Effekt av innovativ gasspakking på lagringsstabilitet til fiskekaker
Master thesis
Permanent lenke
https://hdl.handle.net/11250/2782548Utgivelsesdato
2020Metadata
Vis full innførselSamlinger
Beskrivelse
Full text not available
Sammendrag
Ved å lagre et produkt i en modifisert atmosfære (MA) med økt CO2 nivå er det vist at holdbarheten kan forlenges i næringsmidler. Effekten av modifisert atmosfære pakking (MAP) er hovedsakelig bestemt av gassammensetningen i emballasjen og fyllingsgraden (produktvolum vs. emballasjevolum). En fyllingsgrad på 25-33 % er ønskelig for å sikre best utnytelse av den bakteriostatiske egenskapen til CO2 samt forhindre at emballasjen kollapser ettersom CO2 vil bli innløst i produktet etter pakking. Men, en så lav fyllingsgrad er vanligvis uønsket på grunn av den lave emballasjeeffektiviteten. En ny måte for å redusere emballasjestørrelsen og øke fyllingsgraden, er å løse inn CO2 i produktet før pakking. Denne teknologien kalles «soluble gas stabilization» (SGS) og gir mulighet for økt emballasjeeffektivitet uten at det går utover kvaliteten på næringsmiddelet. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke lagringsstabiliteten og kvaliteten til fiskekaker ved å løse inn CO2 i fiskekakene før pakking i enten MAP eller vakuum. For å teste dette ble det gjennomført to faktorielle lagringsforsøk, der det første hadde forbehandling (SGS versus luft) og pakketeknologi (MAP versus vakuum) som eksperimentelle faktorer. Videre ble effekt av steketid (200 °C, 0, 3 og 5 min) undersøkt i forsøk to, i kombinasjon med tidligere nevnte faktorer. I begge forsøkene ble faktorene evaluert med mikrobielle -, fysiokjemiske- og kjemiske analyser. Alle prøvene ble kjølelagret (4 °C) i henholdsvis 61 og 49 dager for de to lagringsforsøkene.Mellom de ulike pakketeknologiene (SGS-MAP, MAP, SGS-vakuum og vakuum) ble det observert signifikante forskjeller i vekst av totalt aerobt kimtall (APC), psykrotroft kimtall (PC) og melkesyrebakterier (MSB). Vakuum hadde signifikant høyest kimtall av APC, PC og MSB (P < 0,05) sammenlignet med prøvene som ble SGS-behandlet og de i MAP. Nivået av APC, PC og MSB oversteg 7,0 log kde/g etter 21 dager lagring for vakuum og 31 dager for de andre pakketeknologiene. Det ble ikke detektert at SGS-behandlingen i seg selv hemmet bakterieveksten signifikant (P > 0,05), men at tilstedeværelse av CO2 gjorde det (P < 0,05). SGS-teknologien viste å ha en negativ påvirkning i drypptapet kun når det ble kombinert med vakuum (P < 0,001). Drypptapet for de ulike pakketeknologiene var 10,15 ± 0,14, 8,14 ± 0,15, 2,50 ± 0,05 og 2,60 ± 0,17 % i henholdsvis SGS-vakuum, vakuum, SGS-MAP og MAP ved endt lagring. Bruddstyrken ble ikke påvirket av SGS-behandlingen, men det ble observert en korrelasjon mellom drypptapet og bruddstyrken gjennom lagring (r = 0,478, P < 0,05). SGS-teknologien påvirket ikke fargeendring under lagring, men steketiden hadde en signifikant påvirkning i både farge og tekstur. Med bakgrunn i resultatene fra forsøkene i denne oppgaven, kan SGS benyttes sammen med MAP uten at det har en negativ påvirkning for de kjemiske og fysiokjemiske kvalitetsparameterne til fiskekaker. Om SGS-teknologien kan forbedre den mikrobielle kvaliteten er uvisst når benyttet sammen med MA. Ved å benytte SGS med vakuum ble den mikrobielle veksthastigheten redusert sammenlignet med tradisjonell vakuum. Derimot, ble det observert utfordringer med hensyn til drypptapet. Det vil være fordelaktig å forhindre den negative påvirkningen SGS har på fysiokjemisk kvalitet, før SGS-teknologien kan kombineres med vakuumpakking av fiskekaker. By storing a product in a modified atmosphere (MA) with increased CO2 levels, it has been shown that the shelf life can be extended in foods. The effect of modified atmospheric packing (MAP) is mainly determined by the gas mixture in the packaging and the degree of filling (product volume vs. volume of package). A degree of filling (DF) of 25-33% is desirable to ensure the best utilization of the bacteriostatic property of CO2 and to prevent the packaging from collapsing as CO2 will be dissolved into the product after packaging. However, such a low DF is usually undesirable due to the low packaging efficiency. A novel way to reduce the size of the packaging, and in turn increase the DF, is to dissolve CO2 into the product before packing. This technology is called "soluble gas stabilization" (SGS) and allows for increased packaging efficiency without compromising the quality of the food.The aim of this assignment was to investigate the storage stability and quality of Norwegian fish cakes by dissolving CO2 into the fish cakes before packing in either MAP or vacuum. To test this, two factorial storage experiments were conducted, the first of which had pre-treatment (SGS versus air) and packing technology (MAP versus vacuum) as experimental factors. Furthermore, effect of frying time (200°C, 0, 3 and 5 min) was investigated in experiment two, in combination with the aforementioned factors. In both experiments, the factors were evaluated with microbial, physicochemical and chemical analyses. All samples were refrigerated (4°C) for 61 and 49 days, respectively, for the two storage experiments.Significant differences in growth of total aerobic plate count (APC), psychrotrophic count (PC) and lactic acid bacteria (LAB) were observed between the different packaging technologies (SGS-MAP, MAP, SGS vacuum and vacuum). Vacuum had significantly the highest plate count of APC, PC and LAB (P<0.05) compared to the samples treated with SGS and those in MAP. The levels of APC, PC and LAB exceeded 7.0 log cfu/g after 21 days of storage for vacuum and 31 days for the other packaging technologies. It was not detected that the SGS treatment itself significantly inhibited bacterial growth (P> 0.05), but that the presence of CO2 did (P<0.05). The SGS technology was shown to have a negative effect on the drip loss only when combined with a vacuum (P<0.001), where the drip loss for the various packaging technologies was 10.15 ± 0.14, 8.14 ± 0.15, 2 , 50 ± 0.05 and 2.60 ± 0.17% in SGS-vacuum, vacuum, SGS-MAP and MAP, respectively, at the end of storage. The texture was not affected by the SGS treatment, but a correlation was observed between the drip loss and the texture properties as the fish cakes became harder with increasing drip loss (r=0.478, P<0.05). The SGS technology did not affect colour change during storage, but the frying time had a significant effect in both colour and texture.Based on the results of this thesis, SGS can be used with MAP without having a negative impact on the chemical and physicochemical quality parameters of fish cakes. Whether SGS technology can improve microbial quality is uncertain when used with MA. By using SGS with vacuum packaging, the microbial growth rate was reduced compared to traditional vacuum, but challenges regarding the drip loss were observed. It will be valuble to prevent the negative impact that SGS has on physicochemical quality, before the SGS technology can be combined with vacuum packing of fish cakes.