Redd maten! - Systematisk utvikling av nytt potetlompekonsept for reduksjon av matsvinn i primærleddet for småskalaproduksjon.

Abstract

Formålet med dette prosjektet var å undersøke om småskalaproduksjon kan være et virkemiddel for å redusere matsvinn. Til å undersøke dette ble det bestemt å utvikle et nytt potetlompekonsept for småskalaproduksjon, basert på lokalt tilgjengelig restråstoff fra grønnsaksproduksjon i Trøndelag. Det ble også gjennomført en kartlegging av forbrukeraksept av denne type produkt i markedet. Til å kartlegge restråstoff fra grønnsaksproduksjon i Trøndelag ble det sett på tilgjengelig statistikk og tidligere rapporter. Det ble også gjennomført telefonintervju med primærprodusenter. For å kunne evaluere konseptet ble det identifisert holdbarhetsutfordringer med grønnsaker som ingrediens. Det ble videre gjennomført telefonintervju med eksisterende lompe-produsenter og en forbrukerundersøkelse for å utvikle kvalitetsparametere. Undersøkelsene viser at det markedet for potetlomper er fortsatt er smalt, men at det er en økende trend både å benytte lomper i matlaging og å handle på markeder for småskalaprodusenter, som Bondens Marked og REKO-ringer. Forbrukerundersøkelsen viser at det er en positiv innstilling til et nytt potetlompekonsept som skal bidra til å redusere matsvinn ved å utnytte grønnsaker som restråstoff. Det ble bestemt å benytte gulrot, kålrot og blomkål som ingrediens i lompen, basert på kartlegging av matsvinn og forbrukerundersøkelsen. Undersøkelse av holdbarhetsutfordringer viste at konserveringsmidler burde vurderes brukt i resepten, men en at holdbarhetsstudie bør utføres som videre arbeid. Potetlompekonseptet er ikke ferdigutviklet, men til nå ser det ut til at det kan utnytte lokalt restråstoff av grønnsaker. Undersøkelsene viser at forbrukerne både er opptatt av smak, sunnhet og bærekraft, noe som vil være viktig i videre produktutvikling. Ettersom lokale markeder som Bondens marked, REKO-ringer og gårdsutsalg er en økende trend vil mulighetene for småskalaprodusenter også øke. Potetlompekonseptet kan overføres til småskalaprodusenter som steker på takke, men reduksjonen av matsvinn ved at en enkelt småskalaprodusent produserer lompene presentert i denne oppgaven gir liten reduksjon av matsvinn. For å oppnå merkbar reduksjon av matsvinnet bør produktet i større grad bestå av råvarer som i dag regnes som matsvinn, i tillegg til at flere småskalaprodusenter tar i bruk lokalt matsvinn som ingredienser. Det mest effektive for å utnytte svinnet med et slikt konsept er imidlertid å etablere det i en industrialisert versjon hos større produsenter innen potetlompe.

The main purpose and research question of this project was to investigate whether small-scale production can be an instrument for reducing food waste. To investigate this, it was decided to develop a new potato pocket concept for small-scale production, based on locally available residual raw materials from vegetable production in Trøndelag. There was also carried out a survey of consumer acceptance of this type of product in the market. To map residual raw materials from vegetable production in Trøndelag, statistics and previous reports were looked at. Telephone interviews were also conducted with primary producers. To evaluate the concept, shelf-life challenges were identified with vegetables as an ingredient. Telephone interviews with existing potato flatbread manufacturers and a consumer survey was also conducted to develop quality parameters. The surveys show that the market for potato-crêpe is still narrow, but there is a growing trend both to use potato-crêpe in cooking and to trade in markets for small-scale producers, such as the Farmers Market and REKO-rings. The consumer survey shows that there is a positive attitude to a new potato-crêpe concept that will help reduce food waste by utilizing vegetables as residual raw material. It was decided to use carrot, cabbage, and cauliflower as an ingredient in the crêpe, based on the mapping of food waste and the consumer survey. Examination of shelf-life challenges showed that preservatives should be considered used in the prescription, but one that shelf-life study should be carried out as further work. The potato flatbread concept has not been fully developed, but until now it appears that it can exploit local residual raw material of vegetables. The surveys show that consumers are both concerned with taste, health, and sustainability, which will be important in further product development. As local markets such as the Farmer's Market, REKO rings, and farm outlets are a growing trend, opportunities for small-scale producers will also increase. The potato flatbread concept can be transferred to small-scale producers who fry on the electric iron pan, but the reduction of food waste by a single small-scale producer producing the potato flatbreads presented in this task results in a small reduction of food waste. To achieve a noticeable reduction in food waste, the product should be more widely made up of raw materials that are currently considered food waste, as well as several small-scale producers using local food waste as ingredients. However, the most effective for exploiting the waste with such a concept is to establish it in an industrialized version of larger producers in the field of potato-crêpe.