Fortification of Food with Microencapsulated Omega-3: Consumer Insight and Stability Evaluation

Abstract

Omega-3 fettsyrer er anerkjent for deres helsefremmende effekter, men en betydelig andel av befolkningen oppfyller ikke de anbefalte kostholdsinntakene. Noen av grunnene til dette er høye sjømatpriser, smakspreferanser og begrenset tilgjengelighet. En strategi for å øke inntaket er å berike matvarer med omega-3-rik fiskeolje. Fiskeoljer er imidlertid utsatt for oksidasjon, noe som skaper utfordringer som bismak i matprodukter. Mikroinnkapsling representerer en potensiell løsning, da det beskytter fiskeolje mot oksidasjon. Tilsetningen av mikroinnkapslet omega-3 i matvarer har potensial til å øke kostholdsinntaket effektivt. Stabiliteten til mikrokapslene i maten er avgjørende for produktets suksess. Utviklingen av disse produktene er imidlertid meningsløs dersom forbrukerne ikke er interessert i matvarer beriket med mikroinnkapslet omega-3.

To undersøkelser ble utviklet med formålet å undersøke forbrukerinteresse og aksept av produkter som inneholder mikroinnkapslet omega-3. Undersøkelsene hadde også som mål å finne hvilke matvarer forbrukerne foretrekker å berike med mikroinnkapslet omega-3. Semi-strukturerte intervjuer med fagpersoner som jobber i omega-3-industrien ble også gjennomført for å samle deres tanker og erfaringer om emnet, både markedsmessig og stabilitetsmessig. Resultatene oppnådde formålet ved å avsløre at studenter i alderen 18-35 var interessert i flere produkter som inneholder marint omega-3. Barrierer som pris og det faktum at beriket mat med mikroinnkapslet omega-3 er klassifisert som ultraprosessert, ble også identifisert. I tillegg ble de mest foretrukne matvarene å berike funnet. Både målgruppen og fagpersonene ønsket å berike fiskekaker, pålegg og ha omega-3 som et pulver/krydder som forbrukerne kan tilsette hvor de vil.

For å lykkes med å inkorporere kapslene i matprodukter, er det nødvendig med mer informasjon om den strukturelle stabiliteten til mikroinnkapslet omega-3 i ulike matsystemer. Derfor ble mikrokapslene inkorporert i to enkle modellsystemer: fiskekaker og havregrøt, som representerte produkter ønsket av målgruppen og fagpersonene. Kapslene fordelte seg dårlig i disse modellene, og en umiddelbar lukt av fisk oppstod når de ble blandet med kokt vann. Hyperspektral avbildning (HSI) ble benyttet for å vurdere potensialet til denne metoden som en ikke-destruktiv tilnærming for å studere kapselstabilitet og fordeling i modellsystemer. Imidlertid ga ikke HSI-analysen entydige konklusjoner. De samlede funnene gir et grunnlag for å utvikle mer vellykkede produkter med marint omega-3.

Omega-3 fatty acids are widely recognised for their health-promoting effects, but a significant proportion of the population does not meet the recommended dietary intakes. High seafood prices, taste preferences, and limited availability contribute to this shortfall. One strategy to increase intake is to fortify foods with omega-3-rich fish oil. Nevertheless, fish oils are susceptible to oxidation, which presents challenges such as off-flavours in food products. Microencapsulation represents a potential solution, as it protects fish oil from oxidation. The incorporation of microencapsulated omega-3 into foods has the potential to effectively increase dietary intake. However, the stability of the microcapsules within the food is of vital importance for the success of the product. Nevertheless, the development of these products is pointless if consumers are not interested in foods fortified with microencapsulated omega-3.

Two surveys were developed with the objective of investigating consumer interest and acceptance of products containing microencapsulated omega-3. The surveys also aimed to find which food products consumers prefer to fortify with microencapsulated omega-3. Semi-structured interviews with professionals working in the omega-3 industry were also performed to gather their thoughts and experience on the topic, both market and stability-wise. The results achieved the aim by revealing that students aged 18-35 were interested in more products containing marine omega-3. Barriers such as price and the fact that fortified food with microencapsulated omega-3 is classified as ultra-processed were also identified. Additionally, the most preferred food products to fortify were found. Both the target group and the professionals believed in fortifying fish cakes, spreads, and having omega-3 as a powder/spice that the consumers can add wherever they want.

To successfully incorporate the capsules into food products, more information regarding the structural stability of microencapsulated omega-3 in different food systems is necessary. Consequently, the microcapsules were incorporated into two simple model food systems: fish cakes and oat porridge, which represented products desired by the target group and professionals. The capsules did not distribute well in these models, and an immediate fish odour arose when mixed with boiled water. Hyperspectral imaging (HSI) was employed to assess the potential of this method as a non-destructive approach to studying capsule stability and distribution in model food systems. However, the HSI analysis did not yield definitive conclusions. The collective findings provide a foundation for developing more successful products with marine omega-3.