Fiskefarse med redusert innhold av salt (NaCl) og tilsatt natriumalginat

Abstract

Flere studier har vist at saltinntaket til mennesker er for høyt, noe som kan føre til økt risiko for blant annet høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer. Den største delen av saltinntaket kommer fra mat som er bearbeidet. En reduksjon i saltinnholdet i bearbeidede næringsmidler vil ikke bare påvirke smak, men også funksjonelle egenskaper som vannbindingsevne, koketap, geldanning, proteinløselighet og tekstur. Disse egenskapene påvirker også de sensoriske egenskapene. Det er derfor nødvendig med kunnskap om tilsetninger som kan brukes ved lavere saltkonsentrasjoner for å opprettholde både funksjonelle og sensoriske egenskaper i produktet.Hensikten med denne oppgaven var å studere de fysiokjemiske egenskapene til et modellprodukt av fiskepudding tilsatt en lav saltkonsentrasjon (NaCl), natriumalginat (NA) (1,1%) og disse i kombinasjon. Det ble også målt reologi for fiskefarse tilsatt NA og for et gelet system tilsatt NA, CaCO3 og glukono-δ-lakton (GDL).Tilsats av NA (1,1 %), CaCO3 (0,2 %) og GDL (0,6 %) til fiskefarse ga signifikant økt vannbinding og redusert koketap i fiskepudding sammenliknet med fiskepudding av farse som kun var tilsatt NaCl (0,4 %). Det var også tendenser til at fiskepudding tilsatt NA dannet en sterkere gel for varmebehandlet fiskepudding sammenliknet med fiskepudding tilsatt NaCl. Dette var tilfellet både for fiskepudding laget av ferskt og av fryst råstoff av hyse. Proteinløseligheten til fiskefarsen tydet på at tilsats av NA bidro i større grad til dannelse av gel enn geling av myofibrillproteiner.Ved å tilsette NA (1 %), CaCO3 og GDL til fiskemasse (fisk og vann) ble det dannet en gel uten varmebehandling av fiskefarsen, reologiske målinger viste at gelen økte i styrke i løpet av 20 timer.Dette tyder på at tilsats av NA, CaCO3 og GDL til fiskefarse bedrer de fysiokjemiske egenskapene til varmebehandlet fiskefarse både av fryst og ferskt råstoff, samt danner en gel i fiskefarse ved lave temperaturer.