Vis enkel innførsel

dc.contributor.advisorJakobsen, Anita N.
dc.contributor.advisorHoløymoen, Ingunn G.
dc.contributor.authorStrømseth, Sigrid
dc.date.accessioned2021-09-25T16:12:40Z
dc.date.available2021-09-25T16:12:40Z
dc.date.issued2021
dc.identifierno.ntnu:inspera:80888547:50105050
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11250/2782619
dc.descriptionFull text not available
dc.description.abstractSjømat er svært utsatt for mikrobiell- og enzymatisk nedbrytning, og konserveringsmetoder som hindrer eller senker effekten av dette er derfor viktig. Forbrukere ønsker minimalt prosesserte spiseklare retter med høy kvalitet, noe som kan by på mikrobielle utfordringer. Biokonservering er en nyere konserveringsmetode som har potensiale til å øke holdbarheten til ferske og lettkonserverte produkter, hvor mikroorganismer og/eller deres antimikrobielle peptider brukes for å hindre uønsket mikrobiell vekst. I denne studien er utvalgte melkesyrebakterier brukt for å undersøke om de kan ha biokonserverende effekt på laks. I den forbindelse ble åtte utvalgte melkesyrebakterier undersøkt for vekstegenskaper ved lave temperaturer og inhiberende effekt mot relevante målorganismer ved celle-til-celle kontakt eller ved dannelse av antimikrobielle metabolitter. De åtte utvalgte melkesyrebakterienes evne til å vokse ved lave temperaturer ble undersøkt ved 4, 8, 12 og 16 °C i laksejuice. Alle melkesyrebakteriene viste evne til å vokse ved alle fire temperaturer med signifikante ulikheter i veksthastighet, lagfase og sluttkonsentrasjon både på stamme- og på temperaturnivå. Melkesyrebakteriene ble også screenet i et inhiberingsforsøk med laksejuice for å se om de har antimikrobielle egenskaper mot L. innocua og E. coli. Melkesyrebakterienes hemmende effekt ble målt ved celle-til-celle-kontakt og i tre ulike cellefrie supernatanter for å se virkning av organiske syrer, hydrogenperoksid bakteriosiner. Inhiberingsforsøket viste god (Δ > 3 log) og i noen grad (Δ 1-3 log) hemmende effekt ved celle-celle-kontakt for alle melkesyrebakteriene mot begge målorganismene. Den inhiberende effekten var derimot mindre for de cellefrie supernatantene, hvor kun et par hadde inhiberende effekt mot L. innocua. Gode inhiberende egenskaper ved celle-til-celle kontakt virker lovende for bruk i biokonservering, så to av stammene (Le.m.68 og C.d.468) ble valgt ut for å se om de har evne til å vokse på vakuumpakket lakseloin. For å kunne bruke melkesyrebakterier industrielt er det viktig at de har evne til å vokse i produkt, og ikke bare i rør. Både stamme Le.m.68 og C.d.468 viste gode evner til å overleve på produktet ved 4 °C i løpet av lagringstiden på totalt 17 dager. Alle åtte melkesyrebakteriene vurderes som lovende kandidater for bruk i biokonservering da de viste evne til vekst ved lave temperaturer og evne til å inhibere målorganismer i laksejuice ved celle-til-celle kontakt. Tre av de viste også lovende resultater for inhibering av L. innocua ved hjelp av antimikrobielle metabolitter.
dc.description.abstractSeafood is highly susceptible to microbial- and enzymatic degradation, and preservation methods that prevent or reduce the effect of degradation are therefore important. Consumers want minimally processed, high-quality, ready-to-eat dishes, which can present microbial challenges. Biopreservation is a newer preservation method that has the potential to increase the shelf life of fresh and easily preserved products, where microorganisms and/or their antimicrobial peptides are used to prevent unwanted microbial growth. In this study, lactic acid bacteria were used to investigate whether they have a preservative effect on salmon. Eight selected lactic acid bacteria were tested for growth properties at low temperatures and inhibitory effect against relevant target organisms by cell-to-cell contact or formation of antimicrobial metabolites. The ability of the eight selected lactic acid bacteria to grow at low temperatures was examined at 4, 8, 12 and 16 oC in salmon juice. All lactic acid bacteria showed the ability to grow at all four temperatures with significant differences in growth rate, lag-phase and final concentration at both strain- and temperature level. The lactic acid bacteria were also used in a screening experiment in salmon juice to investigate their antimicrobial properties against L. innocua and E. coli. The inhibitory ability was measured by cell-to-cell contact and in three different cell-free supernatants to measure the effect of organic acids, hydrogen peroxide and bacteriocins. The screening experiment showed good (Δ > 3 log) and to some extent (Δ 1-3 log) inhibitory effect by cell-to-cell contact for all the lactic acid bacteria against both target organisms. The inhibitory effect was less for the cell-free supernatants, where only a few had an inhibitory effect against L. innocua. Good inhibitory properties of cell-to-cell contact are promising for further use in biopreservation, so two of the strains (Le.m.68 and C.d.468) were selected to see if they have the ability to grow on vacuum-packed salmon loin. In order to be able to use lactic acid bacteria industrially, it is important that they have the ability to grow in products, and not just in tubes. Both strains, Le.m.68 and C.d.468, showed good ability to survive on the product at 4 oC during the storage period of a total of 17 days. All eight lactic acid bacteria are considered as promising candidates for use in biopreservation as they showed ability to grow at low temperatures and the ability to inhibit target organisms in salmon juice by cell-to-cell contact. Three of them also showed promising results for inhibition of L. innocua by the use of antimicrobial metabolites.
dc.languagenob
dc.publisherNTNU
dc.titleBiokonservering - Melkesyrebakteriers vekstegenskaper og mekanismer for antimikrobiell effekt mot Escherichia coli og Listeria innocua
dc.typeMaster thesis


Tilhørende fil(er)

FilerStørrelseFormatVis

Denne innførselen finnes i følgende samling(er)

Vis enkel innførsel