnådd til en viss grad. Majones med 20% tran viste seg å være mest lagringsstabilt og akseptabelt hos forbrukerne basert på sensorisk preferanse. I motsetning var tilsetning av fiskeprotein uegnet i utvikling av majones når det gjelder bestemte farge- og smakspreferanser.

Summary Many people do not get enough omega-3 through their diet and get an unbalanced fat intake. Omega-3 in the diet comes from vegetable oils and marine oils. Vegetable oils such as liquid margarine or rapeseed oil contain only short ALA (α-linolenic acid) fatty acids, while fish-based oils contain long-chain fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid) which make fish oils one of the major sources of these fatty acids in the diet. Many studies have shown that omega-3 has many good health effects for humans and therefore it is important to develop some ways to get these fatty acids into the diet. The aim for this bachelor thesis is about developing mayonnaise with high omega-3 and protein content. The objective of this task was to study the oxidative stability of mayonnaise that is enriched with fish oil and fish protein, and to study the consumer's preference for mayonnaise with / without fish oil. To achieve the goal, chemical, physical and sensory analysis were performed. The oxidative stability is dependent on the degree of lipid oxidation, which is very important for high fat foods, because the shelf life of these foods is limited by the rate of lipid oxidation. Mayonnaise usually contains vegetable oil, but in this task a lot of rapeseed oil was replaced with cod-liver oil. Cod-liver oil was used because the cod-liver oil contains tocopherols (Vitamin E), which are natural antioxidants, and have a positive effect on oxidative stability and provides an opportunity to increase the shelf life of the product during storage. A total of 5 mayonnaise samples were made with different ratios of fish oil and fish protein. These mayonnaise samples were studied for oxidative stability over a storage period of 5 weeks, and these samples were analyzed for color measurement and lipid oxidation measured as peroxide value (PV) each week. The viscosity was measured in the last week (week 4), in addition a sensory analysis was performed to analyze to what extent the consumer likes the products. Acceptance test was chosen, which is a method for sensory analysis where the judges consider a taste test based on the degree of how much they like or dislike a sample. The samples with different amounts of fish oil were tested by 60 untrained judges. A varying PV was observed for each mayonnaise sample, yet the PV was low overall. It was below the recommended limit of 10 meqO2/ kg for all mayonnaise over the entire storage period. Sample T40-FP showed the highest PV of 7.62 meqO2/ kg in week 3. The change in color has been very stable over the five-week storage period. Sample T20-FP had the highest viscosity due to high protein content, where the protein acts as an emulsifier and leads to a more viscous texture. Sensory analysis resulted in sample D (mayonnaise with 20% cod-liver oil) being most preferred among the judges who participated, while sample C (mayonnaise with 40% cod-liver oil) was most disliked. The addition of fish oil in mayonnaise showed relatively positive results and the goal of developing mayonnaise enriched with omega-3 was achieved to some extent. Mayonnaise with 20% cod-liver oil proved to be most storage stable and acceptable to consumers based on sensory preferences. In contrast, the addition of fish protein was unsuitable in the development of mayonnaise in terms of particular color and flavor preferences