Bærekraftig utnyttelse av restråstoff fra torsk (Gadus morhua) – effekt av ulike lagringsbetingelser og sortering på oljekvalitet ved termisk prosessering

Abstract

I 2019 ble bare 61% av restråstoffet fra hvitfisk anvendt videre, resten kastes på havet. I denne bacheloroppgaven ble det sett nærmere på utnyttelse av restråstoff fra villfanget Atlantisk torsk (Gadus morhua). Mer spesifikt ble det sett på uthenting av olje fra innmat fra torsk, og dens kvalitet. Lever fra torsk består av 50-70% fett, og inneholder store mengder omega-3 fettsyrer. Det ble undersøkt hvorvidt olje kan ekstraheres direkte fra all innmaten, eller om det er nødvendig å utsortere lever for å kunne bevare god kvalitet. Restråstoff, henholdsvis lever og innmat fra torsk, ble etter fangst kjølelagret til 4 °C, og prosessert og fryst ned etter 0, 1, 2, 3 og 6 dager. Lever fra torsk ble også fryst ned til -20 °C like etter fangst og prosessert først etter 6, 8 og 10 uker etter nedfrysning. Olje ekstrahert fra de ulike prøvene ble analysert for primære- og sekundære oksidasjonsprodukter, frie fettsyrer og farge, samt oljens fettsyresammensetning. Restråstoffet brukt i de ulike prøvene ble også analysert for totalt lipidinnhold. Det totale lipidinnholdet i torsk var 45,5-52,1%, og mesteparten av fettet var mulig å uthente ved termisk separering. Fettsyresammensetningen viste at det var ca. 21% omega-3 fettsyrer i prøvene fra innmat og 25-30% omega-3 fettsyrer i prøvene fra lever. Oljenes farge ble mer intens over lagringstiden, og var spesielt intens for prøver med innmat. Resultatene har vist at både kjøle- og fryselagring av Atlantisk torsk kan benyttes før termisk separering, for å oppnå olje av god kvalitet. Best kvalitet var på olje uthentet fra kjølelagret lever som ble prosessert samme dag som fangst. Ved kjølelagring vil det være mulig å ekstrahere olje hvor lever ikke er sortert ut fra innmaten, men her bør uthenting av olje skje inntil tre dager etter fangst, dersom en raffineringsprosess ikke er ønskelig. Det var ingen signifikant forskjell mellom olje fra lever og olje fra innmat for analyse av oksidasjonsprodukter ved kjølelagring i 0, 1, 2, 3 og 6 dager. Dersom lever fra torsk ikke kan prosesseres innen 6 dager kan det fryselagres. Alle de analyserte prøvene ved fryselagring i 6, 8 og 10 uker var under grenseverdiene for kvalitetsforringende parametere.

In 2019, only 61% of the residual raw material from whitefish is utilized, while the rest is thrown away. This bachelor thesis focused on the utilization of residual raw material from wild-caught Atlantic cod (Gadus morhua). More specifically extraction of viscera oil from cod and determining the quality of the oil. Liver from cod consists of 50-70% fat and contains relatively large amounts of omega-3 fatty acids. It was investigated whether oil can be extracted directly from the viscera, or whether it is necessary to sort out the liver in order to maintain good quality. Residual raw material, liver from cod and viscera from cod, was refrigerated and stored at 4 ° C immediately after capture, for 0, 1, 2, 3 and 6 days until processing. Liver from cod was also frozen down to -20 ° C immediately after capture and processed after 6, 8 and 10 weeks. Oil extracted from the various samples were analyzed for primary and secondary oxidation products, free fatty acids and color, as well as the oil's fatty acid composition. The residual raw material was also analyzed for total lipid content. Liver from cod had a lipid content of 45.5-52.1% from lipid extraction by the Bligh and Dyer method, and large parts of the lipid content was possible to obtain by thermal separation. The fatty acid composition showed approximately 21% omega-3 fatty acids in the samples with viscera and 25-30% omega-3 fatty acids in the samples from the cod liver. The color of the oils from all the samples became more intense during storage time and was especially intense for oil samples from viscera. The results showed that both refrigerated storage and frozen storage could be used before thermal separation to produce good quality oil. The best quality was found in oil extracted from refrigerated stored liver which was processed on the same day as it was caught. If oil is extracted from viscera, the results showed that processing should take place within three days of cold storage after capture. There was no significant statistical difference between oil from liver and oil from viscera for analysis of oxidation products. If extraction of oil from cod liver within 6 days isn’t possible, then the results show that it is better to freeze the livers. All the analyzed samples during frozen storage for 6, 8 and 10 weeks were below the limits for quality acceptable for human consumption.