Show simple item record

dc.contributor.advisorRustad, Turidnb_NO
dc.contributor.authorBersmo, Lise Merete Sitternb_NO
dc.date.accessioned2014-12-19T13:14:55Z
dc.date.available2014-12-19T13:14:55Z
dc.date.created2012-11-08nb_NO
dc.date.issued2012nb_NO
dc.identifier565867nb_NO
dc.identifierntnudaim:6698nb_NO
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11250/245844
dc.description.abstractFlere studier har vist at saltinntaket til mennesker er for høyt, noe som kan føre til økt risiko for blant annet høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer. Den største delen av saltinntaket kommer fra mat som er bearbeidet. En reduksjon i saltinnholdet i bearbeidede næringsmidler vil ikke bare påvirke smak, men også funksjonelle egenskaper som vannbindingsevne, koketap, geldanning, proteinløselighet og tekstur. Disse egenskapene påvirker også de sensoriske egenskapene. Det er derfor nødvendig med kunnskap om tilsetninger som kan brukes ved lavere saltkonsentrasjoner for å opprettholde både funksjonelle og sensoriske egenskaper i produktet.Hensikten med denne oppgaven var å studere de fysiokjemiske egenskapene til et modellprodukt av fiskepudding tilsatt en lav saltkonsentrasjon (NaCl), natriumalginat (NA) (1,1%) og disse i kombinasjon. Det ble også målt reologi for fiskefarse tilsatt NA og for et gelet system tilsatt NA, CaCO3 og glukono-δ-lakton (GDL).Tilsats av NA (1,1 %), CaCO3 (0,2 %) og GDL (0,6 %) til fiskefarse ga signifikant økt vannbinding og redusert koketap i fiskepudding sammenliknet med fiskepudding av farse som kun var tilsatt NaCl (0,4 %). Det var også tendenser til at fiskepudding tilsatt NA dannet en sterkere gel for varmebehandlet fiskepudding sammenliknet med fiskepudding tilsatt NaCl. Dette var tilfellet både for fiskepudding laget av ferskt og av fryst råstoff av hyse. Proteinløseligheten til fiskefarsen tydet på at tilsats av NA bidro i større grad til dannelse av gel enn geling av myofibrillproteiner.Ved å tilsette NA (1 %), CaCO3 og GDL til fiskemasse (fisk og vann) ble det dannet en gel uten varmebehandling av fiskefarsen, reologiske målinger viste at gelen økte i styrke i løpet av 20 timer.Dette tyder på at tilsats av NA, CaCO3 og GDL til fiskefarse bedrer de fysiokjemiske egenskapene til varmebehandlet fiskefarse både av fryst og ferskt råstoff, samt danner en gel i fiskefarse ved lave temperaturer.nb_NO
dc.languagenornb_NO
dc.publisherInstitutt for bioteknologinb_NO
dc.subjectntnudaim:6698no_NO
dc.subjectMBIOT5 Bioteknologi (5 årig)no_NO
dc.subjectBiokatalyse/Biopolymerkjemino_NO
dc.titleFiskefarse med redusert innhold av salt (NaCl) og tilsatt natriumalginatnb_NO
dc.title.alternativeMinced Fish with Reduced Salt Concentration and Minced Fish with added Alginatenb_NO
dc.typeMaster thesisnb_NO
dc.source.pagenumber74nb_NO
dc.contributor.departmentNorges teknisk-naturvitenskapelige universitet, Fakultet for naturvitenskap og teknologi, Institutt for bioteknologinb_NO


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record