Kvalitetsaspekter i pre- og post-rigor oppdrettslaks (Salmo salar) under frysing ved forskjellige temperaturer

Abstract

Frysing senker vannaktiviteten, reduserer biokjemiske reaksjoner og mikrobiell aktivitet. Samtidig kan frysing føre til strukturelle skader; langsom frysing gir større iskrystaller, mer strukturelle skader og vanntransport til ekstracellulært rom. Rask innfrysning, lave og stabile lagringstemperaturer er derfor viktig for god sluttkvalitet. Etter slakt fileteres laks enten pre- eller post-rigor. Om fisken prosesseres post-rigor vil den i forkant ligge på is i 3-5 dager. Dette for å unngå ulemper knyttet til å behandle fileter i dødsstivhet, som kan gi feilskjæring og svinn. Pre-rigor filetering er derimot mulig med moderne logistikk og teknologi. Noe som kan bidra til en rekke fordeler som økt restholdbarhet, innenlands viderefordeling/verdiskaping, økt bærekraft og lønnsomhet. Rigorstatusen har også vist seg å påvirke kvalitet i både fersk og fryst filet som blant annet vannholdningskapasitet, drypptap, farge og tekstur. I tillegg er det dokumentert at pre-rigor filet innehar en større andel av vannet intracellulært, hvor dette er antatt å gi mindre strukturelle skader under frysing. På den andre siden kan muskelkontraksjoner under tining (tinerigor) føre til kvalitetstap ved høye tinetemperaturer.

Hovedformålet med denne oppgaven var å undersøke kvalitetsparameterne i pre- og post-rigor laks etter frysing. Hvor tre forskjellige lagringstemperaturer og ett tineregime ble valgt: - 20,-40 og -80°C i 24 timer, etterfulgt av tining ved 4 °C i 30 timer. Dette for å belyse sammenhengen mellom frysetemperaturer og rigorstatus opp mot kvalitetsparameterne drypptap, farge og tekstur. Grunnet nedtegnelse av campus ble førsøket ikke fullført. Prosjektet ble omgjort til en teoretisk oppgave hvor et litteraturstudie står til grunn for å belyse planlagt forsøk slik at prosjektets hovedmål kunne bli nådd.

I litteraturstudiet ble det funnet at kvaliteten bevares bedre ved pre-rigor frysing. Hvorav størrelsen og lokasjonen til iskrystallene som formes under frysing påvirker de valgte kvalitetsparameterne. Det ble observert at pre-rigor frysing kan gi lavere drypptap, høyere bruddstyrke og en mer stabil farge. Det ble også funnet at valgte kvalitetsparameterne svekkes generelt sett ved en økning av fryse- og tinetemperatur.

Freezing lowers the water activity, reduces biochemical reaction rate and microbial activity. However, freezing leads to structural damage, since slow freezing yields bigger ice crystals, more structural damage and water transport to extracellular space. Hence, rapid freezing, low and stable storage temperature is a necessity for product quality. Prior to freezing, the fish is either fileted pre- or post-rigor. Fish being processed post-rigor remains on ice for 3-5 days. This storage period is chosen to avoid processing the fish in the state of rigor, which may lead to inaccurate cutting and wastage during processing. Pre-rigor filleting is possible with modern logistics and technology, which can contribute to numerous advantages i.e. enhanced shelf life, domestic redistribution, sustainability and profitability. The state of rigor has been shown to affect the quality in both fresh and frozen fillets i.e. water-holding capacity, drip loss, colour and texture. Further literature has shown post-rigor muscle to retain more water intracellular, which is presumed to cause less structural damage during freezing. Contrarily, muscle contractions during thawing (thaw rigor) leads to loss of quality during high thawing temperatures.

The main purpose of this thesis was to examine the different quality parameters in post- and pre-rigor salmon, after frozen storage. Three different storage temperature and one thawing method was chosen: -20,-40 and -80°C for 24 hours, followed by 30 hours thawing at 4°C. This was done to enlighten the relationship between different freezing temperatures and rigor status against different quality parameters being drip loss, colour and texture. Due to campus shutdown, the experimental part of this thesis could not be completed. Therefore, the project was changed to a review study, where the main goal was to shed light on the planned focus area for the experimental study.

In this review study it was found that the quality is better preserved by pre-rigor freezing. The size and location of the ice crystals formed during freezing affected the selected quality parameters. It was observed that pre-rigor freezing can result in lower drip loss, higher breaking force and a more stable color after thawing. The selected quality parameters were additionally reduced by an increase in freezing temperature.