Holdbarhetsforlengende prosess- og emballasjeteknologi for ferske produkter av taskekrabbe (Cancer pagurus)

Abstract

Denne oppgaven er et samarbeid med Hitramat AS som ønsket å undersøke mulighetene og effekten av å bruke ulike tilsetningsstoffer for å øke holdbarheten til produktet «fylt krabbeskjell av taskekrabbe». Krabbe er et lett bedervelig produkt som er utsatt for forringelse og god holdbarhet på produktene er avgjørende for distribusjon og omsetning av produktene. Av den grunn ønsket Hitramat AS å undersøke om tilsetningsstoffene sitronsyre, natriumacetat og brunalgen (butare) kunne være med å forbedre produktets holdbarhet (Forsøk 1). Et utvalg av de undersøkte gruppene ble videre brukt for å undersøke gas miksens betydning for produktets holdbarhet og kvalitet (Forsøk 2). Hovedmålet med oppgaven var å forlenge produktets holdbarhet og på den måten gjøre produktet lengre tilgjengelig i butikk og gjøre det lettere å distribuere som ferskvare.

Som nevnt består denne oppgaven av to forsøk. Hensikten med forsøk en var å teste hvordan bruk av de ulike tilsetningsstoffene (syv ulike kombinasjoner + negativ kontroll) påvirket mikrobiell vekst (Jernagar og Long & Hammer) og dannelse av metabolitter (nedbrytningsprodukter av ATP). I dette forsøket ble det tilsatt 5% (w/w) tilsetningsstoff i forhold til produkt. I del to ble de to tilsetningsstoffene som hadde lavest mikrobiologisk vekst i del 1 valgt for å undersøke effekten av pakke gas. Krabbeproduktet tilsatt sitronsyre og alge + sitronsyre (2,5%) ble pakket i henholdsvis CO2:O2 (70:30) og CO2:N2 (70:30). Det ble deretter utført analyser av mikrobiell vekst (Jernagar og Long & Hammer) og dannelse av metabolitter (nedbrytningsprodukter av ATP). De mikrobiologiske undersøkelse viser at alle tilsetningsstoffene senker veksten av aerobe og psykrotrofe bakterie. I forsøkene er det kun to av de undersøkte gruppene som overstiger anbefalt bakteriegrense for humant konsum på 106 CFU/g ved lagringsforsøkets slutt. Kontrollprøven overstiger derimot denne grensen etter åtte dager. I forsøk 1 overstiger prøvene tilsatt 5% (w/w) alge 106 CFU/g (på Long & Hammar) etter 15 dagers lagring (4 °C). I forsøk 2 ble dette observert for prøvene tilsatt 2,5% (w/w) alge + sitronsyre etter 12 dager lagring (4 °C). PH-målingen tyder på at pH verdier under 4 hemmer all vekst av de undersøkte mikroorganismene og forklarer den lav mikrobiologisk vekst i prøvene fra gruppene tilsatt sitronsyre. Det er videre vist at brunalge (butare) og natriumacetat har en antimikrobiell virkning uten at pH nivået i prøvene var senket. Resultatet fra forsøk 2 viser en positiv effekt, med senket mikrobiologisk vekst, ved å benytte en gas miks bestående av CO2:O2 (70:30). Denne effekten synes derimot ikke når pH verdien blir for lav (pH<4) eller kimtallet (CFU/g) blir for høy.

Basert på resultatene kan en konkludere med at det å bruke ulike tilsetningsstoffer for å forlenge holdbarheten til det undersøkte krabbeproduktet. Av de undersøkte tilsetningsstoffene vil det være hensiktsmessig å benytte natriumacetat eller tørket alge i kombinasjon med MAP (CO2:O2, 70:30). Det er derimot en usikkerhet knyttet til om forbrukeren vil akseptere et produkt med et svakt grønnskjær. Dette bør undersøkes i et videre arbeid der også smak bør vurderes.