| dc.description.abstract | I Norge destrueres 3 millioner verpehøns (Gallus gallus domesticus) hvert år, noe som tilsvarer 1,5 millioner kg rent hønsekjøtt. Verpehønene har i utgangspunktet høy ernæringsverdi, og det er derfor etisk problematisk at de blir sendt til forbrenning som risikoavfall. I tillegg utgjør destrueringen en stor kostnad for eggprodusentene. Restråstoff fra verpehøns er en interessant råstoffkilde, som potensielt kan utnyttes i produksjon av ingredienser til humant konsum og dyrefôr. Den globale befolkningsveksten medfører et økende behov for mat. For å dekke dette behovet er det viktig å utnytte tilgjengelige ressurser. Selv om restråstoff av estetiske årsaker oppfattes som en lite attraktiv kilde til næring, vil det bli nødvendig å utnytte denne ressursen i fremtiden.
Målet med denne oppgaven har vært å studere muligheten for utnyttelse av restråstoff fra verpehøns. Til dette formålet har tre ulike prosesseringsmetoder blitt brukt: varmebehandling, enzymatisk hydrolyse og ensilering. Metodene er opprinnelig utviklet for utnyttelse av restråstoff fra fisk, og det har derfor vært av interesse å se om de også kan brukes til utnyttelse av restråstoff fra verpehøns. Varmebehandling ble utført på kvernet restråstoff ved 100 ºC i 15 minutter (naturlig pH), enzymatisk hydrolyse ble utført på kvernet restråstoff ved 50 ºC i 60 minutter (naturlig pH) og ensilering ble utført på kvernet restråstoff ved 40 ºC i 24 timer (pH = 3). Prosesseringsmetodene ble evaluert med hensyn på utbytte og produktenes kvalitet.
Varmebehandling og enzymatisk hydrolyse var egnet til å separere lipid fra resten av komponentene i restråstoffet. Den separerte oljen (50,1 82,3 % av restråstoffets lipidinnhold) var av god kvalitet, basert på FFA (≤ 1,0 %) og TOTOX (≤ 3,9). Oljens fettsyresammensetning ble påvirket av restråstoffets sammensetning, men ikke av prosesseringsmetode. Varmebehandlingen ga et lavt proteinutbytte (1,9 - 2,9 %) i limvann, og slammet hadde en fordøyelighet på 42,3-58,0 %. Prosesseringsmetoden var derfor dårlig egnet til utnyttelse av restråstoffets proteininnhold. Enzymatisk hydrolyse med tilsetning av 0,1 % Protamex og 0,1 % Papain + Bromelain ga hønseproteinhydrolysat (HPH) med et signifikant høyere proteininnhold (85,1 94,6 %), og et signifikant lavere lipidinnhold (0,3 1,1 %), sammenlignet med autolytisk hydrolyse (proteininnhold: 64,8-72,3 %, lipidinnhold: 1,0-2,6 %). Dette indikerer at den endogene enzymaktiviteten var lav ved pH-betingelsene for den enzymatiske hydrolysen. Peptidene i HPH fra hydrolyse med kommersielle enzymer hadde en bredere molvektsfordeling, og en generelt høyere molvekt, sammenlignet med peptidene i HPH fra autolytisk hydrolyse. Tilsetning av 0,1 % Corolase PP ga HPH med et lavere proteininnhold (77,7-88,5 %), og et høyere lipidinnhold (0,55-3,71 %), sammenlignet med tilsetning av 0,1 % Protamex og 0,1 % Papain + Bromelain. Oppskalering av enzymatisk hydrolyse med 0,1 % Papain + Bromelain ga et høyt tørrstoffutbytte i HPH (8,0 8,5 g/ 100 g råstoff (våtvekt)), sammenlignet med labskala (5,5 g/ 100 g råstoff (våtvekt)). Dette tyder på at prosesseringen også er egnet til bruk på større mengder restråstoff, i en industriell sammenheng. Enzymatisk hydrolyse var derfor egnet til utnyttelse av både lipid- og proteininnholdet i restråstoffet. Ensilering av restråstoff med innmat ga en bedre oljeseparasjon (53,1 65,7 % av restråstoffets lipidinnhold), sammenlignet med restråstoff uten innmat (14,0 42,5 % av restråstoffets lipidinnhold). Dette indikerer at den endogene enzymaktiviteten var høy ved pH-betingelsene for ensileringen. Den separerte oljen var av dårlig kvalitet, basert på TOTOX (13,2 72,3). Peroksidverdiene viste at sulfitt virket antioksiderende ved ensilering. Ensilasjen hadde en fordøyelighet på 63,2-79,7 %. Ensilering var derfor egnet til utnyttelse av proteininnholdet i restråstoffet.
Det kan konkluderes med at prosesseringsmetoder utviklet for utnyttelse av restråstoff fra fisk, også kan brukes til utnyttelse av restråstoff fra verpehøns. Produkter fra varmebehandling og ensilering kan brukes som ingredienser i dyrefôr, mens produkter fra enzymatisk hydrolyse kan brukes som ingredienser i matvarer. | |
