Varmebehandling av makrell - Effekt på proteinstabilitet

Abstract

Denne masteroppgaven er skrevet som en del av The ProHealthPelagic Project som er ledet av SINTEF Fiskeri og havbruk AS. Målet med oppgaven er å studere kvalitetsendringer ved varmebehandling av makrell (Scomber scombrus). Kvalitetsendringene ble målt som endringer i proteinløselighet, oksidasjon (reduksjon i SH grupper), sensorikk og endring i flyktige forbindelser.

Det har blitt gjennomført et kartleggingsforsøk hvor målet var å finne ut hvilke temperaturer som kunne være interessante å studere videre. I det neste forsøket ble det laget mildere varmebehandlet makrell og makrell i tomat i vakuumposer som det ble målt vanninnhold, endringer i proteinløselighet og endringer i proteinoksidasjon på. I et tredje forsøk ble det laget mildere varmebehandlet og hermetisert makrell i tomat i hermetikkbokser. Endringer i flyktige forbindelser og sensoriske analyser ble undersøkt for disse prøvene i tillegg til prøver av Stabbur-Makrell fra ordinær produksjon og nyprodusert Stabbur-Makrell.

Innholdet av løselige proteiner etter varmebehandling var høyest ved 60°C for prøvene med makrell i tomatsaus, mens prøvene med makrell uten saus hadde høyest innhold av løselige proteiner ved 70°C. Mengde vann- og saltløselig protein var generelt lavere for prøvene som ble varmebehandlet på 80 og 90°C. Resultatene tyder på at det er en fordel å varmebehandle makrell i tomat ved en temperatur som er lavere enn 70°C for å unngå for kraftig denaturering av proteinene slik at produktet beholder sin saftighet. Vannløselige proteiner avtok med tiden for prøvene med makrell som var varmebehandlet på 60 og 80°C. For prøvene med makrell i tomatsaus var det varmebehandling ved 70°C som viste en tydelig trend hvor innholdet av vannløselige proteiner avtok med tiden.

Det var mindre oksidering av proteiner i prøvene som ble varmebehandlet på 60 og 70°C, enn for prøvene som ble varmebehandlet på 80 og 90°C.

1-heptanol, eddiksyre, pristane og smørsyre ble funnet i de mildere varmebehandlede prøvene av makrell i tomat med headspace GC-MS analyse. For prøvene av nyprodusert Stabbur-Makrell ble disse fire forbindelsene funnet, i tillegg til fire andre forbindelser. Det ble totalt funnet åtte forbindelser. Hvilke forbindelser de nyproduserte Stabbur-Makrell prøvene inneholdt varierte, noe som viser at det skjer endringer i produktet når det blir lagret etter varmebehandling. Av de åtte forbindelsene ble 1-heptanol funnet i 17 av 18 prøver.

Sammenligninger gjort fra uttak 1 og uttak 4 for sensorisk analyse viste at bilukten og fiskesmaken til V-85 gikk ned. Den hermetiserte prøven viste nedgang i hvithet og en liten nedgang i fiskesmak. Nyprodusert Stabbur-Makrell hadde en liten nedgang i bismak, mens standard Stabbur-Makrell hadde en liten nedgang i fiskesmak. Alle prøvene fra alle uttakene ble lagt sammen og fremstilt i et spindelvevplott. Makrell i tomat som ble varmebehandlet på 85°C skilte seg ut fra de andre prøvene for alle de sensoriske egenskapene som ble undersøkt. Variansanalyse viste at tyggemotstand og fasthet var motsatt korrelert mot hvithet og fiskesmak (p=0,017). Prøvene som ble varmebehandlet på 85°C hadde høyest verdier for hvithet.