| dc.description.abstract | Den tradisjonelle røykeprosessen av kaldrøkt laks tilfører sot, aske og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAHs). Slike uønskede tilsetningsstoffer kan fjernes ved bruk av renset og kondensert røyk (PCS). Å redusere saltmengde og natrium fra spiseklare matvarer som kaldrøkt laks (CSS) er ønskelig ettersom overdrevet inntak av salt er knyttet til flere hjertesykdommer, samt høyt blodtrykk. En mulig løsning for å redusere salt i CSS er å bruke salterstattere som KCL, kaliumlaktat (KL) eller natriumdiacetat som har lik bakteriostatisk og antioksiderende egenskaper uten å endre holdbarhet eller kvalitet.
To røykemetoder ble brukt og sammenlignet; tradisjonell røyk og PCS. Kontrollprøver ble tradisjonsrøykt og tørrsaltet i tre timer, og sammenlignet med PCS. Innad i den tradisjonelle røykemetoden ble det delt inn i fire grupper bestående av prøver saltet i tre timer uten KL, prøver saltet i tre timer med 2.6% KL, prøver saltet i seks timer uten KL og prøver saltet i seks timer med 2.6% KL. PCS-prøver ble saltet i tre timer og tilført hhv. 0.0%, 2.6%, 5.2% og 7.8% KL. For å sjekke kvaliteten og holdbarheten til lakseproduktene ble kjemofysikalske parametere som tekstur og farge, sammen med mikrobiell vekst av melkesyrebakterier (LAB) og kimtall (APC) målt. I tillegg ble parametere som vannaktivitet (aW), pH, total fenolinnhold (TPC) og prosentvis saltinnhold målt. Lagringsforsøket ble kjørt i fem uker, hvorav åtte og ni uttaksdager for hhv. Tradisjonell røyk og PCS.
PCS inhiberte bakteriell vekst, med andre ord senket APC (ANOVA, p < 0.001). Både tekstur og totalt fenolinnhold hadde signifikant høyere verdier (ANOVA, p < 0.001), mens pH og vannaktivitet ble redusert med PCS sammenlignet med tradisjonell røyk. Lyshet (L*) ble funnet til å være lavere for PCS-prøver (ANOVA, p < 0.001). For de tradisjonelt røykede prøvene, ga en økning på saltetid eller tilsetning av KL få endringer på målte parametere. Saltutbytte var signifikant lavere for prøvene som ble saltet i seks timer (ANOVA, p < 0.001). Prøver saltet i tre timer uten tilsatt KL hadde en tendens til å ha høyere APC og LAB sammenlignet med prøver som ble saltet i seks timer og tilsatt 2.6% KL (ANOVA, hhv. p > 0.073 og p > 0.070). For de samme prøvene ble vannaktivitet målt i muskel funnet til å være høyere for de sistnevnte prøvene (ANOVA, p = 0.012). PCS-prøver tilsatt 7.8% KL hadde signifikant lavere APC sammenlignet med alle andre KL-konsentrasjoner (ANOVA, p < 0.001). aW målt i både muskel og overflate ble funnet å være høyere for PCS-prøver uten tilsatt KL sammenlignet med prøver tilsatt 7.8% KL (ANOVA, hhv. p < 0.026 og p = 0.018). | |
| dc.description.abstract | Traditionally wooden smoke adds polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), soot and ash to cold smoked Atlantic salmon. These harmful additives can be removed by instead using an innovative purified condensed smoke (PCS) protocol. Reducing table salt and sodium from the cold smoked salmon (CSS) is desired as excess intake of sodium is connected to many cardiovascular diseases. A possible solution to reducing sodium in CSS would be to add salt substitutes (KCl, potassiumlactate (KL) and sodium diacetate) which have similar bacteriostatic and antioxidant properties as NaCl without diminishing quality or shelf life.
First the usage of two different smoking protocols, traditional and PCS, were compared. Control samples salted for three hours and traditionally smoked were analyzed and differences from the PCS samples were noticed. Within the traditionally smoked samples, there were four groups consisting of samples salted for three hours without KL, samples salted for three hours with 2.6% KL, samples salted for six hours without KL and samples salted for six hours with 2.6% KL. The PCS samples were added KL (0.0%, 2.6%, 5.2% and 7.8%, respectively) and all samples were salted for three hours. To test the quality and shelf life of the products, chemophysical parameters such as texture and colour, together with microbial growth of lactic acid bacteria (LAB) and aerobic plate count (APC) were measured. In addition, chemical parameters such as water activity (aW), pH, total phenolic content (TPC) and % sodium chloride (NaCl) were measured. The storage trials were performed over a period of five weeks, with a total of eight and nine experimental days for traditional smoke and PCS, respectively.
The PCS protocol inhibited bacterial growth, i.e. reduced APC (ANOVA, p < 0.001). The texture and TPC was significantly higher, while pH and water activity were lowered (all ANOVA, p < 0.001) for PCS. Lightness (L*) of the PCS samples was significantly lower than traditionally smoked samples (ANOVA, p < 0.001). Within the traditionally smoked products, an increase of dry-salting time or adding KL significantly changed only a few of the measured properties. Salt yield was significantly lower for samples dry-salted for six hours (ANOVA, p < 0.001). Samples salted for three hours without KL had a tendency of higher APC and LAB compared to samples salted for six hours with 2.6% KL (ANOVA, p > 0.073 and p > 0.070, respectively). For the same samples, muscle water activity was found to be higher for the latter group (ANOVA, p = 0.012). PCS samples added 7.8% KL reduced APC significantly compared to the other KL concentrations (ANOVA, p < 0.001). Both muscle and surface aW were significantly higher with 0.0% KL compared to 7.8% KL (ANOVA, p = 0.026 and p = 0.018, respectively). | |