| dc.description.abstract | De største utfordringene som kan true mattryggheten til spiseklar sjømat er å unngå kontaminering av produkt/råstoff og å holde lagringstemperaturen ved anbefalt 4°C eller lavere. Spiseklar sjømat er lettbedervelige produkter og spesielt utsatt for vekst av mikroorganismer. Oppgavens problemstilling er å finne hvilke farer, trusler og uønskede hendelser som kan true mattryggheten til spiseklare sjømatprodukter i Norge. I oppgaven er det valgt å fokusere mest på de spiseklare og lettprosesserte matvarene sushi, sashimi, gravet laks/ørret, kaldrøkt laks/ørret, gravet hvitfisk og rakfisk. Spiseklare næringsmidler defineres som at produsenten eller fabrikanten har fremstilt med henblikk på direkte konsum uten at koking eller annen tilberedning er nødvendig for å fjerne, eller redusere uønskede mikroorganismer til et akseptabelt nivå.
Problemstillingen er løst ved å gjøre en gjennomgang av hvilke biologiske farekilder som kan finnes i spiseklar sjømat og spørreundersøkelse av hvilke kunnskaper og holdninger forbrukere har rundt oppbevaring og tilberedning av spiseklare sjømatprodukter. Til slutt ble det gjort risikoanalyse i form av en grovanalyse der verdikjeden til spiseklar sjømat er delt i tre deler. Disse delene av verdikjeden er fangst og foredling, restaurant, butikk og distribusjon og forbrukerleddet. For å skaffe innsikt i farer og trusler som kan oppstå i verdikjeden er det gjennomgått litteratur om biologiske farekilder i spiseklar sjømat, oppsummert tilbaketrekkinger, laget en oversikt over matbårne utbrudd, gjennomgått mattilsynets revisjons- og tilsynsrapporter fra sjømatbedrifter, samt serveringssteder som serverer sushi.
Konklusjonen er at det helhetlige risikobildet ved spiseklar sjømat i Norge generelt anses som lavt. Dette vises ved generelt lavere risiko ved de uønskede hendelsene i grovanalysen, samt det er generelt få matbårne utbrudd og få tilbaketrekkinger knyttet til spiseklar sjømat i Norge. Det er likevel et forbedringspotensial i hele verdikjeden til spiseklar sjømat. De største manglene funnet i Mattilsynets tilsynsrapporter var rundt internkontroller og HACCP. I tillegg bør det forbedres rutiner rundt orden, renhold, vedlikehold, forurensningsfare og prøvetaking. I forbrukerleddet er det største forbedringspotensialet knyttet til lagringstemperatur og generelt renhold og hygiene.
De uønskede hendelsene i grovanalysen med høyest risiko, i alle tre delene av verdikjeden, er uvanlig vekst/overlevelse av patogener i råvare/produkt og kontaminering av patogener i råvare/produkt. I tillegg har høy lagringstemperatur i forbrukerleddet høy risiko grunnet at det er en svært sannsynlig uønsket hendelse. For å styre farene som kan oppstå i verdikjeden er det essensielt med godt renhold gjennom hele verdikjeden, gode lagringsforhold, gode hygienerutiner, bruk av barrierer slik som reduksjon av vannaktivitet og pH og godt utviklede internkontroll- og HACCP systemer. | nb_NO |
