Generasjonsovervåkning av tre gjærstammer anvendt i ølproduksjon: en studie av Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces pastorianus

Abstract

Formålet med prosjektet var å undersøke utviklingen av tre gjærstammer innen Saccharomyces-slekten; S. cerevisiae (US-05), S. cerevisiae (S-04) og S. pastorianus (W-34/70) gjennom henholdsvis tre, fire og fire generasjoner. Fokus i oppgaven var endringer i celletall (CFU/mL), morfologi på gjærkoloniene og tilstedeværelse av bakterier, samt å vurdere sammenheng mellom eventuell bakterievekst og metode for høsting av gjær hos ØX Tap Room.

Slurry fra hver gjærstamme ble dyrket på Sabouraud- og blodagar og videre inkubert. Oppvekst av gjærsopp og bakterier ble identifisert ved bruk av Maldi-TOF. Morfologiske forskjeller mellom gjærstammene ble vurdert etter 72 timer og etter utvidet inkubasjonstid. Gjærcellene ble kvantifisert gjennom å telle antall kolonier og å bruke dette til å beregne CFU/mL i hver slurry.

Ved bakteriologisk dyrkning av slurry fra de tre gjærstammene ble det gjort funn utelukkende i blodagar med slurry fra S. cerevisiae (S-04) – som videre ble identifisert til å være Staphylococcus capitis og Micrococcus luteus. S. cerevisiae (S-04) og S. Pastorianus (W-34/70) viste først en nedgang, deretter en økning, i CFU/mL. S. cerevisiae (US-05) hadde generelt noe lavere CFU/mL enn de andre gjærstammene. Etter 72 timer inkubasjon ble det ikke observert noen tydelige morfologiske forskjeller mellom de tre gjærstammene, men etter forlenget inkubasjon var det derimot betydelige forskjeller.

S. pastorianus (W-34/70) og S. cerevisiae (US-05) forble renkulturer, mens S. cerevisiae (S-04) hadde oppvekst av bakterier i samtlige generasjoner. Ettersom både S. cerevisiae (S-04) og S. cerevisiae (US-05) ble høstet med samme høstemetode, og at bakteriekoloniene ikke hadde økende forekomst for hver av de fire generasjonene, tyder funnene på at kontaminasjonen skyldes andre årsaker. For å kunne skille gjærstammene fra hverandre morfologisk var det nødvendig med forlenget inkubasjonstid opp til 15 døgn. Det var utfordrende å se tydelige mønstre i CFU/mL, noe som sannsynligvis skyldes usikkerhet i fortynningene grunnet slurryens varierende viskositet.

The aim of this project was to investigate the development of three yeast strains within the Saccharomyces genus: S. cerevisiae (US-05), S. cerevisiae (S-04), and S. pastorianus (W-34/70), over the course of three, four and four generations, respectively. The focus of the project was on changes in cell count (CFU/mL), yeast colony morphology, and the presence of bacteria, as well as assessing any correlation between bacterial growth and the yeast harvesting method used at ØX Tap Room.

Yeast slurry from each yeast strain was cultured on Sabouraud and blood agar and subsequently incubated. Yeast and bacterial growth were identified using Maldi-TOF. Morphological differences between the yeast strains were assessed after 72 hours and again after extended incubation. Yeast cells were quantified by counting colony-forming units and calculating CFU/mL in each slurry sample.

Bacteriological cultivation of yeast slurry from the three yeast strains revealed growth only on blood agar from S. cerevisiae (S-04), which was identified as Staphylococcus capitis and Micrococcus luteus. Both S. cerevisiae (S-04) and S. pastorianus (W-34/70) initially showed a decrease, followed by an increase, in CFU/mL. S. cerevisiae (US-05) generally exhibited lower CFU/mL values compared to the other strains. After 72 hours of incubation, no clear morphological differences between the three strains were observed, but significant differences emerged following extended incubation.

S. pastorianus (W-34/70) and S. cerevisiae (US-05) remained as pure cultures, while S. cerevisiae (S-04) showed bacterial growth in all generations. Since both S. cerevisiae (S-04) and S. cerevisiae (US-05) were harvested using the same method, and because the presence of bacterial colonies did not increase across the four generations, the findings suggest that the contamination may have been due to other factors. In order to distinguish between the yeast strains morphologically, an extended incubation period of up to 15 days was necessary. Identifying clear patterns in CFU/mL proved challenging, likely due to inconsistencies in dilution accuracy caused by the variable viscosity of the yeast slurry.