| dc.description.abstract | Ferskt lammekjøtt er et sesongprodukt med en kort omsetningsperiode. Målet med denne oppgaven var å finne ut hvordan lagringsmetoden superkjøling påvirker lammekjøtt i forhold til vanlig kjøleromsoppbevaring og frysing av kjøttet. Superkjøling innebærer oppbevaring av kjøtt ved temperaturer mellom temperaturen der det først begynner å dannes is i produktet og 1-2 °C under dette punktet. Tidligere forsøk har vist at holdbarhetstiden til andre typer kjøtt har blitt over dobbelt så lang som ved kjølelagring ved bruk av denne lagringsmetoden. Det ble utført forsøk på både lamme- og svinekjøtt, der lammekjøttet ble mottatt både i 2013 og i 2014, mens svinekjøttet ble kjøpt i 2014. Lammekjøttet stammet fra Fatland AS slakterier på Jæren, og ble oppbevart ferskt ved en kjøleromstemperatur på rundt 4 °C, skallfryst ved -38 °C med videre lagring ved rundt -1,6 °C (superkjølt), samt fryst, alt ved SINTEF Energi AS. Ferskt kjøtt i 2014 ble imidlertid oppbevart ved NTNU Bioteknologi og overført til lynlåsposer 7 dager etter slakt før videre oppbevaring. Lagringsperioden var 41 dager etter slakt for superkjølt kjøtt i 2013, og 30 dager for ferskt kjøtt. I 2014 var lagringsperioden på 21 dager etter slakt for ferskt og superkjølt kjøtt, og på 27 dager for fryst kjøtt.Mørning av kjøtt skjer hovedsakelig på grunn av enzymatisk aktivitet. Kalpainer og katepsiner er de viktigste enzymgruppene som forårsaker mørning. Det ble utført innledende forsøk på kalpain-lignende aktivitet i homogenater (supernatant etter sentrifugering av mekanisk ødelagt kjøtt i ekstraksjonsvæske) av lammekjøtt fra 2013 samt av svinekjøtt fra 2014. Aktiviteten var imidlertid lav eller ikke målbar for alle prøver, og videre forsøk på kalpainaktiviteter ble ikke utført. Fryse/tine-ødeleggelser fører til at proteiner og andre stoffer lekker ut av cellene i vevet. En spesifikk indikator på fryseødeleggelse er aktiviteten av den lysosomale proteasen katepsin B i cellevevsvæske (CTF, væske i ekstracellulær matriks som kan separeres ut ved hjelp av sentrifugering). Aktiviteten i CTF sees i forhold til den totale aktiviteten i kjøttet, som måles i homogenat, og dette gir et mål på grad av membranødeleggelse i kjøttet.Målinger av mengde CTF, mengde vannløselige protein i CTF og forholdet mellom katepsin B-aktivitet i CTF og i homogenat tydet på mindre fryse/tine-eødeleggelser i det superkjølte kjøttet enn i det fryste kjøttet. Odeleggelsene var imidlertid større enn i det ferske kjøttet. Katepsin B-aktivitet ble også målt i løsninger med salt og ved ulike temperaturer, siden tradisjonsproduktet fenalår lages ved å salte lammelår og la dem modne over tid ved temperaturer høyere enn vanlig kjøling. Katepsin B-aktivitet ble hemmet av tilsats av salt og senket temperatur, men ved senkede temperaturer var ikke forskjellen like stor mellom aktivitet med og uten tilsatt salt som ved høyere temperaturer. Frie aminosyrer og syreløselige peptider økte totalt sett i alle prøver fra 2013. Dette tyder på at både endo- og eksopeptidaser var aktive under både kjølt, superkjølt og fryst lagring av lammekjøtt. Lavere mengder i superkjølte og fryste prøver (med unntak av frie aminosyrer i superkjølt ytterkant) kan tyde på mindre proteolytisk aktivitet under oppbevaring av i disse prøvene. Målingene av katepsin B-aktivitet viste dermed at lekkasje av enzymer fra lysosomer i superkjølte og fryste prøver vil føre til økt mørning kun dersom prøvene lagres ved høyere temperaturer etter superkjølt eller fryst mellomlagring.Denne oppgaven viser at superkjøling fører til noe fryse/tine-ødeleggelser av lammekjøtt i forhold til i kjølt kjøtt, men at ødeleggelsene er mindre enn i fryst kjøtt. Ved bruk av superkjølt kjøtt til tillaging av fenalår, vil det dermed forventes at saltetiden til kjøttet må ligge et sted i området mellom saltetidene for fryst og ferskt kjøtt. Fryst kjøtt tint sakte ved 4 °C hadde større membranødeleggelser enn fryst kjøtt tint raskere i rennende vann. Det ville derfor være interessant å utføre forsøk på superkjølt kjøtt tint raskt for å se om dette ville føre til mindre membranødeleggelse enn ved sakte tining av superkjølt kjøtt. Det ble ikke foretatt noen sensorisk analyse av lammekjøttet i denne oppgaven, og det må derfor gjøres videre undersøkelser for å finne ut hvordan kjøtt lagret ved de ulike lagringsmetodene vil oppleves av forbrukere. Det ville også være interessant å studere endringer i enzymaktivitet under tillaging av fenalår ved bruk av lammelår oppbevart ved ulike temperaturer, samt hvordan de ulike lagringsmetodene vil påvirke smaken av produktet. | nb_NO |
