| dc.description.abstract | I oppgaven har jeg undersøkt hvordan mattrygghet blir praktisert i norsk restaurantbransje med utgangspunkt i STS-perspektivene script og domestisering. I min analyse av næringsmiddellovgivningen, veiledningsbrosjyre og intervju av kokker ved en restaurant har jeg funnet to script, som jeg har kalt for systemkokken og kjøkkenkokken, for hvordan mat skal gjøres trygg ved en restaurant.
Mattrygghet er et relativt moderne konsept som ble introdusert under den industrielle revolusjon. Jeg har sett på hvordan den norske matkontrollen har blitt utviklet siden midten av 1800-tallet, med hovedtyngden på de siste 30 årene. Det gamle kontrollregimet var ineffektivt og skapte regulatoriske utfordringer. På 1990-tallet ble dette erstattet med en internkontrollforskrift. Det innebar at næringsmiddelforetakene fikk primæransvaret for å sikre mattryggheten ved sine virksomheter. I 2010 ble de lovpålagt å etablere et internkontrollsystem basert på HACCP-metodikken. Denne kontrollmetoden skal sikre at næringsmiddelforetakene gjennomfører systematiske tiltak for å sikre at maten de behandler er trygg.
Mattrygghet er et viktig aspekt for restaurantbransjen. Jeg har sett at de jeg har studert i noen grad har en annen tilnærming til hvordan mat skal gjøres trygg en hva myndighetene foreskriver gjennom lovverket. For dem er det viktig at maten ikke bare skal være trygg, men at den skal også smake godt. Her er taus kunnskap om råvarene og kokkens sanser essensielle faktorer i arbeidet med å gjøre mat både god og trygg å spise for gjestene ved restauranten. Jeg viser hvordan kokkene domestiserer sin hverdagspraksis i spennet mellom de kravene som er nedfelt i «systemkokken» og den kunnskapen og kompetansen som ligger i «kjøkkenkokken». Mattrygghetspraksisen ved restauranten er en hybrid mellom myndighetspålagte krav og kokkenes tause kunnskap og sanser, og dermed et samspill mellom det målbare og sansbare. | nb_NO |
